Quesos mozzarella. de vaca o de bufala?

Los quesos mozzarella de leche de búfala -elaborados al estilo tradicional- son más caros que los de vaca pero tienen más grasa y aportan más calorías. Y no saben mejor

La mozzarella es un queso italiano que originariamente se elaboraba con leche de búfala; hoy, tras haberse hecho habitual en la preparación de ensaladas y en pizzas, lasañas y canelones, ha pasado a ser un producto de consumo relativamente masivo y se admite su elaboración con leche de vaca. La producción de leche de búfala es escasa y sale cara: una búfala da unos 9 litros de leche al día, casi tres veces menos que una vaca. El buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que ha hecho tan apreciado este queso. Al tratarse de un producto elaborado con leche pasteurizada, (no estéril, ya que puede mantener una pequeña carga microbiana), la mozzarella debe conservarse en refrigeración...



Los de búfala, más grasos y más calóricos
Mozzarella es un queso fresco que, según el análisis efectuado, tiene de media un 62% de agua, un 20% de grasa, un 16% de proteína y sólo un 1% de hidratos de carbono. También de media, aportan unas 245 calorías cada cien gramos. Las dos muestras con más grasa son las de búfala: ABC (25% de grasa) y Galbani Santa Lucía Búfala (21%). La menos grasa (13%) y menos energética (197 calorías cada cien gramos) es Président, de vaca. Los otros dos mozzarella con leche de vaca (Latbri y Galbani Santa Lucía) tienen similares contenido en grasa (en torno al 19%) y aportación calórica, unas 240-250 calorías cada cien gramos. Este queso, al igual que todos los demás, es uno de esos ingredientes que, si no se añaden con moderación, aumentan mucho el poder calórico de los platos.
De su relevante cantidad de grasa, dos terceras partes son saturadas, las menos convenientes para la salud, y esa proporción de en torno al 65% de saturados no varía entre los cinco quesos analizados.
Hay, sin embargo, un nutriente que los mozzarella de vaca contienen en mayor cantidad: la proteína, cuya media es del 18% en los de vaca y del 13% en los de búfala. Atendiendo a la cantidad de grasa sobre extracto seco y cotejándola con lo que establece la norma, Président sería semigraso, Latbri sería casi graso, los dos Galbani Santa Lucía serían grasos y ABC sería extragraso.
Aunque la cantidad de grasa varía de modo apreciable de unos a otros quesos, no lo hace así el perfil lípídico. La proporción de grasas saturadas es similar y poco tiene que ver con el tipo de leche: se mueve entre el 64% de Galbani Santa Lucía (búfala) hasta el 68% de ABC, también de búfala.


Frente a frente: leche de búfala y leche de vaca

La leche de búfala es más cara de producir y más escasa que la de vaca.
La de búfala es más blanca que la de vaca, porque carece de pigmentos carotenoides como el beta-caroteno (provitamina A).
La leche de búfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche de vaca entera (3,7%), si bien la concentración de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de grasa) es inferior a la de la leche de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
¿Y en minerales? La leche de búfala es más rica en calcio (199 mg/100 g frente a los 115 mg/100 g de la leche de vaca) y magnesio (18 mg/100 g frente a 10 mg/100 g), pero más pobre en sodio, potasio y cloro.
Este mayor valor nutritivo explica que aporte más calorías que la de vaca: entre 1,5 y 2 veces más energía.
Dado que la leche de búfala es la materia prima para elaborar la mozzarella original, el valor nutritivo y energético superior de la leche de búfala determina también la diferencia nutritiva entre los mozzarella al estilo tradicional y los elaborados con leche de vaca.


En síntesis
Se han analizado cinco quesos mozzarella, queso fresco usado preferentemente en ensaladas, pizzas, lasañas y canelones. Tres están elaborados con leche de vaca mientras que dos son de leche de búfala y han sido producidos al estilo tradicional: gozan de la correspondiente D.O. italiana. Estos últimos son más caros, salen en torno a 20 euros el kilo, mientras que los de leche de vaca cuestan desde 7 hasta 14 euros el kilo.

Los quesos mozzarella elaborados con leche de vaca son menos grasos, menos calóricos y más proteicos que los de leche de búfala.

De su grasa (que representa entre el 13% y el 15% del producto), dos terceras partes, y ocurre en ambos tipos de queso, es saturada, la menos saludable.

A pesar de su mayor prestigio comercial, de su superior precio y de su carácter más graso y menos proteico, los mozzarella de leche de búfala no quedaron mejor en la cata, en realidad pasaron inadvertidos, ya que ninguna muestra destacó respecto de las demás: los juicios de los catadores, tomados en su conjunto, no revelan diferencias significativas entre los cinco quesos, ni en sabor, ni en olor, ni en sabor residual, ni en textura.

Son bastante energéticos, ya que aportan entre 200 y 280 calorías cada cien gramos, según de cuál se trate. Por poco salados (entre el 0,5% y el 0,1% de sal) resultan aptos para hipertensos.
El estado higiénico-sanitario fue correcto en todas las muestras, lo que tratándose un producto que puede consumirse tal cual y sin someterlo a calor, es imprescindible.

La mejor relación calidad-precio es Latbri, el más barato (sale a menos de 7 euros el kilo) y con una composición nutricional y un resultado en cata equiparables a los demás quesos estudiados, incluso algo mejor en algunos parámetros (más proteína y menos sal).

Nota completa: http://revista.consumer.es/web/es/20080301/actualidad/analisis1/72392.php