El mayor conocimiento de su valor nutritivo y culinario convierte a estas algas en candidatas para mejorar la calidad de la dieta
Las algas forman parte habitual de numerosas preparaciones culinarias típicas de la gastronomía vegetariana. Incluso en algunos países del centro de Europa, Japón, Corea, China, Chile y Canadá, las algas integran la alimentación cotidiana. El mayor conocimiento de su valor nutritivo y gastronómico ha propiciado que su uso culinario y consumo sean cada vez mayores. Esto explica también que se esté innovando en las técnicas de cultivo y en la creación de una red de comercialización de algas en el ámbito mundial.
Fuente natural de yodo
Por su uso culinario y por sus reconocidas virtudes nutritivas, las tres algas marinas más importantes son la alga nori (´Porphyra'), la 'kombu' ('Laminaria') y la 'wakame' ('Undaria'). El estudio de la composición nutritiva de las algas (diferente en cuanto a contenido neto de sales minerales -calcio, fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro, magnesio, cinc-, vitaminas y proteínas principalmente), constata que la mayoría tienen como denominador común su abundancia en sodio y yodo. Su riqueza en sodio explica que, una vez secas y pulverizadas, se empleen desde hace milenios como condimento saborizante en numerosas preparaciones culinarias. Sin embargo, su uso desmedido está contraindicado en cualquier planteamiento dietético hiposódico, ya sea por hipertensión, retención de líquidos o trastornos cardiacos o renales. No obstante, su sabor concentrado ya invita a emplearlas como aderezo sólo en pequeñas dosis, ya que de otra manera desvirtúa el gusto de la receta original.
Uno de los aspectos dietéticos más comprometidos de las algas es su contenido en yodo. Se trata de un oligoelemento indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, ayuda al crecimiento y metabolismo, mejora la agilidad mental y participa en el metabolismo de las grasas. Pero un exceso de yodo en la dieta podría dar lugar a hipertiroidismo, enfermedad provocada por la disfunción de la glándula tiroides. El funcionamiento anormal de dicha glándula explica los diversos síntomas como ansiedad, insomnio, taquicardia y palpitaciones. Por este motivo, es importante hacer un consumo racional y comedido de las algas, en particular por quienes tienen antecedentes familiares de trastornos de la glándula tiroides.
Algas nori y vitamina B12
Las algas son alimentos muy consumidos por multitud de personas vegetarianas por ser fuente natural de vitamina B12. Los estudios sobre la biodisponibilidad de la vitamina B12 en las algas, entre ellas las algas nori, son numerosos en Japón, dado que forman parte esencial de la dieta diaria en dicho país. En un estudio reciente llevado a cabo por la Escuela de Ciencias de la Salud de la Universidad Médica Sapporo de Japón, comprobaron cómo la excreción urinaria de ácido metilmalónico aumentó cuando a los voluntarios se les dio 40 gramos de algas nori secas por día durante el período de prueba. Sin embargo, la excreción urinaria de este compuesto químico no varió cuando los voluntarios consumieron 320 gramos diarios de alga nori fresca, que equivale a 40 gramos de alga seca.
La riqueza en yodo de las algas nori hace que su consumo excesivo pueda dar lugar a hipertiroidismo
La prueba para detectar el ácido metilmalónico se emplea para verificar la posible deficiencia de vitamina B12. El ácido metilmalónico es el sustrato de una enzima, la metilmalonil-CoA mutasa, que requiere exclusivamente vitamina B12. Es un buen indicador específico de un problema de B12 porque es el único cofactor de esta enzima, mientras que otra enzima, la metionina sintasa, requiere tanto folato como B12, lo que puede llevar a confusión si existiera deficiencia de una u otra vitamina.
Son diversos los estudios que confirman el contenido en cianocobalamina (forma activa de la vitamina B12 para el organismo) en las algas nori frescas, si bien la actividad vitamínica se pierde durante el secado. Sin embargo, existen también estudios que sugieren que las algas contienen análogos de vitamina B12 (compuestos con actividad vitamínica para las bacterias pero no para los seres humanos). Ante tanta discrepancia científica, no se puede considerar como seguro el consumo de algas nori como fuente dietética eficaz y segura de vitamina B12.
La cianocobalamina sólo se produce en los alimentos de origen animal y en los microorganismos, incluidas las levaduras. El hígado es la fuente más rica de este nutriente, dado que es el órgano que actúa como reservorio de esta vitamina en el organismo. La reserva hepática de cobalamina cubre las necesidades diarias de la misma por un período de 3 a 4 años.
Algas de alta cocina
Los nuevos hábitos de consumo y la apuesta por probar alimentos con sabores, aromas y texturas nuevos permite que hoy día resulte más fácil adquirir algas para cocinar. Las algas frescas son productos muy perecederos, por lo que se suelen encontrar secas, deshidratadas, liofilizadas, congeladas o en conserva, principalmente en tiendas de herbodietética o en establecimientos especializados de alimentación vegetariana y/o ecológica.
En España, el consumo actual de algas es limitado y se concentra en las zonas costeras de Galicia y algunas áreas de Andalucía, si bien son productos habituales de la oferta gastronómica de restaurantes asiáticos. Por otra parte, los grandes restauradores de nuestro país están impulsando el empleo de algas en la cocina y su consumo, al incluirlas en las recetas más tradicionales o sencillas (arroz integral con algas), así como en las recetas más sofisticadas y elaboradas (algas nori rellenas de arroz).
Las algas nori, según dicen los expertos cocineros, combinan especialmente bien con alimentos fritos. Después de secarlas y tostarlas ligeramente, se muelen. Las algas nori en polvo se emplean habitualmente como condimento del arroz y el pescado en países donde su consumo es habitual, como es el caso de Japón.
Autor: MAITE ZUDAIRE
Fecha de publicación: 30 de enero de 2008
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