viernes, 14 de marzo de 2008

Cómo elegir productos realmente ecológicos

Unos fáciles consejos pueden servir para evitar la compra de productos que no son tan ecológicos como su envoltorio asegura

Productos "naturales", "biológicos", "ecológicos", "orgánicos", "libres de emisiones de CO2", "biodegradables", "reciclables", "respetuosos con el medio ambiente".

El ecologismo está de moda, como lo demuestran los numerosos anuncios y campañas de marketing que utilizan estos y otros términos similares. Ahora bien, no todo lo que reluce es "verde". Aunque en ocasiones es complicado acertar, los consumidores pueden guiarse por unos consejos que le ayudarán a hacer una compra más ecológica, inteligente y responsable.

En primer lugar, no conviene dejarse llevar de buenas a primeras por este tipo de denominaciones tan genéricas y ambiguas, que normalmente no suelen estar reguladas, salvo excepciones. Por ejemplo, los términos "bio" y "biológico" se podían utilizar hasta mediados de 2006 en todo tipo de alimentos, hasta que la ley restringió su uso a productos elaborados exclusivamente con métodos ecológicos.

Un consumidor crítico debería también desconfiar de promesas demasiado bonitas para ser ciertas o de eslóganes muy llamativos e incluso contradictorios. Por ejemplo, un coche podrá reducir sus emisiones de CO2 o utilizar el combustible de manera más eficiente, pero nunca podrá ser "ecológico" porque seguirá teniendo un impacto medioambiental considerable.
Asimismo, la falta de transparencia es otro de los elementos a tener en cuenta: No se puede esperar nada bueno de un producto que no ofrezca información detallada sobre su condición "verde", o si no resulta fácil contactar con su servicio de atención al consumidor.

Aunque no es un sistema perfecto, hay diversas certificaciones que pueden emplearse como guía
En este sentido, el etiquetado puede ser útil para elegir un producto ecológico. Aunque no es un sistema perfecto, hay diversas certificaciones que pueden emplearse como guía. Por ejemplo, un producto con la etiqueta ecológica europea ha pasado por rigurosos controles de la Comisión Europea. Asimismo, los productos madereros que llevan el certificado del Consejo de Administración Forestal (FSC en sus siglas inglesas) han sido extraídos y elaborados con criterios ecológicos, sostenibles y socialmente justos y solidarios.

En otras ocasiones, se juega también con la similitud terminológica. Por ejemplo, "reciclable" significa que el consumidor puede llevar ese producto a reciclar al lugar destinado a ello, mientras que "reciclado" quiere decir que el producto incorpora materiales que provienen del reciclaje.


Además de las palabras, el envoltorio, con diseños que muestran elementos naturales o colores verdes, también se utiliza para convencer de las supuestas bondades ecológicas del producto. No obstante, una atenta lectura de su etiqueta nos debería sacar de dudas, y así por ejemplo, se podría saber si un cosmético es realmente de origen vegetal, o si en su gran parte está realizado con componentes artificiales aunque incorpora un pequeño porcentaje de ingredientes naturales.
Por ello, y especialmente en productos de precio elevado o destinados a servir para mucho tiempo, resulta muy recomendable informarse previamente de sus características y de los detalles concretos.

Hábitos de consumo ecológicos
Además de saber elegir correctamente un producto, interiorizar unos hábitos de consumo ecológicos también es fundamental. En este sentido, las famosas tres erres (reducir, reutilizar y reciclar en ese orden de importancia) son una de las claves.

Por ejemplo, a la hora de ir a comprar, elegir sólo lo indispensable y aprovechar al máximo los productos, dándoles otras utilidades para alargar su vida; intentar evitar los productos con envoltorios muy aparatosos o envases de plástico; priorizar los productos de larga vida sobre los de usar y tirar, así como los que se puedan reciclar más fácilmente; prescindir en lo posible del coche privado; seleccionar aparatos eléctricos de bajo consumo o con etiqueta de alta eficiencia energética; tener como primera opción los alimentos naturales de temporada frente a los precocinados o con aditivos artificiales; etc.

En cualquier caso, los grados de ecologismo a los que se pueden llegar son varios, y en definitiva, dependen de la opción personal de cada consumidor. Por ejemplo, el consumidor ecologista más radical evitará comer pescado, carne, huevos y productos lácteos de origen industrial, por el impacto ambiental que supone su producción; irá andando o en bicicleta; seleccionará productos de origen natural y/o con etiquetas ecológicas, etc.

En el otro lado se encuentran lo que en Estados Unidos denominan "eco-narcisistas" o "ecologistas-light". Se trata de consumidores que compran ropa de gama alta fabricada con algodón orgánico, instalan en sus chalets paneles solares fotovoltaicos, conducen coches híbridos, viajan en avión a destinos ecoturísticos de lujo tras haber compensado sus emisiones de dióxido de carbono(CO2) o consumen alimentos ecológicos "delicatesen".

¿El eco-marketing funciona de verdad?

Según Steve Bishop, responsable de diseño sostenible en la consultora IDEO, el marketing destinado a un consumidor "verde" es muy difícil y peligroso para las empresas. En su opinión, la mayoría de los consumidores buscan primero satisfacer sus necesidades personales antes que considerar las del planeta. Asimismo, afirma, los productos con ecoetiquetas se encuentran en un "gueto verde" que no llegan al consumidor general.

Por ello, según Bishop, las empresas que realmente quieran ser "verdes" deben centrarse en los comportamientos ecológicos a los que todo el mundo aspira. "Los consumidores no quieren simplemente eco-productos, demandan soluciones a sus problemas cotidianos que además sean respetuosas con el medio ambiente", sostiene.

Y por supuesto, tampoco funcionan los "lavados de cara verde", como recuerda Daniel Esty. Según este experto en estrategias empresariales ecológicas en la Universidad de Yale "los organismos de control, tanto oficiales como no, pueden ver fácilmente si las empresas están cumpliendo realmente con el medio ambiente. Sobre los que no cumplen pesa en cada momento un riesgo muy real de que sean desenmascarados y criticados, cuando no perseguidos."

Asimismo, este especialista no recomienda aprovecharse de la buena voluntad de los consumidores haciendo recaer en ellos los gastos por las mejoras medioambientales. "En muchas circunstancias, los consumidores quieren productos más ecológicos, pero no quieren pagar para ello un gran precio", asegura.

Fuente. http://www.consumer.es/web/es/medio_ambiente/urbano/2008/03/10/175272.php

miércoles, 12 de marzo de 2008

El asado a la parrilla y el cáncer

El Profesor Carlos Sirtori, experto en la Organización Mundial, de la Salud, llamó la atención de toda Europa en febrero del año 1967, al anunciar que “la carne cocinada a la parrilla contiene Benzopirene, una sustancia de alto poder cancerígeno”.

El Dr. Carlos Sirtori es un experimentado Cancerólogo. Está a cargo del Departamento de Anatomía Patológica en el Instituto Nacional de tumores de Milán.

En Argentina se come mucho asado, plato que es considerado como tradicional.

La carne asada a la parrilla, dice el Dr. Sirtori, alcanza en su superficie, una temperatura muy elevada que puede llegar a alrededor de 700 grados. Esta alta temperatura produce en la carne –y en cualquier otra sustancia orgánica-, una verdadera hecatombe. Las proteínas se desnaturalizan y las grasas dan lugar a la formación de hidrocarburos, verdaderos agentes de producción de cáncer.

De un kilo de carne a la parrilla, se han obtenido 6 gamas de benzopirene.
El benzopirene es un hidrocarburo cancerígeno que actúa en la misma forma que el denso humo que se estaciona en el aire de las ciudades muy pobladas y fabriles y, como el humo del cigarrillo.
Para obtener 6 gamas de benzopirene se necesitan 600 cigarrillos. La misma cantidad se obtiene con un kilo de carne asada en la parrilla. Las sustancias más peligrosas del asado se encuentran en la parte quemada, es decir la más expuesta al fuego.
El fuego y el humo también contienen benzopirene. Esa temperatura de 700 grados produce una verdadera explosión íntima en cualquier clase de alimentos, continúa diciendo el Dr. Sirtori.
La cocción en parrilla es dañina para cualquier alimento, ya se trate de pescado, queso, pan, etc.

Como se ha mencionado, el humo contiene benzopirene, por lo tanto son cancerígenos todos los alimentos ahumados.

Las estadísticas señalan que en países como Islandia o Japón, donde se consumen muchos alimentos ahumados, hay un alto índice de cáncer de estómago.

El tiempo de exposición de la mucosa del estómago a la sustancia cancerígena tiene también su importancia. Están más expuestos los que comen mucho asado ó alimentos ahumados, porque al ser más lenta la digestión el tiempo de contacto también es mayor.

Es ilusoria la pretensión de prevenir el cáncer (lo mismo podemos decir del S.I.D.A.), por medio de vacunas.

Un estilo de vida saludable y una alimentación con un 50 por ciento de alimentos crudos (sin alcohol, tabaco y otros tóxicos), permiten conservar la salud de todas las células de nuestro organismo y prevenir el cáncer y el S.I.D.A. de una manera natural.

En nuestro país y en el Uruguay el cáncer es muy frecuente porque se consume mucha carne y grasa (asado gordo, pollo, pescado, mariscos, fiambres, embutidos, salchichas, hamburguesas, etc.), que favorecen el desarrollo de tumores, según las últimas investigaciones científicas.

VÍCTOR BIANCO .- DR. EN NATUROPATÍA

ARTICULOS RELACIONADOS
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http://www.asesorianutricional.com.ar/tiempo-cocina.htm

sábado, 8 de marzo de 2008

Seguridad en las conservas caseras

La buena praxis y la correcta selección de los alimentos es esencial para elaborar conservas caseras más seguras

Las conservas alimentarias son el resultado de uno o varios procesos de manipulación de los alimentos. La finalidad es preservarlos del ataque de los microorganismos patógenos y mantenerlos en las mejores condiciones posibles durante un período de tiempo mayor al de su vida útil. Durante su elaboración se retocan las cualidades del alimento y se modifican sus propiedades originales, como el sabor

La elaboración de conservas caseras es una práctica muy valorada por el consumidor y la llevan a cabo numerosas familias hoy en día. Entre las más frecuentes se encuentran la salsa de tomate, las mermeladas o los vegetales en vinagre. Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aconseja no consumir ni preparar conservas caseras debido al riesgo de que se produzca una contaminación por patógenos. La principal amenaza es la causada por 'Clostridium botulinum', una bacteria que contiene toxina y puede causar la enfermedad conocida como botulismo. En el peor de los casos, esta enfermedad puede causar la muerte.
Los peligros que amenazan la elaboración de conservas caseras son reales y no poco peligrosos. Por este motivo, es necesario tomar medidas de prevención para evitar la proliferación de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento. Las bacterias responsables del deterioro contaminan fácilmente el alimento cuando las condiciones del medio son favorables para su multiplicación. Si se conocen los puntos débiles de los patógenos puede llevarse a cabo la elaboración de conservas caseras con un mínimo riesgo.

Materia prima y elaboración
La conserva, una vez abierta, debe mantenerse a bajas temperaturas
Uno de los puntos más importantes para elaborar conservas en casa es la correcta selección del alimento a conservar. Su calidad debe ser óptima, se deben elegir alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar. De esta manera, el líquido de conserva se reparte más uniformemente. Los alimentos deben lavarse adecuadamente y eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal. Así, se reduce notablemente la carga microbiana superficial.

Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración. No pueden estar muy verdes ya que la conserva provoca la pérdida de sabor y resultarían insípidas; ni tampoco muy maduras ya que debido a la excesiva flacidez se romperían en el procesado.

La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La contaminación cruzada también puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada alimento. Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento, por mínimos que sean. Para esterilizar todos los instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y, posteriormente, escurrirlos bien. A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del recipiente. Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio nuevos y con un buen cierre, aunque también pueden proceder de antiguas conservas industriales.

Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas más internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de 'Clostridium'. Por ello es importante elaborar las conservas en la justa medida para que, una vez abiertas, se consuman enteras o, en su defecto, puedan conservarse en el frigorífico sin que se contamine.

Más vale prevenir que curar
El botulismo es la toxiinfección más común derivada de las conservas caseras, y se produce por ingerir la toxina producida por 'Cl. botulinum' presente en los alimentos. Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda. Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, si el alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite. Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.
'Cl. botulinum' es un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos (aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar así la toxina botulínica en el caso de haberse formado. En los alimentos que no reciben tratamiento térmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.
El patógeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos 'muertos', es decir, entre un paso y otro de la elaboración, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas. No es fácil detectar la presencia de la toxina en los alimentos. Por este motivo, lo más importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prácticas de higiene, de elaboración, supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, tratamiento térmico, temperatura durante el proceso, temperatura de almacenamiento y vida útil de los alimentos. Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminación, y requieren un alto grado de control en su procesado.

Almacenamiento de conservas

Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad. Los lugares más apropiados son aquellos cuya temperatura no sobrepase los 30ºC o donde no dé la luz del sol de manera directa. Cuanto mejor preservada de la luz esté la conserva, mejor se mantendrá su valor nutricional en el interior ya que se evitarán las oxidaciones de los nutrientes. Si la temperatura es elevada, los patógenos son capaces de multiplicarse en una amplia gama de alimentos. Las elaboraciones artesanas o comidas caseras a pequeña escala son fácilmente susceptibles de contaminación patógena.

Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeración un máximo de siete días. Los frascos deben ir etiquetados indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante si es el caso, por ejemplo salmuera, vinagre o aceite. Es importante indicar la cantidad y el tipo de producto que contiene el envase y se aconseja no mantener la conserva durante más de un año. Una tapa abultada puede ser sinónimo de presencia de microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual que cuando los envases tienen roturas, están oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura.

Fuente: http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2008/03/05/175060.php

ARTICULOS RELACIONADOS
http://www.asesorianutricional.com.ar/nutricion-21.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas-conservas.htm

lunes, 3 de marzo de 2008

Quesos mozzarella. de vaca o de bufala?

Los quesos mozzarella de leche de búfala -elaborados al estilo tradicional- son más caros que los de vaca pero tienen más grasa y aportan más calorías. Y no saben mejor

La mozzarella es un queso italiano que originariamente se elaboraba con leche de búfala; hoy, tras haberse hecho habitual en la preparación de ensaladas y en pizzas, lasañas y canelones, ha pasado a ser un producto de consumo relativamente masivo y se admite su elaboración con leche de vaca. La producción de leche de búfala es escasa y sale cara: una búfala da unos 9 litros de leche al día, casi tres veces menos que una vaca. El buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que ha hecho tan apreciado este queso. Al tratarse de un producto elaborado con leche pasteurizada, (no estéril, ya que puede mantener una pequeña carga microbiana), la mozzarella debe conservarse en refrigeración...



Los de búfala, más grasos y más calóricos
Mozzarella es un queso fresco que, según el análisis efectuado, tiene de media un 62% de agua, un 20% de grasa, un 16% de proteína y sólo un 1% de hidratos de carbono. También de media, aportan unas 245 calorías cada cien gramos. Las dos muestras con más grasa son las de búfala: ABC (25% de grasa) y Galbani Santa Lucía Búfala (21%). La menos grasa (13%) y menos energética (197 calorías cada cien gramos) es Président, de vaca. Los otros dos mozzarella con leche de vaca (Latbri y Galbani Santa Lucía) tienen similares contenido en grasa (en torno al 19%) y aportación calórica, unas 240-250 calorías cada cien gramos. Este queso, al igual que todos los demás, es uno de esos ingredientes que, si no se añaden con moderación, aumentan mucho el poder calórico de los platos.
De su relevante cantidad de grasa, dos terceras partes son saturadas, las menos convenientes para la salud, y esa proporción de en torno al 65% de saturados no varía entre los cinco quesos analizados.
Hay, sin embargo, un nutriente que los mozzarella de vaca contienen en mayor cantidad: la proteína, cuya media es del 18% en los de vaca y del 13% en los de búfala. Atendiendo a la cantidad de grasa sobre extracto seco y cotejándola con lo que establece la norma, Président sería semigraso, Latbri sería casi graso, los dos Galbani Santa Lucía serían grasos y ABC sería extragraso.
Aunque la cantidad de grasa varía de modo apreciable de unos a otros quesos, no lo hace así el perfil lípídico. La proporción de grasas saturadas es similar y poco tiene que ver con el tipo de leche: se mueve entre el 64% de Galbani Santa Lucía (búfala) hasta el 68% de ABC, también de búfala.


Frente a frente: leche de búfala y leche de vaca

La leche de búfala es más cara de producir y más escasa que la de vaca.
La de búfala es más blanca que la de vaca, porque carece de pigmentos carotenoides como el beta-caroteno (provitamina A).
La leche de búfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche de vaca entera (3,7%), si bien la concentración de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de grasa) es inferior a la de la leche de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
¿Y en minerales? La leche de búfala es más rica en calcio (199 mg/100 g frente a los 115 mg/100 g de la leche de vaca) y magnesio (18 mg/100 g frente a 10 mg/100 g), pero más pobre en sodio, potasio y cloro.
Este mayor valor nutritivo explica que aporte más calorías que la de vaca: entre 1,5 y 2 veces más energía.
Dado que la leche de búfala es la materia prima para elaborar la mozzarella original, el valor nutritivo y energético superior de la leche de búfala determina también la diferencia nutritiva entre los mozzarella al estilo tradicional y los elaborados con leche de vaca.


En síntesis
Se han analizado cinco quesos mozzarella, queso fresco usado preferentemente en ensaladas, pizzas, lasañas y canelones. Tres están elaborados con leche de vaca mientras que dos son de leche de búfala y han sido producidos al estilo tradicional: gozan de la correspondiente D.O. italiana. Estos últimos son más caros, salen en torno a 20 euros el kilo, mientras que los de leche de vaca cuestan desde 7 hasta 14 euros el kilo.

Los quesos mozzarella elaborados con leche de vaca son menos grasos, menos calóricos y más proteicos que los de leche de búfala.

De su grasa (que representa entre el 13% y el 15% del producto), dos terceras partes, y ocurre en ambos tipos de queso, es saturada, la menos saludable.

A pesar de su mayor prestigio comercial, de su superior precio y de su carácter más graso y menos proteico, los mozzarella de leche de búfala no quedaron mejor en la cata, en realidad pasaron inadvertidos, ya que ninguna muestra destacó respecto de las demás: los juicios de los catadores, tomados en su conjunto, no revelan diferencias significativas entre los cinco quesos, ni en sabor, ni en olor, ni en sabor residual, ni en textura.

Son bastante energéticos, ya que aportan entre 200 y 280 calorías cada cien gramos, según de cuál se trate. Por poco salados (entre el 0,5% y el 0,1% de sal) resultan aptos para hipertensos.
El estado higiénico-sanitario fue correcto en todas las muestras, lo que tratándose un producto que puede consumirse tal cual y sin someterlo a calor, es imprescindible.

La mejor relación calidad-precio es Latbri, el más barato (sale a menos de 7 euros el kilo) y con una composición nutricional y un resultado en cata equiparables a los demás quesos estudiados, incluso algo mejor en algunos parámetros (más proteína y menos sal).

Nota completa: http://revista.consumer.es/web/es/20080301/actualidad/analisis1/72392.php