miércoles, 15 de octubre de 2008

La miel, posible sustituta de aditivos

Los antioxidantes naturales de la miel podrían sustituir a los aliños en las ensaladas
La miel, además de ser un alimento completo y nutritivo, podría convertirse ahora en una alternativa para los aliños en ensaladas, composiciones alimenticias elaboradas a base de conservantes químicos como el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y butilhidroxianisol (BHA). Una investigación, llevada a cabo por expertos de Chicago, busca en esta sustancia que producen las abejas un sustitutivo natural a estos compuestos.

Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fecha de publicación: 15 de octubre de 2008
http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2008/10/15/180696.php

Desde hace tiempo existe una creciente evidencia del potencial de la miel como antioxidante en diversos sistemas alimentarios, entre ellos los aliños. A ella se suman actualmente las conclusiones de un estudio cuyos resultados se publicarán en breve en "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Además, este alimento proporciona una fuente natural de edulcorantes en los preparados, con lo cual no es necesaria ninguna sustancia química de estas características en el producto.
La elaboración de un aliño a base de miel requiere la incorporación en cada momento de la variedad más adecuada de las mieles del mercado. Según la autora del estudio, Carolyn Rasmussen, la miel de flores, al proceder de diferentes fuentes, puede variar en color, sabor, perfil de compuestos fenólicos o en capacidad antioxidante y es muy importante determinar correctamente el tipo que se escoge para cada preparación alimentaria. Además, la miel deberá ser de sabor moderado, color adecuado y con suficiente capacidad para reducir al mínimo los cambios en su apariencia y sabor.

Seguridad y conservación
Las particularidades de la miel la hacen altamente estable frente a los microorganismos patógenos
La miel, una vez extraída y envasada, se conserva líquida poco tiempo, cristalizándose más o menos según su procedencia botánica o la cantidad de azúcares de su composición. En algunos procesos de envasado o mezclado, se calienta para retrasar el tiempo de cristalización y obtener un producto líquido y sin restos para que sea más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en este proceso se pierden parte de sus cualidades originales, además del aroma y el color. La industria busca la obtención de una miel de aspecto líquido y uniforme. En este sentido, cabe destacar que al ser, por naturaleza, una solución sobresaturada de azúcares, tiende a precipitar causando una cristalización natural y un aspecto rugoso.
La cantidad de glucosa contenida en la miel condiciona la rapidez de la cristalización, por ejemplo, la miel procedente del diente de león, debido a su alto contenido en glucosa, cristaliza rápidamente. Por el contrario, la miel de acacia permanece en estado líquido varios años debido a su baja concentración de glucosa. En definitiva, una miel de aspecto cristalizado y rugoso indica una elaboración y un envasado mediante procesos menos agresivos y más naturales que una miel líquida y sin imperfecciones.
Con el fin de evitar la cristalización, muchas industrias someten a la miel a un proceso de pasteurización, a un calentamiento que destruye los cristales de glucosa y la vuelve líquida. Este cambio de aspecto implica también la desnaturalización de proteínas y enzimas y la pérdida de sus cualidades originales, como el sabor, aroma y calor. El calentamiento, la luz directa y la conservación en lugares húmedos o con variaciones de temperatura frecuentes son factores que influyen de manera directa en la calidad de la miel. Su temperatura óptima de almacenamiento es entre los 18º C y 24° C y la humedad relativa no debe ser superior al 18%. Si se supera este valor pueden aparecer procesos fermentativos.
Una miel que fermenta rápidamente indica que ha sido recolectada antes de tiempo y, por lo tanto, posee un alto contenido en agua, lo cual provoca la fermentación prematura. Debido a varios factores como la baja actividad de agua, el bajo contenido de humedad, su bajo pH o los constituyentes antimicrobianos que posee, la miel es altamente estable frente a los microorganismos patógenos. En ella muy raramente es posible la vida patógena.

Diversas cualidades
La miel tiene reconocidas cualidades que hacen de ella un alimento prodigioso. Su uso, sin embargo, va más allá. Cosmética, medicamentos o industrias utilizan las cualidades de este alimento para sus productos. Consumida por el ser humano desde tiempos remotos, la miel se está convirtiendo en un alimento básico en innumerables producciones culinarias. Su poder natural para endulzar y conservar y su textura viscosa hacen de este alimento un buen compañero de cocina.
Se conocen diversas variedades de miel que se clasifican según la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produce. Entre todas, la más destacada y utilizada es la miel de flores. Además, en cada tipo de miel se encuentran las propiedades de la flor de la cual proviene. Así, se puede escoger aquélla más adecuada en cada momento, por ejemplo, miel de acacia como relajante y calmante o la de eucalipto como antiséptico.
La miel de flores es totalmente transparente y se solidifica con el paso del tiempo, más rápido o más despacio según su procedencia y la temperatura. Por debajo de 14 º C se acelera el proceso de solidificación. El uso de la miel recae principalmente en la cocina y la pastelería, sobre todo como acompañante de tostadas, en el té, en meriendas, desayunos y en varias elaboraciones culinarias. No obstante, debe evitarse exponer la miel a temperaturas superiores a 60º C, ya que en estos valores el alimento empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de sus elementos.

PROCESO DE ELABORACIÓN


El trabajo más duro para la obtención de la miel recae sobre las abejas. El proceso de transformación del néctar de las flores en esa ambrosía únicamente lo pueden realizar ellas. Mientras unas se encargan de recolectar el néctar de las flores, las otras van transformándolo en miel. Durante este laborioso trabajo el producto se va almacenando en las celdillas de la colmena hasta que las llenan y cierran herméticamente con cera para evitar que se reabsorba el agua del medio y que fermente. Una vez transformada la miel, los apicultores la extraen y se inicia así la adecuación para su consumo.
Se extrae mediante un sistema de centrifugación donde se elimina la cera y otras sustancias como el propóleo. Posteriormente, se filtra para seguir separando cualquier resto de cera u otra impureza física y, una vez obtenida la miel exenta de impurezas, puede envasarse y almacenarse a punto para ser consumida.

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La miel y los productos de la colmena
http://www.asesorianutricional.com.ar/eco-miel.htm

martes, 14 de octubre de 2008

La Dioxina

Toxina liberada por el plástico

C.L. Arq. Raúl Ramírez Corrales, Asesor Distrital del Medio Ambiente
La Universidad de John Hopkins acaba de publicar esto en su Boletín con carácter de importante...

Los compuestos de la Dioxina causan cáncer, sobre todo el cáncer de mama.
No metas tus botellas de agua al refrigerador, ya que esto libera la dioxina del plástico. El Dr. Edward Fujimoto del Hospital Castle fue entrevistado para la televisión y explicó los aspectos de esta amenaza para la salud.
Él es gerente del Programa de Bienestar en el hospital. Estuvo hablando de la dioxina y lo peligroso que es para el hombre.
Dijo que no debemos usar recipientes ni vajilla de plástico para calentar nuestros alimentos en el microondas. Sobre todo, los alimentos que contienen grasa.
Explicó que la combinación de grasas, temperaturas elevadas y plástico, libera la dioxina en forma de vapor que se introduce en la comida y en última instancia, en las células de nuestro cuerpo.

La dioxina es carcinógena y altamente tóxica para las células del cuerpo humano.
Recomienda que usemos recipientes y vajilla de vidrio, Pyrex (cristal templado), o cerámica para calentar la comida. Obtienes los mismos resultados sin la dioxina.
Así que los alimentos tipo comidas preparadas y congeladas, ramen y sopas instantáneas, etc., tienen que sacarse de su empaque original y calentarse en otro tipo de recipiente.
No es que el papel sea malo, sino que no sabes qué cosa le pusieron al papel simplemente es más seguro usar cristal templado, Pyrex, etc.

Nos recordó cuando los restaurantes de comida rápida cambiaron sus recipientes de unicel por recipientes de papel. Uno de los motivos fue este problema de la dioxina.
Además, tomen nota: Cuando se tapa la comida con Kleen-Pack o Ega-Pack (plástico autoadherible en rollo) cuando está muy caliente, el plástico verdaderamente deja caer gotas cargadas de toxinas venenosas sobre la comida. Substitúyelo por toallas de papel absorbente.

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Contaminacion alimentaria
http://www.asesorianutricional.com.ar/nutricion-21.htm
http://www.asesorianutricional.com.ar/articulos-41.htm

domingo, 12 de octubre de 2008

Comer... y curarse

Ya no se trata sólo de nutrirse. Prevenir enfermedades, reemplazar medicamentos que provocan intolerancia, e incluso revertir patologías crónicas es la audaz apuesta de la nutracéutica, una corriente que asegura que pronto muchos "remedios" se expenderán en dietéticas, supermercados y verdulerías

Noticias de Revista La Nacion Domingo 12 de octubre de 2008
Yo me curé de una infección grave tomando yogur", dice Laura Abaurrea, profesora de inglés. Madre de cinco hijos, es casi una experta en temas nutricionales. "Sé para qué sirven los alimentos, y en mi casa hay reglas: se puede comer siempre fruta, leche, pan integral, licuados, agua y yogur. Incorporé las crucíferas para prevenir el cáncer de colon. Nunca hago fritos. Uso aceite crudo porque tiene mucha vitamina; incluso en el puré, aunque engorda. Tomo mucho té. Estoy eliminando todos los productos con grasas trans y aceite hidrogenado. No me fijo en el precio. Compro leche fortificada con hierro y manteca sin sal, y tomo agua de filtro, en vez de mineral, para reducir la sal. Sé que la alimentación puede evitar la hipertensión o la diabetes."
Laura cuenta: "Sufría de hongos a repetición, tomaba medicación muy fuerte y un día me desmayé en el baño del colegio. El infectólogo me dijo que me tomara un yogur por día. Y desde entonces se me fueron los hongos para siempre".
Para bien o para mal, las cien toneladas de alimentos que ingerimos durante nuestra vida influyen en nuestra salud. Y muchos de ellos pueden funcionar como algunos medicamentos, según la filosofía de la nutracéutica, una rama de la nutrición cada vez más extendida, dedicada a la investigación y el desarrollo de productos naturales y químico-biológicos que aporten beneficios a la prevención y el tratamiento de enfermedades.
Según los especialistas, las principales patologías que podrían prevenirse con una dieta nutracéutica son la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. También, "una alimentación personalizada puede prevenir o retrasar el desarrollo de enfermedades vinculadas con determinados genes", afirma el doctor Antonio Quesada, presidente de la Sociedad de Nutracéutica Médica de España, país con vasta experiencia en la materia.

La nutracéutica "natural" se centra en el beneficio que aportan básicamente frutas, cereales y aceites vegetales. Para ella, algunos alimentos contienen tantas propiedades preventivas, y hasta terapéuticas, que los han denominado "superalimentos". Estos son:

1.- Legumbres y semillas: junto con los cereales, son la principal fuente de fibra. Pueden prevenir la obesidad, la diabetes mellitus, el estreñimiento, la diverticulitis y el cáncer de colon. Reducen el nivel de colesterol, tienen mucho hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina y ácido fólico, que previene las enfermedades coronarias y gestacionales.

2.- Arándano: son el bastión de la corriente nutracéutica por sus beneficios antibióticos y desinflamatorios. Son, además, los frutos con más alto valor antioxidante, combaten los radicales libres que desatarían el cáncer. Aumentan el colesterol bueno y ayudan a reducir el daño del cigarrillo. Sus antocianas (pigmentos que le dan el color característico) fortalecen el colágeno (importante en ligamentos y cartílagos) y sus proantocianidinas inhiben el crecimiento de los tumores de pulmón y colon.


3.- Broccoli: por su contenido de ácido fólico, es el alimento que más ayuda a prevenir el cáncer de colon. Una ración aporta tres veces las recomendaciones diarias de vitamina C y la mitad de las de ácido fólico. También contiene un flavonoide antiinflamatorio.


4.- Cereales: especialmente los integrales, han demostrado reducir la presión arterial y evitar ataques al corazón. "Una taza de cereales integrales ayudaría a reducir la presión arterial, el riesgo de diabetes y la enfermedad cardíaca hasta en un 28%," según un reciente estudio publicado en Archives of Internal Medicine. Para ser integrales, los cereales deben tener al menos 25% de granos integrales o salvado.


5.- Naranja: son la fuente más accesible de vitamina C. El ácido cítrico es un fármaco natural: antioxidante por antonomasia, estimula la eliminación de sustancias que no se han metabolizado. Corrige las secreciones anómalas de ácido clorhídrico y "limpia" el hígado y el páncreas. Su celulosa combate el estreñimiento, con una eficacia superior a la de los laxantes químicos.


6.- Zapallo: rebosante de fitonutrientes, mantiene la piel joven y previene del daño solar. Contiene fósforo, calcio, y vitaminas A, B1, B2, B6 y C. Contribuye al buen funcionamiento del intestino.Sus semillas crudas combaten los parásitos intestinales.


7.- Animales marinos: según estudios presentados por la Fundación Nutracéutica Médica de España, las lipoproteínas de la sardina común mostraron producir una reducción del 25% en los niveles de colesterol y triglicéridos en dos semanas de ingesta diaria de 750 mg. La clave reside en los ácidos grasos Omega 3, cuya fuente principal son los animales marinos: sardinas, salmón, atún, caballa, arenque, trucha, calamar, mariscos; frescos, ahumados o enlatados.


8.- Soja: la fuente vegetal más completa de proteína. Diversos estudios evidencian que puede ayudar a controlar enfermedades en las que el factor hormonal juega un papel fundamental, como el cáncer de mama y la menopausia femenina, y que su consumo diario reduciría hasta en un 70% el riesgo de desarrollar cáncer de próstata.


9.- Espinaca: de alta eficacia para prevenir cataratas y degeneración macular relacionada con la edad. Excelente fuente de ácido fólico y betacarotenos, posee vitaminas C, B2, B6 y K. Es remineralizante y eficaz contra el estrés. Las hojas hervidas sirven para combatir inflamaciones urinarias.


10.- Té verde o negro: la segunda bebida más consumida en el mundo, detrás del agua, el té posee mayores propiedades antioxidantes si es verde. Sus xantinas y polifenoles aumentan la excreción del colesterol y los triglicéridos; disminuye el riesgo cardiovascular y la grasa corporal; regula la insulina. El té negro ayuda a la relajación de los vasos sanguíneos debido a sus flavonoides, a la no oxidación del colesterol "bueno", y a prevenir las caries.


11.- Tomate: de origen andino, prevendría el cáncer de próstata. Muchos científicos aseguran que es superior a varios fármacos, puesto que reduce el colesterol, combate infecciones, fortalece el sistema inmunológico, elimina el ácido úrico y disminuye los dolores de la artrosis. La sustancia responsable de estos resultados es el licopeno, un pigmento que se encuentra en un 90% en el tomate y que es más efectivo al cocinarse. El aceite o el queso favorecen su absorción.


12.- Nueces: sus grasas contribuyen a la formación de tejidos durante el crecimiento. Poseen mucho potasio, fósforo, magnesio, hierro, cobre y zinc, así como un alto grado de ácidos grasos poliinsaturados, omega-6 y omega-3, recomendado en personas con cardiopatías. Son útiles para el cerebro, cubierto por una membrana que se "alimenta" de estos ácidos. Indicadas en la anemia por su contenido de hierro y cobre; para la hipertensión, por su alto contenido de potasio y bajo en sodio, y en dermatosis, por su acción de drenaje cutáneo y linfático.


13.- Yogur y similares: fortalecen las defensas por sus prebióticos -no asimilables en las comidas- y probióticos (el acidofilus), cuyo crecimiento es estimulado por los primeros. Después de un tratamiento con antibióticos, el yogur ayuda a recuperar el equilibrio microbiano del organismo. Aporta calcio, proteínas y carbohidratos. Mejora la calidad de vida de personas con cáncer. Su fermentación colabora a contrarrestar la diarrea, la gastritis y el estreñimiento. El premio Nobel de 1908, Ilya Metschnikoff, demostró que su consumo extendía la longevidad de los búlgaros.


14.- Algas: la espirulina es la fuente más rica en B12 (un gramo diario cubre las necesidades, ideal para dietas vegetarianas estrictas); posee triptofano (antidepresivo) y fenilalanina (sensación de saciedad). Cinco veces más rica en hierro que el hígado, sus nutrientes se asimilan muy bien en personas con dificultades digestivas. Las algas kelp, del litoral patagónico (de allí lo de kelpers) son ricas en colina (impide los depósitos grasos en el hígado) y ácido algínico (protector de la mucosa gástrica). Suple carencias de fósforo, magnesio, potasio y zinc. Por su bajo contenido de sodio, es un sustituto ideal de la sal, y su yodo orgánico regula la tiroides. Posee alginato de sodio, que evita en un 90% la absorción del estroncio liberado en la atmósfera y que se relaciona con la leucemia, con el mal de Hodking y con tumores óseos. El alga wakame es anticoagulante y alcalinizante, y el investigador japonés Masayuki Watanabe descubrió que mitiga el efecto de la nicotina.

Alimentos de "diseño"
Carlos Wildeguz tiene 56 años, es divorciado y contador. "Cambié mi alimentación y no voy más al médico", cuenta. Flaco, musculoso y preocupado por estar sano, Carlos decidió modificar su dieta hace un año, por consejo de su gastroenterólogo: "Como vegetales, pescado, pollo; tomo té rojo, porque es antitóxico, y té verde, tés digestivos, energizantes, calmantes y frutas secas. Todas las mañanas bebo un jugo de naranja y limón para depurarme. A la noche, un licuado de hinojo, apio, cebolla, ajo, pepino, zanahoria, tomate. Empecé con esto para mejorar el cuerpo, incorporar minerales y vitaminas que otros logran comiendo mucho. Cambié mi visión de las dietéticas: ya no me parecen para hippies; voy muy seguido. Pero lo que más visito es la verdulería. Y lo que menos hago es ir al médico, porque hace un año que no me enfermo".
"Mucha gente cree que funcional, orgánico y modificado significan lo mismo", dice la licenciada María Cristina López, especialista en alimentos funcionales, miembro del INTI y del Comité de Etiquetado, Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales del Codex Alimentarius en la Argentina.
Si bien todos pertenecen al área de la nutracéutica, los alimentos con vitaminas y/o minerales agregados no son funcionales: pueden ser enriquecidos -si no los contenían previamente- o fortificados -si se les agregó una dosis mayor de una sustancia ya existente-.
Los alimentos funcionales son "alimentos de diseño, que fueron modificados con un fin determinado", explica. Al agregar algún componente saludable a un alimento que no lo contiene, éste se vuelve "funcional".
De todos modos, aclara López, "en nuestro país no hay legislación sobre alimentos funcionales. La denominación no existe". Es más, el artículo 18 del capítulo V del Código Alimentario Argentino indica que "en los rótulos queda prohibido referirse a propiedades medicinales, terapéuticas, o aconsejar su consumo por razones de estímulo, bienestar o salud".
Pero, aun sin legislación, en la Argentina hay cada vez más alimentos funcionales, la mayoría fabricados por las compañías multinacionales. Se estima que la reglamentación llegará este año. Para que un alimento sea considerado funcional, deberá reunir las siguientes condiciones:
Haber sido diseñado con un propósito concreto.
Debe existir evidencia científica sustentable sobre su rol fisiológico.
Debe consumirse como parte de una dieta saludable (porciones).
Su rol debe estar relacionado solamente con la reducción del riesgo de una enfermedad o condición relacionada con la salud.

¿Un futuro sin enfermedades?
"Se viene una explosión en la industria de los funcionales", vaticina la licenciada López. Refiere que "ya se está trabajando a pleno con la inclusión de antioxidantes en bebidas; también lo empiezan a hacer en panificados, y están incluyendo péptidos bioactivos (proteínas) en bebidas". La soja será clave en este futuro sin medicamentos: su proteína aislada industrialmente está siendo incluida en innumerables alimentos desde que la FDA, la administración de alimentos norteamericana, decretó que reducía el riesgo cardíaco.
Las fibras también serán protagonistas: se incorporarán no sólo en panificados, sino también en bebidas y lácteos. Y los animales de consumo son otro gran campo por desarrollar: gallinas que ingieren aceite de pescado y algas, producen huevos enriquecidos con omega tres; cerdos alimentados con algas ya esperan su aprobación de "saludables". Y tendremos carne vacuna magra fortificada con aceites omega. Un caso único es el de Patagonia, la primera vaca del mundo (una ternerita Jersey) transgénica, cuyo ADN posee un propulsor de la insulina humana. Cuando sea adulta, su leche secretará insulina. Fue "creada" en el tambo farmacéutico nacional del laboratorio Biosidus.
También "se está buscando añadir vitamina C a los productos con hierro, o hacer jugos con el hierro de la carne. Muchísimos productos -concluye López- están esperando ansiosos por la aprobación, para salir a ganar su espacio en un mercado que será cada vez más competitivo".
Por Florencia Bernadou

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Alimentos funcionales:
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