La recolección de la fruta en su justo punto de maduración es clave para la obtención de zumos de buena calidad
El zumo de fruta es el líquido obtenido a partir de frutas preseleccionadas mediante procedimientos mecánicos. Es un producto susceptible a la fermentación debido a la presencia de azúcares reductores. Los requisitos mínimos exigidos se refieren al color, el aroma y el sabor, que deben ser los característicos de las frutas de las cuales provienen
El zumo de fruta es un producto fácilmente adulterable, especialmente mediante la mezcla de zumo original con zumos de frutas más baratas para aumentar la cantidad de producción y abaratar los precios. Este procedimiento indica que los fraudes alimentarios son un problema que pueden afectar a muchos productos, lo que indica que la autentificación de los productos alimentarios es un objetivo de gran importancia en la industria alimentaria.
Huellas dactilares
La 'huella dactilar' de la fruta es, como en humanos, específica para cada una de ellas
Un grupo de expertos del Departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco, dirigido por el profesor Luis Ángel Berrueta, ha analizado las denominadas huellas dactilares de varias frutas cultivadas en España a través de compuestos químicos presentes en todas ellas de forma natural. El objetivo de dicha investigación es evitar, o al menos reducir, las adulteraciones o posibles fraudes alimentarios que afectan a muchos alimentos, entre ellos los zumos.
Para autentificar que los zumos se elaboran a partir de su fruta inicial se pueden seguir diferentes estrategias. Por un lado se emplean marcadores, es decir, compuestos químicos exclusivos específicos de cada fruta. Se trata de una forma de medición y análisis rápida, segura y barata. No obstante, en muchas ocasiones es difícil encontrar marcadores que cumplan todos los requisitos, y como alternativa se encuentra la medición o el análisis de un conjunto de compuestos químicos que formen, en conjunto, el perfil característico de cada fruta. A estos parámetros se les denomina "huella dactilar" que, como en los humanos, es específica para cada fruta. Es, en definitiva, un trabajo complejo que exige la utilización de técnicas de análisis químico y herramientas estadísticas muy sofisticadas. No obstante, asegura la calidad de las frutas y, como consecuencia, la de los zumos.
Calidad de los zumos
La obtención de un zumo de buena calidad se logra a partir de la imprescindible recolección de la fruta en su justo punto de maduración. La calidad de esta fruta se valora según los grados Brix, es decir, de la relación entre el azúcar y el ácido presentes en el momento de su recogida. Este parámetro de denomina BAR (Brix Acid Ratio) y, cuanto más madura está la fruta, más azúcar contiene. Para la elaboración de zumos se requiere la fruta relativamente madura, con un BAR de 8 o 10 ºBrix. Aquellas frutas con un BAR de 14º Brix o superior serán demasiado maduras. Por el contrario, aquéllas con un BAR de 8º Brix o inferior serán demasiado ácidas, y ninguna de las dos son aptas para la elaboración de zumos.
Conseguir el punto justo de maduración de la fruta no es fácil, ya que el clima y la zona de cultivo, parámetros difícilmente controlables, juegan un papel importante. Desde los inicios de su elaboración, las frutas utilizadas para los zumos eran y, en ocasiones, aún lo son aquéllas rechazadas por el mercado fresco o no seleccionadas para otros procesos. Sin embargo, actualmente se seleccionan grandes extensiones de suelo con fruta destinada únicamente a la elaboración de zumos. Para su conservación se añaden aditivos como el ácido ascórbico para mantener el color y con función antioxidante, el ácido cítrico como regulador del pH o el dióxido de azufre para evitar las reacciones de Maillard. Sin embargo, nunca pueden añadirse colorantes en su elaboración.
Tratamiento de la fruta
En la industria transformadora se recibe la fruta en depósitos con agua para evitar golpes y roturas de las piezas y se aprovecha el agua para realizar un primer lavado. Seguidamente se lleva a cabo un segundo lavado por aspersión, es decir, con agua a presión se eliminan impurezas y microorganismos. Llegado este punto, únicamente los cítricos pasan por una etapa de raspado, donde se separan de la piel por la presencia de aceites esenciales. Si se mantuviese durante todo el proceso de elaboración, oxidaría rápidamente el producto dando lugar a olores, colores y gustos extraños. Una vez obtenido el producto limpio se lleva a cabo una inspección y una selección. Por último, las piezas no aptas para los zumos se eliminan y las aptas se exprimen para la obtención del zumo.
Tratamientos posteriores
El zumo que se obtiene tras exprimir la fruta debe pasar por un sistema de centrifugación y eliminar así la pulpa retenida en el líquido. Se obtiene así un zumo sin pulpa que, excepto en los cítricos, debe clarificarse, sobre todo en el zumo de manzana, cuya presentación es casi transparente. Este mecanismo se realiza mediante sustancias clarificadoras, como caseínas, albúminas o enzimas pectínicos. Al zumo clarificado o sin clarificar se le añaden los aditivos correspondientes y se elimina el oxígeno mediante el vacío. La presencia de aire podría disminuir la efectividad del tratamiento térmico. Mediante la pasteurización a 80ºC durante 30 segundos se eliminan microorganismos e inactivan enzimas para estabilizar el zumo y asegurar su conservación. Posteriormente, de refrigera a 4ºC y se envasa en tetrabrik o vidrio.
CONSERVAS DE FRUTA EN ALMÍBAR
El almíbar es una forma de conservación de fruta muy conocida y utilizada a nivel mundial. Se trata de una técnica que se emplea también para cubrir bizcochos, elaborar postres como el tocinillo de cielo o los sorbetes, y para la industria de los caramelos. El procedimiento se basa en una disolución sobresaturada de agua y azúcar que, entre otros, provoca un cambio en el sabor de la fruta final y ejerce una actividad conservadora. La alta concentración de azúcar impide el crecimiento de los microorganismos.
La fruta destinada a la conservación en almíbar primero se limpia con agua, se quita el hueso y se corta, y después recibe el almíbar y se envasa. En el caso del melocotón, si la pieza se deja entera se envasa en vidrio. Si, por el contrario, se parte por la mitad, se envasa en lata. El líquido de gobierno es el almíbar que aquí se introduce conjuntamente con la fruta. Se tapa herméticamente y se procede a la esterilización (100ºC). Este tratamiento térmico asegura su posterior conservación y la no presencia de patógenos. Una vez esterilizados los envases, se dejan en reposo durante aproximadamente dos semanas para que adquieran el gusto del almíbar.
Entre las principales ventajas de estos productos destaca su larga vida útil y que se pueden mantener a temperatura ambiente. Comer fruta siempre es preferible a cualquier otro tipo de postre, pero hay que tener en cuenta que a lo largo de la preparación de la conserva en almíbar, se pierden importantes nutrientes propios de la fruta recién recolectada.
Fuente: http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2008/02/25/174811.php
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viernes, 29 de febrero de 2008
martes, 26 de febrero de 2008
Alimentos light
El consumo de alimentos light supone una reducción en las calorías de la dieta sólo si te tiene en cuenta la cantidad consumida y la frecuencia con la que se come
Elegir con sentido común
Según datos del Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, llevado a cabo por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación durante el año 2006, los alimentos light forman parte de los productos en los que menos confía el consumidor porque «no creen que no aporten calorías». Este dato parece, cuando menos, curioso dado que cada vez son más numerosos los productos que se comercializan con distintas denominaciones: light, ligero, aligerado, con menos grasa o sin azúcar, entre otros. Estos mensajes dan a entender que el producto es menos calórico y, por tanto, más saludable, y así es como lo percibe el consumidor.
Sin embargo, aunque los ciudadanos cada vez son más conscientes de que cuando eligen un producto que dice ser light no lo hacen porque el producto no tenga calorías, siguen siendo muchos los que creen que la mayoría de productos light tiene bastantes menos calorías. En este sentido, CONSUMER EROSKI realizó una exhaustiva investigación en la que se analizaba el etiquetado nutricional de 52 alimentos lighty daba a conocer al consumidor las verdaderas características de los productos comercializados como tales. La conclusión más relevante de la investigación fue que «un tercio de los alimentos etiquetados como light no lo son en realidad».
La diferencia entre una cucharada sopera de mermelada normal y su homóloga más ligera oscila entre 8 y 25 calorías
Atendiendo a estas evidencias, la regla de oro para acostumbrase a comer más ligero es tener en cuenta que no es necesario ni conveniente consumir por costumbre productos light. Es importante ser selectivos a la hora de elegirlos, analizar la etiqueta y comparar los datos relativos al contenido energético, graso y azucarado, entre dos productos de la misma marca o de distinta marca, uno tradicional y su homólogo light. Para que el consumo de un alimento light se traduzca en una reducción sustancial de calorías de la dieta, es preciso tener en cuenta dos aspectos: cantidad que consumimos de dicho alimento y frecuencia con la que lo comemos.
Frecuencia de consumo
Para ello, es necesario analizar qué uso hacemos de productos como mermeladas, mantequillas, margarinas, galletas, mayonesas, helados o yogures, entre otros, y valorar si realmente merece la pena invertir en ellos. ¿Qué necesidad tienen muchas personas de tomar mermelada light si no desayunan cada día con mermelada, o si ya han adquirido la costumbre de añadir poca cantidad? Según la marca elegida, la diferencia de calorías entre una cucharada sopera (25 gramos) de mermelada normal y su homóloga más ligera puede oscilar entre 8 y 25 calorías.
La diferencia resulta poco significativa, atendiendo al valor energético total de la dieta, aunque esta sea hipocalórica de 1500 Kcal.
El mismo caso se puede trasladar a mayonesas, margarinas, mantequillas, refrescos e, incluso, el azúcar. Aunque la diferencia de calorías entre las versiones tradicionales y las ligeras, o en el caso del azúcar, comparándola con los edulcorantes sin calorías como sacarina, aspartame, ciclamato y similares, son sustanciales, si no se tiene costumbre de tomar estos alimentos, la diferencia energética no va a alterar las calorías de la dieta. No obstante, en estos casos sería oportuno analizar el momento en el que se consumen. Por ejemplo, si estos alimentos van a formar parte de una comida copiosa, se pueden emplear las versiones más ligeras de estos productos porque además de aligerar el menú, facilitarán la digestión.
El examen de conciencia también lo haremos incluso con alimentos más comunes como la leche. Apenas son 25 calorías la diferencia entre tomar un vaso de leche semidesnatada y uno de desnatada. La elección de la desnatada será conveniente para reducir al máximo las grasas y las calorías si se toman dos o más vasos enteros (no medios vasos si se mezclan con café), o ante problemas de salud del corazón o arteriales. Sin embargo, no es relevante para quienes apenas toman leche. En estos casos, será más saludable escoger los yogures desnatados si se tiene costumbre de tomar estos lácteos en lugar de leche.
Reglamentación actual
En la etiqueta de los alimentos deben constar las distintas especificaciones en función de que el alimento tenga un menor contenido energético, graso o azucarado, tal y como sigue:
Bajo valor energético. Solamente podrá declararse que un alimento contiene un bajo valor energético si el producto no tiene más de 40 kcal por 100 gramos (alimentos sólidos), o más de 20 kcal por 100 ml (líquidos).
Valor energético reducido. Incluirán este mensaje los productos en los que el valor energético se haya reducido, como mínimo, en un 30%, con una indicación de las características que provocan esta reducción (grasa o azúcares).
Sin aporte energético. Todos los productos que no contengan más de 4 kcal por 100 ml.
Bajo contenido de grasa. Se denominarán así los alimentos que no aporten más de 3 g de grasa por 100 gramos (sólidos) o 1,5 g de grasa por 100 ml (líquidos). Para la leche semidesnatada será de 1,8 g de grasa por 100 ml.
Sin grasa. Sólo se acepta esta denominación en los productos que no contengan más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. Incluso la normativa va más allá y prohíbe las declaraciones expresadas como «% sin grasa».
Bajo contenido de azúcar. Los alimentos que no aporten más de 5 g de azúcar por 100 g (sólidos) o 2,5 g de azúcar por 100 ml (líquidos).
Sin azúcar. Para denominarse así, el alimento no debe contener más de 0,5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.
Sin azúcares añadidos. Se atendrán a esta denominación los alimentos, sólidos o líquidos, a los que no se les haya añadido ningún monosacárido (glucosa, fructosa, jarabe de glucosa, maltosa) ni disacárido (sacarosa o lactosa). Si estos azúcares están presentes en los alimentos de forma natural, en el etiquetado deberá figurar: «contiene azúcares naturalmente presentes».
Menú ligero sin light
La cuestión es reflexionar acerca de la necesidad o no de tomar alimentos light, y sacar el máximo rendimiento a los que se adquieran.
El objetivo final es acostumbrarse a una alimentación sana para poner en marcha conductas de utilidad y reducir aquello cuyo exceso comprometa la salud. El fin último es que el consumidor sea crítico con los alimentos que compre y consuma, leer con detenimiento las etiquetas, comparar, además de acostumbrarse a una forma de cocinar y de aderezar diferente, más sana, que no suponga mucho sacrificio y que dé como resultado platos que compensen el cambio.
Para ello, se pueden seguir las siguientes recomendaciones:
Moderar las cantidades. Acostumbrarse a cantidades justas de alimentos: 2 raciones de lácteos, 120 gramos de carne y 140 gramos de pescado por ración y 3 frutas diarias.
Desarrollar hábitos saludables. Abandonar la costumbre de desayunar bollería, de añadir azúcar para endulzar, de tomar aperitivos muy dulces o muy salados entre horas o de hidratarse con refrescos.
Tomar más fibra. Ayuda a saciar el apetito y a comer menos cantidad.
Vigilar la cantidad de aceite. Para ello puede ser de utilidad el uso un pulverizador o aerosol que difumina y el aceite se reparte mejor por los alimentos.
Fuente:http://www.consumer.es
ARTICULO RELACIONADO
http://www.asesorianutricional.com.ar/nutricion-23.htm
Elegir con sentido común
Según datos del Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, llevado a cabo por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación durante el año 2006, los alimentos light forman parte de los productos en los que menos confía el consumidor porque «no creen que no aporten calorías». Este dato parece, cuando menos, curioso dado que cada vez son más numerosos los productos que se comercializan con distintas denominaciones: light, ligero, aligerado, con menos grasa o sin azúcar, entre otros. Estos mensajes dan a entender que el producto es menos calórico y, por tanto, más saludable, y así es como lo percibe el consumidor.
Sin embargo, aunque los ciudadanos cada vez son más conscientes de que cuando eligen un producto que dice ser light no lo hacen porque el producto no tenga calorías, siguen siendo muchos los que creen que la mayoría de productos light tiene bastantes menos calorías. En este sentido, CONSUMER EROSKI realizó una exhaustiva investigación en la que se analizaba el etiquetado nutricional de 52 alimentos lighty daba a conocer al consumidor las verdaderas características de los productos comercializados como tales. La conclusión más relevante de la investigación fue que «un tercio de los alimentos etiquetados como light no lo son en realidad».
La diferencia entre una cucharada sopera de mermelada normal y su homóloga más ligera oscila entre 8 y 25 calorías
Atendiendo a estas evidencias, la regla de oro para acostumbrase a comer más ligero es tener en cuenta que no es necesario ni conveniente consumir por costumbre productos light. Es importante ser selectivos a la hora de elegirlos, analizar la etiqueta y comparar los datos relativos al contenido energético, graso y azucarado, entre dos productos de la misma marca o de distinta marca, uno tradicional y su homólogo light. Para que el consumo de un alimento light se traduzca en una reducción sustancial de calorías de la dieta, es preciso tener en cuenta dos aspectos: cantidad que consumimos de dicho alimento y frecuencia con la que lo comemos.
Frecuencia de consumo
Para ello, es necesario analizar qué uso hacemos de productos como mermeladas, mantequillas, margarinas, galletas, mayonesas, helados o yogures, entre otros, y valorar si realmente merece la pena invertir en ellos. ¿Qué necesidad tienen muchas personas de tomar mermelada light si no desayunan cada día con mermelada, o si ya han adquirido la costumbre de añadir poca cantidad? Según la marca elegida, la diferencia de calorías entre una cucharada sopera (25 gramos) de mermelada normal y su homóloga más ligera puede oscilar entre 8 y 25 calorías.
La diferencia resulta poco significativa, atendiendo al valor energético total de la dieta, aunque esta sea hipocalórica de 1500 Kcal.
El mismo caso se puede trasladar a mayonesas, margarinas, mantequillas, refrescos e, incluso, el azúcar. Aunque la diferencia de calorías entre las versiones tradicionales y las ligeras, o en el caso del azúcar, comparándola con los edulcorantes sin calorías como sacarina, aspartame, ciclamato y similares, son sustanciales, si no se tiene costumbre de tomar estos alimentos, la diferencia energética no va a alterar las calorías de la dieta. No obstante, en estos casos sería oportuno analizar el momento en el que se consumen. Por ejemplo, si estos alimentos van a formar parte de una comida copiosa, se pueden emplear las versiones más ligeras de estos productos porque además de aligerar el menú, facilitarán la digestión.
El examen de conciencia también lo haremos incluso con alimentos más comunes como la leche. Apenas son 25 calorías la diferencia entre tomar un vaso de leche semidesnatada y uno de desnatada. La elección de la desnatada será conveniente para reducir al máximo las grasas y las calorías si se toman dos o más vasos enteros (no medios vasos si se mezclan con café), o ante problemas de salud del corazón o arteriales. Sin embargo, no es relevante para quienes apenas toman leche. En estos casos, será más saludable escoger los yogures desnatados si se tiene costumbre de tomar estos lácteos en lugar de leche.
Reglamentación actual
En la etiqueta de los alimentos deben constar las distintas especificaciones en función de que el alimento tenga un menor contenido energético, graso o azucarado, tal y como sigue:
Bajo valor energético. Solamente podrá declararse que un alimento contiene un bajo valor energético si el producto no tiene más de 40 kcal por 100 gramos (alimentos sólidos), o más de 20 kcal por 100 ml (líquidos).
Valor energético reducido. Incluirán este mensaje los productos en los que el valor energético se haya reducido, como mínimo, en un 30%, con una indicación de las características que provocan esta reducción (grasa o azúcares).
Sin aporte energético. Todos los productos que no contengan más de 4 kcal por 100 ml.
Bajo contenido de grasa. Se denominarán así los alimentos que no aporten más de 3 g de grasa por 100 gramos (sólidos) o 1,5 g de grasa por 100 ml (líquidos). Para la leche semidesnatada será de 1,8 g de grasa por 100 ml.
Sin grasa. Sólo se acepta esta denominación en los productos que no contengan más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. Incluso la normativa va más allá y prohíbe las declaraciones expresadas como «% sin grasa».
Bajo contenido de azúcar. Los alimentos que no aporten más de 5 g de azúcar por 100 g (sólidos) o 2,5 g de azúcar por 100 ml (líquidos).
Sin azúcar. Para denominarse así, el alimento no debe contener más de 0,5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.
Sin azúcares añadidos. Se atendrán a esta denominación los alimentos, sólidos o líquidos, a los que no se les haya añadido ningún monosacárido (glucosa, fructosa, jarabe de glucosa, maltosa) ni disacárido (sacarosa o lactosa). Si estos azúcares están presentes en los alimentos de forma natural, en el etiquetado deberá figurar: «contiene azúcares naturalmente presentes».
Menú ligero sin light
La cuestión es reflexionar acerca de la necesidad o no de tomar alimentos light, y sacar el máximo rendimiento a los que se adquieran.
El objetivo final es acostumbrarse a una alimentación sana para poner en marcha conductas de utilidad y reducir aquello cuyo exceso comprometa la salud. El fin último es que el consumidor sea crítico con los alimentos que compre y consuma, leer con detenimiento las etiquetas, comparar, además de acostumbrarse a una forma de cocinar y de aderezar diferente, más sana, que no suponga mucho sacrificio y que dé como resultado platos que compensen el cambio.
Para ello, se pueden seguir las siguientes recomendaciones:
Moderar las cantidades. Acostumbrarse a cantidades justas de alimentos: 2 raciones de lácteos, 120 gramos de carne y 140 gramos de pescado por ración y 3 frutas diarias.
Desarrollar hábitos saludables. Abandonar la costumbre de desayunar bollería, de añadir azúcar para endulzar, de tomar aperitivos muy dulces o muy salados entre horas o de hidratarse con refrescos.
Tomar más fibra. Ayuda a saciar el apetito y a comer menos cantidad.
Vigilar la cantidad de aceite. Para ello puede ser de utilidad el uso un pulverizador o aerosol que difumina y el aceite se reparte mejor por los alimentos.
Fuente:http://www.consumer.es
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viernes, 22 de febrero de 2008
Variedades de yogur
El yogur se clasifica según la procedencia del animal de origen de la leche, del tipo de microorganismos que la fermentan y de la tecnología utilizada para su elaboración
El yogur, producto de la fermentación bacteriana de la leche, es un alimento universal cuyo consumo se asocia a propiedades beneficiosas para la salud. Su elaboración se inicia con un tratamiento previo de la leche en el que se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la cantidad de microorganismos presentes.
El yogur, cuyo origen podría proceder de Asia, ha permanecido durante muchos años como comida propia en la India, Asia Central, Sudeste asiático y Europa del Este.
Desde principios del siglo XX, y de la mano de un biólogo ruso, se empezaron a nombrar sus efectos beneficiosos en salud. Las leches fermentadas, entre las que destaca el yogur, son alimentos muy antiguos. Desde la Biblia se tiene constancia de su existencia y, a día de hoy, son productos con una amplia variedad que se consumen en todo el mundo.
Las nuevas técnicas de elaboración y el avance de la industria láctea han hecho posible la elaboración de nuevas variantes del yogur que, poco a poco, van ganando terreno al original. Según los últimos datos facilitados por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de yogur natural o de sabores ha disminuido frente a un crecimiento del consumo de nuevos yogures desnatados y enriquecidos.
Elaboración
Los microorganismos responsables de la fermentación del yogur modifican la lactosa hasta obtener ácido lácteo
El yogur es el producto de la leche coagulada obtenida mediante fermentación láctea con la acción de los microorganismos 'Lactobacilus bulgaricus' y 'Streptococcus thermophilus'. Su elaboración se inicia con un tratamiento previo de la leche en el cual se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la cantidad de microorganismos presentes. Cuando la leche está preparada se estandariza, es decir, se regula la cantidad de proteínas, lactosa y materia grasa. Según el yogur que se desee, se añade más o menos grasa en esta fase.
El desnatado contiene un 0,2% de materia grasa, mientras que el tipo griego contiene un 10%. Seguidamente se filtra la solución y se pasa por un proceso de desaireación, en el que se elimina oxígeno y se añaden estabilizantes para evitar la fermentación de los microorganismos.
Posteriormente se homogeniza para poder estabilizar los glóbulos de grasa y se somete a un proceso de pasteurización alta, es decir, recibe un tratamiento más severo (80ºC - 5 minutos). El objetivo es inactivar enzimas, desnaturalizar proteínas y destruir los microorganismos existentes para que solamente crezcan los que se añaden posteriormente. Pasada esta fase se deja enfriar el producto y se añade el cultivo.
Los dos tipos de microorganismos se añaden a la vez y actúan en simbiosis, es decir, al crecer juntos aumentan su capacidad. El objetivo es llevar a cabo la fermentación láctea obteniendo ácido lácteo.
El resultado es un descenso del pH hasta niveles de 4 a 4,5 y la formación de sustancias como el acetato, que dará lugar a la aparición de compuestos tales como acetona o diacetil, responsables del sabor típico del yogur.
En los yogures sólidos se envasa el producto y la fermentación se lleva a cabo en su interior (42ºC y pH 5). Dura entre tres y seis horas, dependiendo del pH que se desee conseguir. Una vez fermentado, se mantiene en refrigeración (4ºC) para detener la fermentación y listo para su consumo. En los líquidos, la fermentación se lleva a cabo en tanques industriales a 42ºC y se envasa posteriormente a 4ºC con el mismo fin.
Aspectos a tener en cuenta
La clasificación de los yogures se realiza en función de los aditivos añadidos.
Existen los naturales (proceso explicado), azucarados (con sacarosa), edulcorados (con edulcorantes), con frutas (incluyen trozos de fruta) y aromatizados (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen). Todos ellos, al final del proceso de elaboración deben presentar una concentración de bacterias lácteas del orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendrán vivas hasta el consumo del producto. Su pH será inferior a 4,6 y su vida útil será de 24 días. Para su conservación deben mantenerse en refrigeración.
Los yogures presentan una composición diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa en el yogur es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentación. Por el contrario, su acidez es mayor debido a la formación de ácido lácteo. La concentración de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentación aparecen nuevas vitaminas y otras ya presentes como el ácido fólico o la niacina aumentan su concentración.
El yogur es un producto mucho más digerible que la leche ya que durante la fermentación los microorganismos predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El contenido en sales minerales también varía, en el yogur éstas serán más solubles debido al descenso de pH y se podrán asimilar mejor, lo mismo pasa con el calcio. En definitiva, el yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo.
POSTRES LÁCTEOS
Durante la última década, los postres lácteos han despertado un gran interés por el consumidor y han experimentado una enorme evolución. Los avances tecnológicos en los ingredientes y sistemas de fabricación han dado una nueva dimensión a los clásicos postres caseros. Resultan ser productos muy cómodos ya que están preparados para ser consumidos tal y como se encuentran en los comercios. Además, son nutritivamente y organolepticamente adecuados para el consumo diario.
En la industria láctea actual se utilizan ingredientes y sistemas tecnológicos que permiten una producción de postres con un sabor natural, fresco y de fácil digestión. En su elaboración se parte de leche UHT (sometida a tratamiento térmico para eliminar patógenos) y se añaden los diferentes ingredientes o aditivos según el producto que se quiera fabricar. Éstos suelen ser azúcar, colorantes, aromas, grasas o gelificantes como almidones modificados, gelatina, agar-agar, pectinas o huevos para flanes y natillas. Una vez obtenida la mezcla de ingredientes deseada se calienta hasta conseguir una distribución homogénea de todos y una penetración de los gelificantes o espesantes.
Posteriormente se esteriliza para eliminar patógenos a 140ºC durante 8 segundos y se enfrían hasta 70ºC o 75ºC para su envasado. Se envasan en tarrinas y se mantienen en refrigeración (4ºC) hasta su consumo. No debe olvidarse que estos postres no han pasado por una etapa de fermentación, por tanto el producto final obtenido varía mucho del yogur tradicional. Los postres lácteos se podrán conservar en frío durante un período de tres semanas.
Los lácteos fermentados aportan los mismos beneficios que la leche pero, además, la disminución de lactosa en su composición los hace más digeribles. En ocasiones, algunos fermentados presumen de efectos como la reducción del colesterol o de la tensión arterial, no obstante dichos efectos no siempre se ajustan a la realidad.
Fuente: http://www.consumaseguridad.com/
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fecha de publicación: 20 de febrero de 2008
RECETAS CON YOGUR
http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas.html
El yogur, producto de la fermentación bacteriana de la leche, es un alimento universal cuyo consumo se asocia a propiedades beneficiosas para la salud. Su elaboración se inicia con un tratamiento previo de la leche en el que se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la cantidad de microorganismos presentes.
El yogur, cuyo origen podría proceder de Asia, ha permanecido durante muchos años como comida propia en la India, Asia Central, Sudeste asiático y Europa del Este.
Desde principios del siglo XX, y de la mano de un biólogo ruso, se empezaron a nombrar sus efectos beneficiosos en salud. Las leches fermentadas, entre las que destaca el yogur, son alimentos muy antiguos. Desde la Biblia se tiene constancia de su existencia y, a día de hoy, son productos con una amplia variedad que se consumen en todo el mundo.
Las nuevas técnicas de elaboración y el avance de la industria láctea han hecho posible la elaboración de nuevas variantes del yogur que, poco a poco, van ganando terreno al original. Según los últimos datos facilitados por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de yogur natural o de sabores ha disminuido frente a un crecimiento del consumo de nuevos yogures desnatados y enriquecidos.
Elaboración
Los microorganismos responsables de la fermentación del yogur modifican la lactosa hasta obtener ácido lácteo
El yogur es el producto de la leche coagulada obtenida mediante fermentación láctea con la acción de los microorganismos 'Lactobacilus bulgaricus' y 'Streptococcus thermophilus'. Su elaboración se inicia con un tratamiento previo de la leche en el cual se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la cantidad de microorganismos presentes. Cuando la leche está preparada se estandariza, es decir, se regula la cantidad de proteínas, lactosa y materia grasa. Según el yogur que se desee, se añade más o menos grasa en esta fase.
El desnatado contiene un 0,2% de materia grasa, mientras que el tipo griego contiene un 10%. Seguidamente se filtra la solución y se pasa por un proceso de desaireación, en el que se elimina oxígeno y se añaden estabilizantes para evitar la fermentación de los microorganismos.
Posteriormente se homogeniza para poder estabilizar los glóbulos de grasa y se somete a un proceso de pasteurización alta, es decir, recibe un tratamiento más severo (80ºC - 5 minutos). El objetivo es inactivar enzimas, desnaturalizar proteínas y destruir los microorganismos existentes para que solamente crezcan los que se añaden posteriormente. Pasada esta fase se deja enfriar el producto y se añade el cultivo.
Los dos tipos de microorganismos se añaden a la vez y actúan en simbiosis, es decir, al crecer juntos aumentan su capacidad. El objetivo es llevar a cabo la fermentación láctea obteniendo ácido lácteo.
El resultado es un descenso del pH hasta niveles de 4 a 4,5 y la formación de sustancias como el acetato, que dará lugar a la aparición de compuestos tales como acetona o diacetil, responsables del sabor típico del yogur.
En los yogures sólidos se envasa el producto y la fermentación se lleva a cabo en su interior (42ºC y pH 5). Dura entre tres y seis horas, dependiendo del pH que se desee conseguir. Una vez fermentado, se mantiene en refrigeración (4ºC) para detener la fermentación y listo para su consumo. En los líquidos, la fermentación se lleva a cabo en tanques industriales a 42ºC y se envasa posteriormente a 4ºC con el mismo fin.
Aspectos a tener en cuenta
La clasificación de los yogures se realiza en función de los aditivos añadidos.
Existen los naturales (proceso explicado), azucarados (con sacarosa), edulcorados (con edulcorantes), con frutas (incluyen trozos de fruta) y aromatizados (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen). Todos ellos, al final del proceso de elaboración deben presentar una concentración de bacterias lácteas del orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendrán vivas hasta el consumo del producto. Su pH será inferior a 4,6 y su vida útil será de 24 días. Para su conservación deben mantenerse en refrigeración.
Los yogures presentan una composición diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa en el yogur es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentación. Por el contrario, su acidez es mayor debido a la formación de ácido lácteo. La concentración de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentación aparecen nuevas vitaminas y otras ya presentes como el ácido fólico o la niacina aumentan su concentración.
El yogur es un producto mucho más digerible que la leche ya que durante la fermentación los microorganismos predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El contenido en sales minerales también varía, en el yogur éstas serán más solubles debido al descenso de pH y se podrán asimilar mejor, lo mismo pasa con el calcio. En definitiva, el yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo.
POSTRES LÁCTEOS
Durante la última década, los postres lácteos han despertado un gran interés por el consumidor y han experimentado una enorme evolución. Los avances tecnológicos en los ingredientes y sistemas de fabricación han dado una nueva dimensión a los clásicos postres caseros. Resultan ser productos muy cómodos ya que están preparados para ser consumidos tal y como se encuentran en los comercios. Además, son nutritivamente y organolepticamente adecuados para el consumo diario.
En la industria láctea actual se utilizan ingredientes y sistemas tecnológicos que permiten una producción de postres con un sabor natural, fresco y de fácil digestión. En su elaboración se parte de leche UHT (sometida a tratamiento térmico para eliminar patógenos) y se añaden los diferentes ingredientes o aditivos según el producto que se quiera fabricar. Éstos suelen ser azúcar, colorantes, aromas, grasas o gelificantes como almidones modificados, gelatina, agar-agar, pectinas o huevos para flanes y natillas. Una vez obtenida la mezcla de ingredientes deseada se calienta hasta conseguir una distribución homogénea de todos y una penetración de los gelificantes o espesantes.
Posteriormente se esteriliza para eliminar patógenos a 140ºC durante 8 segundos y se enfrían hasta 70ºC o 75ºC para su envasado. Se envasan en tarrinas y se mantienen en refrigeración (4ºC) hasta su consumo. No debe olvidarse que estos postres no han pasado por una etapa de fermentación, por tanto el producto final obtenido varía mucho del yogur tradicional. Los postres lácteos se podrán conservar en frío durante un período de tres semanas.
Los lácteos fermentados aportan los mismos beneficios que la leche pero, además, la disminución de lactosa en su composición los hace más digeribles. En ocasiones, algunos fermentados presumen de efectos como la reducción del colesterol o de la tensión arterial, no obstante dichos efectos no siempre se ajustan a la realidad.
Fuente: http://www.consumaseguridad.com/
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fecha de publicación: 20 de febrero de 2008
RECETAS CON YOGUR
http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas.html
martes, 19 de febrero de 2008
Algas nori en la alimentación cotidiana
El mayor conocimiento de su valor nutritivo y culinario convierte a estas algas en candidatas para mejorar la calidad de la dieta
Las algas forman parte habitual de numerosas preparaciones culinarias típicas de la gastronomía vegetariana. Incluso en algunos países del centro de Europa, Japón, Corea, China, Chile y Canadá, las algas integran la alimentación cotidiana. El mayor conocimiento de su valor nutritivo y gastronómico ha propiciado que su uso culinario y consumo sean cada vez mayores. Esto explica también que se esté innovando en las técnicas de cultivo y en la creación de una red de comercialización de algas en el ámbito mundial.
Fuente natural de yodo
Por su uso culinario y por sus reconocidas virtudes nutritivas, las tres algas marinas más importantes son la alga nori (´Porphyra'), la 'kombu' ('Laminaria') y la 'wakame' ('Undaria'). El estudio de la composición nutritiva de las algas (diferente en cuanto a contenido neto de sales minerales -calcio, fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro, magnesio, cinc-, vitaminas y proteínas principalmente), constata que la mayoría tienen como denominador común su abundancia en sodio y yodo. Su riqueza en sodio explica que, una vez secas y pulverizadas, se empleen desde hace milenios como condimento saborizante en numerosas preparaciones culinarias. Sin embargo, su uso desmedido está contraindicado en cualquier planteamiento dietético hiposódico, ya sea por hipertensión, retención de líquidos o trastornos cardiacos o renales. No obstante, su sabor concentrado ya invita a emplearlas como aderezo sólo en pequeñas dosis, ya que de otra manera desvirtúa el gusto de la receta original.
Uno de los aspectos dietéticos más comprometidos de las algas es su contenido en yodo. Se trata de un oligoelemento indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, ayuda al crecimiento y metabolismo, mejora la agilidad mental y participa en el metabolismo de las grasas. Pero un exceso de yodo en la dieta podría dar lugar a hipertiroidismo, enfermedad provocada por la disfunción de la glándula tiroides. El funcionamiento anormal de dicha glándula explica los diversos síntomas como ansiedad, insomnio, taquicardia y palpitaciones. Por este motivo, es importante hacer un consumo racional y comedido de las algas, en particular por quienes tienen antecedentes familiares de trastornos de la glándula tiroides.
Algas nori y vitamina B12
Las algas son alimentos muy consumidos por multitud de personas vegetarianas por ser fuente natural de vitamina B12. Los estudios sobre la biodisponibilidad de la vitamina B12 en las algas, entre ellas las algas nori, son numerosos en Japón, dado que forman parte esencial de la dieta diaria en dicho país. En un estudio reciente llevado a cabo por la Escuela de Ciencias de la Salud de la Universidad Médica Sapporo de Japón, comprobaron cómo la excreción urinaria de ácido metilmalónico aumentó cuando a los voluntarios se les dio 40 gramos de algas nori secas por día durante el período de prueba. Sin embargo, la excreción urinaria de este compuesto químico no varió cuando los voluntarios consumieron 320 gramos diarios de alga nori fresca, que equivale a 40 gramos de alga seca.
La riqueza en yodo de las algas nori hace que su consumo excesivo pueda dar lugar a hipertiroidismo
La prueba para detectar el ácido metilmalónico se emplea para verificar la posible deficiencia de vitamina B12. El ácido metilmalónico es el sustrato de una enzima, la metilmalonil-CoA mutasa, que requiere exclusivamente vitamina B12. Es un buen indicador específico de un problema de B12 porque es el único cofactor de esta enzima, mientras que otra enzima, la metionina sintasa, requiere tanto folato como B12, lo que puede llevar a confusión si existiera deficiencia de una u otra vitamina.
Son diversos los estudios que confirman el contenido en cianocobalamina (forma activa de la vitamina B12 para el organismo) en las algas nori frescas, si bien la actividad vitamínica se pierde durante el secado. Sin embargo, existen también estudios que sugieren que las algas contienen análogos de vitamina B12 (compuestos con actividad vitamínica para las bacterias pero no para los seres humanos). Ante tanta discrepancia científica, no se puede considerar como seguro el consumo de algas nori como fuente dietética eficaz y segura de vitamina B12.
La cianocobalamina sólo se produce en los alimentos de origen animal y en los microorganismos, incluidas las levaduras. El hígado es la fuente más rica de este nutriente, dado que es el órgano que actúa como reservorio de esta vitamina en el organismo. La reserva hepática de cobalamina cubre las necesidades diarias de la misma por un período de 3 a 4 años.
Algas de alta cocina
Los nuevos hábitos de consumo y la apuesta por probar alimentos con sabores, aromas y texturas nuevos permite que hoy día resulte más fácil adquirir algas para cocinar. Las algas frescas son productos muy perecederos, por lo que se suelen encontrar secas, deshidratadas, liofilizadas, congeladas o en conserva, principalmente en tiendas de herbodietética o en establecimientos especializados de alimentación vegetariana y/o ecológica.
En España, el consumo actual de algas es limitado y se concentra en las zonas costeras de Galicia y algunas áreas de Andalucía, si bien son productos habituales de la oferta gastronómica de restaurantes asiáticos. Por otra parte, los grandes restauradores de nuestro país están impulsando el empleo de algas en la cocina y su consumo, al incluirlas en las recetas más tradicionales o sencillas (arroz integral con algas), así como en las recetas más sofisticadas y elaboradas (algas nori rellenas de arroz).
Las algas nori, según dicen los expertos cocineros, combinan especialmente bien con alimentos fritos. Después de secarlas y tostarlas ligeramente, se muelen. Las algas nori en polvo se emplean habitualmente como condimento del arroz y el pescado en países donde su consumo es habitual, como es el caso de Japón.
Autor: MAITE ZUDAIRE
Fecha de publicación: 30 de enero de 2008
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http://www.asesorianutricional.com.ar/golosinas-dulces-saladas.htm#5
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vitamina B12:
http://www.asesorianutricional.com.ar/vitaminas-b.htm#9
yodo:
lunes, 18 de febrero de 2008
Cómo elegir una sandía dulce y jugosa
La sandía está madura si la mancha de la cáscara que ha estado en contacto con el suelo es de color amarillo cremoso y no tiene más manchas diferentes al verde de la piel, lo que denota que ha madurado al sol y no en una cámara frigorífica
Saber elegir las frutas maduras no siempre es fácil, sobre todo si la cáscara o la piel no cambia de color o no se ablanda, tal y como le ocurre a la sandía, que aún madura sigue teniendo el mismo color verde y su corteza se mantiene firme y dura. Así que conviene conocer sencillos trucos para poder elegir los ejemplares de frutas más maduros y disfrutar del pleno sabor y aroma de la fruta madura de temporada.
Trucos para elegir las sandías maduras
La sandía es un fruto que crece a finales de primavera y principios de verano, por lo que está en su punto óptimo de sazón durante los meses de verano, e incluso las más tardías maduran durante los primeros días del otoño. Si elegimos la sandía con una sola mancha blanca o verdosa, esto indica que se recogió antes de tiempo y resultará insípida, pues la sandía para que sea de buena calidad ha de recolectarse cuando está totalmente madura.
El truco para elegir una sandía madura, además de que la mancha de la cáscara en contacto con el suelo sea amarillenta, está en darle golpes suaves con los dedos o las palmas de las manos y sentir que suena a "hueco".
Además, nos aseguraremos que está en perfecto estado si la cáscara de la sandía no tiene cicatrices, magulladuras u otros defectos que hayan podido deteriorar a esta fruta.
Y una vez en el hogar, la sandía se conserva perfectamente durante dos semanas, o incluso más tiempo, si se mantiene en un lugar fresco, seco y sin que le dé directamente el sol. El frío no le va muy bien, por lo que si se guarda en el frigorífico, se ha de sacar unas horas antes de consumirla para que recupere su sabor y su aroma.
La sandía
La sandía, también conocida como patilla, melón de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamaño de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de peso. Es el fruto de la sandiera, plantade la familia de las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura
Fuente: consumer.es
Receta: http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas-ricas-agua.htm#9
Saber elegir las frutas maduras no siempre es fácil, sobre todo si la cáscara o la piel no cambia de color o no se ablanda, tal y como le ocurre a la sandía, que aún madura sigue teniendo el mismo color verde y su corteza se mantiene firme y dura. Así que conviene conocer sencillos trucos para poder elegir los ejemplares de frutas más maduros y disfrutar del pleno sabor y aroma de la fruta madura de temporada.
Trucos para elegir las sandías maduras
La sandía es un fruto que crece a finales de primavera y principios de verano, por lo que está en su punto óptimo de sazón durante los meses de verano, e incluso las más tardías maduran durante los primeros días del otoño. Si elegimos la sandía con una sola mancha blanca o verdosa, esto indica que se recogió antes de tiempo y resultará insípida, pues la sandía para que sea de buena calidad ha de recolectarse cuando está totalmente madura.
El truco para elegir una sandía madura, además de que la mancha de la cáscara en contacto con el suelo sea amarillenta, está en darle golpes suaves con los dedos o las palmas de las manos y sentir que suena a "hueco".
Además, nos aseguraremos que está en perfecto estado si la cáscara de la sandía no tiene cicatrices, magulladuras u otros defectos que hayan podido deteriorar a esta fruta.
Y una vez en el hogar, la sandía se conserva perfectamente durante dos semanas, o incluso más tiempo, si se mantiene en un lugar fresco, seco y sin que le dé directamente el sol. El frío no le va muy bien, por lo que si se guarda en el frigorífico, se ha de sacar unas horas antes de consumirla para que recupere su sabor y su aroma.
La sandía
La sandía, también conocida como patilla, melón de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamaño de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de peso. Es el fruto de la sandiera, plantade la familia de las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura
Fuente: consumer.es
Receta: http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas-ricas-agua.htm#9
sábado, 16 de febrero de 2008
Crear sensaciones con los colores
Los tonos neutros transmiten tranquilidad, mientras que los rojos y naranjas se consideran colores alegres llenos de energía
Los colores se dividen en colores básicos o primarios -rojo, amarillo y azul- y colores secundarios. Estos últimos resultan de la mezcla de los anteriores. A partir de unos y otros, se puede obtener una gama cromática tan extensa como la imaginación permita.
Sin embargo, existen diversos factores que influyen a la hora de percibir los colores.
La iluminación, por ejemplo, puede alterar la tonalidad hasta conseguir que un color parezca otro totalmente diferente según el grado de luz.
Cuando elegimos el color del que pintamos una estancia, es importante tener en cuenta estos factores.
Generalmente, cada color se asocia a una sensación o estado de ánimo, por lo que hay que asegurarse de que las condiciones son óptimas para que esa sensación se genere. El contraste, el tamaño de la superficie que queremos pintar o la luminosidad ambiental son cuestiones que se deben tener en cuenta.
El color depende de la percepción visual, mientras que el tono se considera un "atributo de una sensación visual"
Los pintores, arquitectos y diseñadores emplean unos aparatos denominados colorímetros, que permiten medir los colores igual que si los percibiera un ojo humano. Su objetivo es crear un sistema estandarizado ya que, según determina el Comité del Color de la Sociedad Española de Óptica, el color depende de la percepción visual, mientras que el tono se considera un "atributo de una sensación visual". De acuerdo a esta sensación, una superficie se asemeja a un color u otro en función de quien la mire.
Colores tranquilos y colores alegres
Los colores pueden transmitir tranquilidad, energía, serenidad... Se transforman en multitud de sensaciones. Los tonos neutros como el gris están considerados "colores tranquilos", frente a los rojos o naranjas, que se describen como "colores alegres". Además, el blanco es la ausencia de color y el negro, al contrario, es la mezcla de todos los colores.
Los tonos cálidos tienden a dar sensación de amplitud, mientras que los fríos consiguen el efecto contrario
Se consideran colores cálidos el amarillo, el naranja, el rojo o el marrón. Todos ellos se relacionan con vitalidad, jovialidad y fuerza. Los dos primeros, además, pueden representar un ambiente más acogedor, frente al rojo que transmite mucha energía. Por su parte, los tonos fríos son el verde, el azul o el morado. Simbolizan calma, tranquilidad, serenidad o sosiego, por lo que son adecuados para dormitorios o lugares de trabajo.
Respecto al blanco, es muy empleado como aislante de calor y para ampliar visualmente una estancia, el mismo efecto que consiguen los tonos cálidos. No obstante, los colores pueden mezclarse entre sí para obtener diferentes matices. Según la proporción de color que se aplique a una mezcla, se consigue una tonalidad u otra.
Aspectos para tener en cuenta antes de elegir un color
Antes de decidirse por un color para pintar una superficie, se deben tener en cuenta las particularidades de cada tono, pero además Industrias Titan recomienda fijarse en:
La altura del techo. Cuando el techo se pinta de un tono más claro que las paredes, se crea un efecto "elevador" -parece más alto-, mientras que si se pinta más oscuro se crea un efecto "acercamiento".
La amplitud de la habitación que se va a pintar. Los tonos claros, como los azules, los verdes o el blanco, dan sensación de mayor amplitud.
La temperatura. Está comprobado que algunos colores, como el negro, absorben mejor los rayos de sol y elevan la temperatura de una habitación, por lo que cada estancia debe ser pintada de acuerdo a su orientación. Si es fría, se debe pintar con tonos cálidos. Si tiene tendencia a acumular calor, se debe pintar con tonos fríos.
Fuente original: consumer.es
ARTICULOS RELACIONADOS
http://www.asesorianutricional.com.ar/nutricion-31.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-63.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-64.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/colores-alimentos.htm
Los colores se dividen en colores básicos o primarios -rojo, amarillo y azul- y colores secundarios. Estos últimos resultan de la mezcla de los anteriores. A partir de unos y otros, se puede obtener una gama cromática tan extensa como la imaginación permita.
Sin embargo, existen diversos factores que influyen a la hora de percibir los colores.
La iluminación, por ejemplo, puede alterar la tonalidad hasta conseguir que un color parezca otro totalmente diferente según el grado de luz.
Cuando elegimos el color del que pintamos una estancia, es importante tener en cuenta estos factores.
Generalmente, cada color se asocia a una sensación o estado de ánimo, por lo que hay que asegurarse de que las condiciones son óptimas para que esa sensación se genere. El contraste, el tamaño de la superficie que queremos pintar o la luminosidad ambiental son cuestiones que se deben tener en cuenta.
El color depende de la percepción visual, mientras que el tono se considera un "atributo de una sensación visual"
Los pintores, arquitectos y diseñadores emplean unos aparatos denominados colorímetros, que permiten medir los colores igual que si los percibiera un ojo humano. Su objetivo es crear un sistema estandarizado ya que, según determina el Comité del Color de la Sociedad Española de Óptica, el color depende de la percepción visual, mientras que el tono se considera un "atributo de una sensación visual". De acuerdo a esta sensación, una superficie se asemeja a un color u otro en función de quien la mire.
Colores tranquilos y colores alegres
Los colores pueden transmitir tranquilidad, energía, serenidad... Se transforman en multitud de sensaciones. Los tonos neutros como el gris están considerados "colores tranquilos", frente a los rojos o naranjas, que se describen como "colores alegres". Además, el blanco es la ausencia de color y el negro, al contrario, es la mezcla de todos los colores.
Los tonos cálidos tienden a dar sensación de amplitud, mientras que los fríos consiguen el efecto contrario
Se consideran colores cálidos el amarillo, el naranja, el rojo o el marrón. Todos ellos se relacionan con vitalidad, jovialidad y fuerza. Los dos primeros, además, pueden representar un ambiente más acogedor, frente al rojo que transmite mucha energía. Por su parte, los tonos fríos son el verde, el azul o el morado. Simbolizan calma, tranquilidad, serenidad o sosiego, por lo que son adecuados para dormitorios o lugares de trabajo.
Respecto al blanco, es muy empleado como aislante de calor y para ampliar visualmente una estancia, el mismo efecto que consiguen los tonos cálidos. No obstante, los colores pueden mezclarse entre sí para obtener diferentes matices. Según la proporción de color que se aplique a una mezcla, se consigue una tonalidad u otra.
Aspectos para tener en cuenta antes de elegir un color
Antes de decidirse por un color para pintar una superficie, se deben tener en cuenta las particularidades de cada tono, pero además Industrias Titan recomienda fijarse en:
La altura del techo. Cuando el techo se pinta de un tono más claro que las paredes, se crea un efecto "elevador" -parece más alto-, mientras que si se pinta más oscuro se crea un efecto "acercamiento".
La amplitud de la habitación que se va a pintar. Los tonos claros, como los azules, los verdes o el blanco, dan sensación de mayor amplitud.
La temperatura. Está comprobado que algunos colores, como el negro, absorben mejor los rayos de sol y elevan la temperatura de una habitación, por lo que cada estancia debe ser pintada de acuerdo a su orientación. Si es fría, se debe pintar con tonos cálidos. Si tiene tendencia a acumular calor, se debe pintar con tonos fríos.
Fuente original: consumer.es
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http://www.asesorianutricional.com.ar/colores-alimentos.htm
viernes, 15 de febrero de 2008
Múltiples usos del vinagre
Si bien el uso más extendido del vinagre es el aliño de verduras y vegetales, es un ingrediente clave para marinados, mostazas o escabeches, gracias a su capacidad conservadora
La denominación genérica de vinagre hace referencia al líquido obtenido de la fermentación acética del vino. Las bacterias responsables ('Acetobacter aceti') son las encargadas de transformar el alcohol del vino en ácido acético. El azúcar es la base de la producción del vinagre, cualquier solución de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre siempre y cuando las condiciones sean favorables. Las frutas son las que contienen la proporción apropiada de azúcar para este fin. Estas disoluciones se designan con el nombre de la fruta de procedencia. El más conocido es el vinagre de manzana.
La principal diferencia entre los muchos tipos de vinagres que existen es la concentración de ácido acético que poseen. De todas las variedades, la del vinagre de vino, que puede proceder de las diferentes variedades de vino, es la más habitual, la de mayor consumo y producción a nivel mundial. El vinagre de manzana, denominado también vinagre de sidra, es otra variedad muy consumida, sobre todo en el norte de Europa. El vinagre de jerez, uno de los más fuertes, se elabora únicamente a partir de fermentación acética de los vinos del Marco de Jerez, territorio vinícola situado en las provincias de Cádiz y Sevilla. El sabor de este vinagre suele ser más fuerte que el del propio vino.
Aplicaciones
Se calcula que existen más de 300 aplicaciones distintas para el vinagre
El vinagre puede ser usado de muchas formas, aunque en la mayoría de las ocasiones su uso se limita al aliño. Es un alimento que posee muchas propiedades y, como consecuencia, puede ser utilizado para varios fines. Se calcula que existen más de 300 aplicaciones distintas. En el campo de la medicina el vinagre juega un papel importante, que viene dado sobre todo por su acidez. Es un potente antiinflamatorio, actúa contra la hinchazón de quemaduras o picaduras y relaja los músculos doloridos.
Las últimas novedades terapéuticas de este producto aparecen en EE.UU., donde un grupo de expertos de la Universidad Estatal de Arizona (ASU, en sus siglas inglesas) aseguran que el consumo de vinagre, así como de productos con vinagre durante las comidas, ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre. Dicho efecto podría ser beneficioso para las personas que padecen diabetes. Para ellos es de suma importancia mantener los niveles de azúcar en sangre controlados y, según Carol S. Johnston, una de las investigadoras, el vinagre podría ayudar a controlar el nivel de glucosa en sangre.
La aplicación más conocida es la gastronomía y, junto al aceite, se usan para aliñar verduras y vegetales resaltando su sabor. Sin embargo, su uso es mucho más extenso ya que se trata de un ingrediente clave en productos como escabeches, marinados, mostazas o salsas de tomate debido a su capacidad conservadora responsable de evitar la degradación del alimento.
Debido a sus propiedades conservadoras y antibacterianas, es un producto ampliamente utilizado en varias industrias. En la textil, por ejemplo, se usa para fijar los colores en las telas o sacar manchas difíciles. La industria química lo utiliza con frecuencia para la limpieza de materiales o para la fabricación de potentes limpiadores debido al poder de cortar la grasa que posee. En conclusión, el vinagre puede ser utilizado en cualquier medio que requiera un acidulante natural.
Elaboración
El vinagre es el resultado de la actividad de las bacterias 'Acetobacter aceti' que, mediante diversas reacciones bioquímicas, llevan a cabo la fermentación del alcohol etílico dando lugar a ácido acético. Para llevar a cabo correctamente el proceso son necesarias unas condiciones de pH y concentración de alcohol y nutrientes (procedentes del vino) adecuadas. El ácido acético se obtiene gracias a la acción de las bacterias del vino que oxidan el alcohol mientras van cogiendo el oxígeno del aire. El proceso termina a medida que va disminuyendo la concentración de alcohol en el vino.
La maceración es la etapa final del proceso y la más importante. Suele hacerse en toneles de madera y el tiempo dependerá del tipo de vinagre deseado. Puede ser desde seis meses hasta varios años (vinagre de módena). Después de la maduración se debe clarificar, es decir, se filtra para eliminar posibles impurezas a través de medios que no dejen sabor ni olor. Antes de su envase y comercialización debe pasar por una pasteurización para eliminar posibles microorganismos patógenos.
VINAGRE DE MÓDENA o ACETO BALSAMICO
El vinagre de Módena lleva el nombre de su ciudad natal. Procedente de Italia, de la región de Emilia-Romaña, es un vinagre con denominación de origen obtenido de la mezcla de vinos tintos y blancos. Es de sabor fuerte, dulce y color oscuro. La peculiaridad de este tipo de vinagre viene dada por el tiempo que necesita de maduración. Alrededor de cuatro o cinco años son los necesarios para su comercialización a nivel industrial. En versiones más limitadas este periodo puede durar más de diez años. Y, excepcionalmente, pueden encontrarse pequeñas botellas con elevados precios en los que la maduración ha durado cuatro décadas.
Su elaboración parte del mosto, no del vino como en las otras variedades y la maduración también es distinta ya que se lleva a cabo en toneles de diferentes maderas, como roble, castaño o cerezo. En este período se va variando el contenido en los toneles y mezclando con vinagres más jóvenes. El secreto recae en esta etapa, que es en la que deben seguirse unas pautas que sólo conocen las familias elaboradoras.
Se denomina balsámico desde la antigüedad por sus fines terapéuticos. Se solía utilizar como remedio contra el reuma pero, como en todos los vinagres, su uso más habitual era y es en la gastronomía. Su peculiar sabor realza gran cantidad de platos y se utiliza en innumerables recetas. Si se calienta pierde su acidez y su sabor dulce, sin embargo, a temperatura ambiental se conserva muy bien una vez abierto. Debe mantenerse en un sitio fresco, alejado de la luz y es mejor preservarlo de otros productos con olor fuerte. Se pueden encontrar sedimentos en la parte inferior del envase pero no es signo de deterioro, al contrario, es un proceso natural de la maduración de este vinagre.
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ | Fecha de publicación: 5 de febrero de 2008
Fuente:http://www.consumaseguridad.com/
ARTICULO RELACIONADO: http://www.asesorianutricional.com.ar/prevencion.htm#69
La denominación genérica de vinagre hace referencia al líquido obtenido de la fermentación acética del vino. Las bacterias responsables ('Acetobacter aceti') son las encargadas de transformar el alcohol del vino en ácido acético. El azúcar es la base de la producción del vinagre, cualquier solución de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre siempre y cuando las condiciones sean favorables. Las frutas son las que contienen la proporción apropiada de azúcar para este fin. Estas disoluciones se designan con el nombre de la fruta de procedencia. El más conocido es el vinagre de manzana.
La principal diferencia entre los muchos tipos de vinagres que existen es la concentración de ácido acético que poseen. De todas las variedades, la del vinagre de vino, que puede proceder de las diferentes variedades de vino, es la más habitual, la de mayor consumo y producción a nivel mundial. El vinagre de manzana, denominado también vinagre de sidra, es otra variedad muy consumida, sobre todo en el norte de Europa. El vinagre de jerez, uno de los más fuertes, se elabora únicamente a partir de fermentación acética de los vinos del Marco de Jerez, territorio vinícola situado en las provincias de Cádiz y Sevilla. El sabor de este vinagre suele ser más fuerte que el del propio vino.
Aplicaciones
Se calcula que existen más de 300 aplicaciones distintas para el vinagre
El vinagre puede ser usado de muchas formas, aunque en la mayoría de las ocasiones su uso se limita al aliño. Es un alimento que posee muchas propiedades y, como consecuencia, puede ser utilizado para varios fines. Se calcula que existen más de 300 aplicaciones distintas. En el campo de la medicina el vinagre juega un papel importante, que viene dado sobre todo por su acidez. Es un potente antiinflamatorio, actúa contra la hinchazón de quemaduras o picaduras y relaja los músculos doloridos.
Las últimas novedades terapéuticas de este producto aparecen en EE.UU., donde un grupo de expertos de la Universidad Estatal de Arizona (ASU, en sus siglas inglesas) aseguran que el consumo de vinagre, así como de productos con vinagre durante las comidas, ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre. Dicho efecto podría ser beneficioso para las personas que padecen diabetes. Para ellos es de suma importancia mantener los niveles de azúcar en sangre controlados y, según Carol S. Johnston, una de las investigadoras, el vinagre podría ayudar a controlar el nivel de glucosa en sangre.
La aplicación más conocida es la gastronomía y, junto al aceite, se usan para aliñar verduras y vegetales resaltando su sabor. Sin embargo, su uso es mucho más extenso ya que se trata de un ingrediente clave en productos como escabeches, marinados, mostazas o salsas de tomate debido a su capacidad conservadora responsable de evitar la degradación del alimento.
Debido a sus propiedades conservadoras y antibacterianas, es un producto ampliamente utilizado en varias industrias. En la textil, por ejemplo, se usa para fijar los colores en las telas o sacar manchas difíciles. La industria química lo utiliza con frecuencia para la limpieza de materiales o para la fabricación de potentes limpiadores debido al poder de cortar la grasa que posee. En conclusión, el vinagre puede ser utilizado en cualquier medio que requiera un acidulante natural.
Elaboración
El vinagre es el resultado de la actividad de las bacterias 'Acetobacter aceti' que, mediante diversas reacciones bioquímicas, llevan a cabo la fermentación del alcohol etílico dando lugar a ácido acético. Para llevar a cabo correctamente el proceso son necesarias unas condiciones de pH y concentración de alcohol y nutrientes (procedentes del vino) adecuadas. El ácido acético se obtiene gracias a la acción de las bacterias del vino que oxidan el alcohol mientras van cogiendo el oxígeno del aire. El proceso termina a medida que va disminuyendo la concentración de alcohol en el vino.
La maceración es la etapa final del proceso y la más importante. Suele hacerse en toneles de madera y el tiempo dependerá del tipo de vinagre deseado. Puede ser desde seis meses hasta varios años (vinagre de módena). Después de la maduración se debe clarificar, es decir, se filtra para eliminar posibles impurezas a través de medios que no dejen sabor ni olor. Antes de su envase y comercialización debe pasar por una pasteurización para eliminar posibles microorganismos patógenos.
VINAGRE DE MÓDENA o ACETO BALSAMICO
El vinagre de Módena lleva el nombre de su ciudad natal. Procedente de Italia, de la región de Emilia-Romaña, es un vinagre con denominación de origen obtenido de la mezcla de vinos tintos y blancos. Es de sabor fuerte, dulce y color oscuro. La peculiaridad de este tipo de vinagre viene dada por el tiempo que necesita de maduración. Alrededor de cuatro o cinco años son los necesarios para su comercialización a nivel industrial. En versiones más limitadas este periodo puede durar más de diez años. Y, excepcionalmente, pueden encontrarse pequeñas botellas con elevados precios en los que la maduración ha durado cuatro décadas.
Su elaboración parte del mosto, no del vino como en las otras variedades y la maduración también es distinta ya que se lleva a cabo en toneles de diferentes maderas, como roble, castaño o cerezo. En este período se va variando el contenido en los toneles y mezclando con vinagres más jóvenes. El secreto recae en esta etapa, que es en la que deben seguirse unas pautas que sólo conocen las familias elaboradoras.
Se denomina balsámico desde la antigüedad por sus fines terapéuticos. Se solía utilizar como remedio contra el reuma pero, como en todos los vinagres, su uso más habitual era y es en la gastronomía. Su peculiar sabor realza gran cantidad de platos y se utiliza en innumerables recetas. Si se calienta pierde su acidez y su sabor dulce, sin embargo, a temperatura ambiental se conserva muy bien una vez abierto. Debe mantenerse en un sitio fresco, alejado de la luz y es mejor preservarlo de otros productos con olor fuerte. Se pueden encontrar sedimentos en la parte inferior del envase pero no es signo de deterioro, al contrario, es un proceso natural de la maduración de este vinagre.
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ | Fecha de publicación: 5 de febrero de 2008
Fuente:http://www.consumaseguridad.com/
ARTICULO RELACIONADO: http://www.asesorianutricional.com.ar/prevencion.htm#69
jueves, 14 de febrero de 2008
La caducidad de los alimentos
La fecha de caducidad es una información de gran importancia para determinar el tiempo de vida útil de los alimentos
Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria alimentaria también le preocupa el tiempo que puede tener expuesto el alimento. Desde ambas partes, cuidar la seguridad de los alimentos es un requisito primordial.
La caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria. Se trata de un requerimiento fundamental que implica a todas las personas por las que pasa el alimento. Desde la granja a la mesa, son muchos los factores que pueden alterar un producto alimentario. Por esta razón, tanto la industria como el consumidor deben poner de su parte.
En España se contabilizan 15.000 casos de toxiinfecciones alimentarias anuales, la gran mayoría producidas por la ingesta de alimentos en mal estado debido a una incorrecta manipulación o conservación. Suponiendo que todos los alimentos expuestos a la venta siguen los parámetros de seguridad establecidos, una vez el alimento llega al domicilio, la responsabilidad de su deterioro recae sobre el consumidor. Sin embargo, la industria elaboradora tiene la obligación de informar para una mejor conservación del producto indicando la fecha de caducidad.
Vida útil
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esta cifra.
Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación, entre otras. Gracias a éstas, el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo, que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos, es decir, con más riesgos de contaminación para la salud humana, por ejemplo, los cárnicos. El consumo preferente se usa para aquellos alimentos cuyo deterioro no es tan evidente ni peligroso, por ejemplo, los cereales. Por ley, existen algunos alimentos exentos de indicar la fecha de caducidad o consumo preferente, como son los vinos o bebidas alcohólicas de más de 10º. Esto no quiere decir que el paso del tiempo no deteriore su composición, aunque no ocasionen riegos para la salud.
Según la vida útil del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras:
Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes.
Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año.
Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año.
Preguntas y respuestas
¿Cuál es la duración de la caducidad de un producto? Esta es una pregunta sin respuesta clara. Todos los alimentos se deterioran, unos más que otros y unos más rápidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y, en la mayoría de los casos, su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones:
Variación de temperatura.
Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno, aromas u olores.
Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas)
Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).
La mejor manera para saber el tiempo de vida útil de un alimento es conociendo su manera de deterioro: valorar, por ejemplo, factores intrínsecos como son el pH, la actividad de agua o la composición, y factores extrínsecos como la elaboración, la higiene o la conservación.
¿Quién es el responsable de fijar la fecha de caducidad? Generalmente los fabricantes o envasadores son los encargados de fijarla, siempre de acuerdo con lo que dicta la ley. Para determinar la fecha se tiene en cuenta principalmente la seguridad microbiológica, es decir, los microorganismos causantes de infecciones. También es importante tener en cuenta parámetros como la textura, el aroma o el sabor del alimento.
¿Es importante indicar la fecha de envasado? Aunque por ley no es obligatorio indicarlo en según qué alimentos, la fecha del envasado puede orientar a conocer la edad del alimento. Cuantos más días pasen desde su envasado, más deteriorado estará el producto. En estos momentos, son muchos los productos que ya llevan la fecha de su envase y aseguran así una mejor información para el consumidor. Éste es un factor importante sobre todo en aquellos alimentos más perecederos como el pescado o la carne fresca.
TEMPERATURA, LA MEJOR ALIADA
El aumento o las oscilaciones de temperatura son el mayor problema para la seguridad alimentaria. La contaminación en los alimentos es una cuestión de tiempo y temperatura. Cuanto más tiempo y mayor temperatura, más contaminación. Entre 5ºC y 60ºC los microorganismos pueden crecer rápidamente sin demasiados problemas. Sin embargo, 37ºC es la temperatura óptima para su crecimiento. En esta temperatura su multiplicación es muy rápida y en pocas horas el alimento puede quedar totalmente contaminado. Debe tenerse especial cuidado en la descongelación de los alimentos ya que éstos pueden estar sometidos a contaminación bacteriana si no se lleva a cabo el proceso adecuadamente.
De esta manera, para una correcta conservación de los alimentos, preservar una temperatura que asegure la no proliferación de microorganismos patógenos es uno de los factores más importantes. Estas temperaturas suelen ser bajas y la mejor manera de guardar el alimento es en el frigorífico. Los alimentos deben estar entre los 2ºC y los 6ºC, siendo éste el límite máximo seguro. Se debe evitar abrir y cerrar la puerta del electrodoméstico si no es necesario. En los casos en que se interrumpe la electricidad en el hogar, el frigorífico se abrirá lo menos posible para poder mantener la temperatura durante más tiempo. A falta de luz, si la nevera se mantiene cerrada, los alimentos en su interior pueden durar aproximadamente cuatro horas sin deterioro. Pasado este tiempo, se corre el riesgo de contaminación y es mejor no consumirlos.
Fuente original: www.consumer.es
Autor:NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fecha de publicación: 13 de febrero de 2008
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http://www.asesorianutricional.com.ar/nutricion-21.htm
Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria alimentaria también le preocupa el tiempo que puede tener expuesto el alimento. Desde ambas partes, cuidar la seguridad de los alimentos es un requisito primordial.
La caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria. Se trata de un requerimiento fundamental que implica a todas las personas por las que pasa el alimento. Desde la granja a la mesa, son muchos los factores que pueden alterar un producto alimentario. Por esta razón, tanto la industria como el consumidor deben poner de su parte.
En España se contabilizan 15.000 casos de toxiinfecciones alimentarias anuales, la gran mayoría producidas por la ingesta de alimentos en mal estado debido a una incorrecta manipulación o conservación. Suponiendo que todos los alimentos expuestos a la venta siguen los parámetros de seguridad establecidos, una vez el alimento llega al domicilio, la responsabilidad de su deterioro recae sobre el consumidor. Sin embargo, la industria elaboradora tiene la obligación de informar para una mejor conservación del producto indicando la fecha de caducidad.
Vida útil
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esta cifra.
Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación, entre otras. Gracias a éstas, el alimento puede conservarse en buen estado durante un período más o menos largo, que cualquiera puede conocer a través de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a aquellos productos más perecederos, es decir, con más riesgos de contaminación para la salud humana, por ejemplo, los cárnicos. El consumo preferente se usa para aquellos alimentos cuyo deterioro no es tan evidente ni peligroso, por ejemplo, los cereales. Por ley, existen algunos alimentos exentos de indicar la fecha de caducidad o consumo preferente, como son los vinos o bebidas alcohólicas de más de 10º. Esto no quiere decir que el paso del tiempo no deteriore su composición, aunque no ocasionen riegos para la salud.
Según la vida útil del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras:
Los que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes.
Los alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año.
Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año.
Preguntas y respuestas
¿Cuál es la duración de la caducidad de un producto? Esta es una pregunta sin respuesta clara. Todos los alimentos se deterioran, unos más que otros y unos más rápidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida útil y, en la mayoría de los casos, su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones:
Variación de temperatura.
Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno, aromas u olores.
Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas)
Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).
La mejor manera para saber el tiempo de vida útil de un alimento es conociendo su manera de deterioro: valorar, por ejemplo, factores intrínsecos como son el pH, la actividad de agua o la composición, y factores extrínsecos como la elaboración, la higiene o la conservación.
¿Quién es el responsable de fijar la fecha de caducidad? Generalmente los fabricantes o envasadores son los encargados de fijarla, siempre de acuerdo con lo que dicta la ley. Para determinar la fecha se tiene en cuenta principalmente la seguridad microbiológica, es decir, los microorganismos causantes de infecciones. También es importante tener en cuenta parámetros como la textura, el aroma o el sabor del alimento.
¿Es importante indicar la fecha de envasado? Aunque por ley no es obligatorio indicarlo en según qué alimentos, la fecha del envasado puede orientar a conocer la edad del alimento. Cuantos más días pasen desde su envasado, más deteriorado estará el producto. En estos momentos, son muchos los productos que ya llevan la fecha de su envase y aseguran así una mejor información para el consumidor. Éste es un factor importante sobre todo en aquellos alimentos más perecederos como el pescado o la carne fresca.
TEMPERATURA, LA MEJOR ALIADA
El aumento o las oscilaciones de temperatura son el mayor problema para la seguridad alimentaria. La contaminación en los alimentos es una cuestión de tiempo y temperatura. Cuanto más tiempo y mayor temperatura, más contaminación. Entre 5ºC y 60ºC los microorganismos pueden crecer rápidamente sin demasiados problemas. Sin embargo, 37ºC es la temperatura óptima para su crecimiento. En esta temperatura su multiplicación es muy rápida y en pocas horas el alimento puede quedar totalmente contaminado. Debe tenerse especial cuidado en la descongelación de los alimentos ya que éstos pueden estar sometidos a contaminación bacteriana si no se lleva a cabo el proceso adecuadamente.
De esta manera, para una correcta conservación de los alimentos, preservar una temperatura que asegure la no proliferación de microorganismos patógenos es uno de los factores más importantes. Estas temperaturas suelen ser bajas y la mejor manera de guardar el alimento es en el frigorífico. Los alimentos deben estar entre los 2ºC y los 6ºC, siendo éste el límite máximo seguro. Se debe evitar abrir y cerrar la puerta del electrodoméstico si no es necesario. En los casos en que se interrumpe la electricidad en el hogar, el frigorífico se abrirá lo menos posible para poder mantener la temperatura durante más tiempo. A falta de luz, si la nevera se mantiene cerrada, los alimentos en su interior pueden durar aproximadamente cuatro horas sin deterioro. Pasado este tiempo, se corre el riesgo de contaminación y es mejor no consumirlos.
Fuente original: www.consumer.es
Autor:NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fecha de publicación: 13 de febrero de 2008
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http://www.asesorianutricional.com.ar/nutricion-21.htm
lunes, 11 de febrero de 2008
Menos calorías, más peso
Cuando se ingieren menos calorías de las necesarias, el metabolismo se adapta a la nueva situación y gasta el mínimo de energía, lo que provoca que no se pierda peso
Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. No existe un único metabolismo, sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono, de proteínas y de grasas, los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa, aminoácidos y ácidos grasos libres, respectivamente).
Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas, de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva, en parte, en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. En principio, el metabolismo responde a la carga genética del individuo, pero también va cambiando con la edad.
Cuestión de metabolismo y edad
A medida que pasan los años, la intensidad del metabolismo es menor, ya que la composición de nuestro organismo cambia. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década, ya que se reduce el metabolismo basal, es decir, la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales, entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal.
Esto se traduce en que, con 40 años, el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y, con 50 años, un 10% menos de calorías, y así sucesivamente. Por este motivo, el paso de los años conlleva ingerir menos calorías, hecho que no suele ser contemplado por muchas personas, que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como, y como igual que hace años». Ahí está la clave; el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás.
Comer lo justo, ni más ni menos
Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente, el metabolismo se adapta a esta nueva situación, y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan.
A partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década, ya que se reduce el metabolismo basal
Sin subestimar la condición genética, en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. Si no es el caso, puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso, cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular.
Conviene reflexionar si se ha comido de más y por qué, si se come compulsivamente, si con frecuencia se salta la pauta dietética o si no se ha hecho la cantidad de ejercicio prevista.
La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear, lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica.
Asimismo, a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra, en especial la muscular, y de forma indirecta las necesidades energéticas. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías), por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder, en consecuencia, más calorías. Además, los nutrientes que tienen mayor capacidad para saciar son las proteínas, más que las grasas y los carbohidratos. Por tanto, sin olvidar comer lo justo de todos estos nutrientes, no hay que descuidar los alimentos proteicos en las comidas importantes del día, como puede ser la comida y la cena.
Tres pasos firmes
Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo, o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable, se deben dar tres pasos firmes.
Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas, dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta.
-Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición. Conviene saber de qué están compuestos los alimentos, qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos.
-La persona debe tener el convencimiento de que, siguiendo las pautas aconsejadas, cumplirá su objetivo: perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento.
-Sentirse motivado es igualmente un paso importante. La decisión de perder peso, analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo, deben ser motivo de alegría y esperanza. El motivo que sea (salud, estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado.
Autor: Autor: MAITE ZUDAIRE
Fecha de publicación: 17 de enero de 2008
http://www.consumer.es/web/es/
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http://www.asesorianutricional.com.ar/nutricion-23.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/energia-dieta.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-45.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-46.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas-light.htm
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Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas, de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva, en parte, en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. En principio, el metabolismo responde a la carga genética del individuo, pero también va cambiando con la edad.
Cuestión de metabolismo y edad
A medida que pasan los años, la intensidad del metabolismo es menor, ya que la composición de nuestro organismo cambia. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década, ya que se reduce el metabolismo basal, es decir, la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales, entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal.
Esto se traduce en que, con 40 años, el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y, con 50 años, un 10% menos de calorías, y así sucesivamente. Por este motivo, el paso de los años conlleva ingerir menos calorías, hecho que no suele ser contemplado por muchas personas, que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como, y como igual que hace años». Ahí está la clave; el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás.
Comer lo justo, ni más ni menos
Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente, el metabolismo se adapta a esta nueva situación, y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan.
A partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década, ya que se reduce el metabolismo basal
Sin subestimar la condición genética, en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. Si no es el caso, puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso, cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular.
Conviene reflexionar si se ha comido de más y por qué, si se come compulsivamente, si con frecuencia se salta la pauta dietética o si no se ha hecho la cantidad de ejercicio prevista.
La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear, lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica.
Asimismo, a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra, en especial la muscular, y de forma indirecta las necesidades energéticas. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías), por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder, en consecuencia, más calorías. Además, los nutrientes que tienen mayor capacidad para saciar son las proteínas, más que las grasas y los carbohidratos. Por tanto, sin olvidar comer lo justo de todos estos nutrientes, no hay que descuidar los alimentos proteicos en las comidas importantes del día, como puede ser la comida y la cena.
Tres pasos firmes
Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo, o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable, se deben dar tres pasos firmes.
Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas, dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta.
-Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición. Conviene saber de qué están compuestos los alimentos, qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos.
-La persona debe tener el convencimiento de que, siguiendo las pautas aconsejadas, cumplirá su objetivo: perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento.
-Sentirse motivado es igualmente un paso importante. La decisión de perder peso, analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo, deben ser motivo de alegría y esperanza. El motivo que sea (salud, estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado.
Autor: Autor: MAITE ZUDAIRE
Fecha de publicación: 17 de enero de 2008
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