Especias: El arte de los aromas

Especias: El arte de los aromas

Cada especia tiene su sabor singular y, con sólo una pizca, permite transformar cualquier comida en una propuesta con sello propio. Fernando Mayoral (restaurante Thymus) es un maestro en el tema, pues investiga, con cada vitualla, las mejores combinaciones para lograr un conjunto armónico y delicioso.



ESPECIAS Y RECETAS

Créme brulée de gruyer y nuez moscada

Como buen perfume, viene en envase chico. El origen de la nuez moscada se remonta a las Islas Malucas. Proviene del fruto de un árbol, el myristica fragans, nombre griego que remite a su esencia perfumada. Cuando el fruto, semejante a un damasco, está maduro, se extrae la semilla, que es la nuez moscada. Para saber de qué se trata, acá va una entrada de créme brulée de queso gruyer y nuez moscada. Y, para hacerla completa, unas rebanadas de pan casero y un chardonnay fresco para las copas.

Lo que lleva

queso gruyer. 150 GRAMOS
yemas. 5
sal. 1 PIZCA
crema de leche. 375 CENTIMETROS CUBICOS
nuez moscada. 1 PIZCA
pimienta. A GUSTO
hojas verdes y pan casero. PARA ACOMPAÑAR
cazuelitas de barro. 4

Cómo se hace

Procesar el queso gruyer. Agregar las yemas y las sal. Procesar un poco más
Sumar la crema de leche, la nuez moscada y la pimienta. Mezclar
Repartir la crema en cazuelas para horno y ubicarlas dentro de una fuente alta con 2 centímetros de agua (formando un bañomaría)
Cocinar en horno moderado entre 20 y 25 minutos, o hasta que la preparación cuaje
Retirar las cazuelas del horno, dejarlas entibiar y servir con hojas verdes y rebanadas de pan casero.

Hongos con tres pimientas

La piper nigrum, más conocida como pimienta negra, es de la familia de las piperáceas, una planta trepadora que crece en las selvas ecuatoriales de la India y Asia y que hoy se cultiva en zonas tropicales. Las llamadas pimientas blanca, negra y verde son el mismo fruto de una única planta. ¿La diferencia? Si se la cosecha fresca, verde, sin madurar, y se mantiene en ese estado (en salmuera, vinagre o en su propio jugo), se hablará de pimienta verde; luego será la blanca y después, pasará a ser negra, cuando se seque. La llamada pimienta rosa no es el fruto de la pimienta sino del aguaribay. Con los tres tipos de pimienta Fernando preparó una conserva de hongos espectacular, que se puede guardar hasta una semana. Para regar con un pinot noir.

Lo que lleva

hongos frescos (champiñones, portobellos, shitakes, etc). 250 GRAMOS
ajo. 8 DIENTES
tomillo. 2 RAMILLETES
romero. 2 RAMILLETES
pimienta negra. 2 CUCHARADITAS
pimienta verde. 2 CUCHARADITAS
pimienta blanca. 2 CUCHARADITAS
cáscara de 1/2 limón
aceite de oliva. 1/2 TAZA
aceite de maíz. 2 TAZAS

Cómo se hace

Limpiar los hongos con un paño húmedo (no lavarlos), retirando posibles restos de tierra. Cortar al medio los hongos grandes y dejar enteros los pequeños
Colocarlos en una cacerola y reservar
Pelar los dientes de ajo. Agregar 4 dientes a la cacerola. Sumar la mitad del tomillo, ídem de romero y de las 3 pimientas. Agregar la cáscara de limón
Incorporar los dos tipos de aceite. Llevar a fuego bajo y cocinar 10 minutos, no más. Retirar del fuego y dejar enfriar
Escurrir los hongos (descartar el agua que sueltan, pero reservar el resto)
Disponer los hongos en frascos alternando con los ajos pelados, las hierbas y los granos de pimienta restantes. Cubrir con el aceite de la cocción. Tapar y llevar a la heladera. Se conservan sólo una semana.


Cake tibia de manzana con cardamomo


Algo picante, la vaina de cardamomo se usa para aromatizar carnes, pescados, arroces, curries, postres, vinos, licores y también todo tipo de repostería. De la familia de las zingiberaceae, comenzó a utilizarse en la India, de donde pasó a Europa, dejando en su camino una amplia red de fanáticos que mueren por sus semillas. Para comprobarlo sólo hay que pedir un café oriental y disfrutar del gustito de esa infusión a la que le da identidad el cardamomo. Y, ya que está, uno de esos cafecitos puede ser una buena compañía para esta cake tibia de manzana deshidratada con cardamomo y canela, que se corona con helado de vainilla. Rica y original.

Lo que lleva

manteca. 200 GRAMOS
azúcar. 160 GRAMOS
huevos. 4
harina leudante. 100 GRAMOS
canela. 1 CUCHARADA
cardamomo molido. 1 CUCHARADA
manzana deshidratada (se consigue en dietéticas). 100 GRAMOS
helado de vainilla y canela molida. OPCIONAL, PARA ACOMPAÑAR
molde de budín inglés, enmantecado y enharinado. 1

Cómo se hace

Dejar la manteca unas horas fuera de la heladera para que se ablande. Trabajar en un bol la manteca con el azúcar, hasta formar una crema
Agregar los huevos (deben estar a temperatura ambiente). Mezclar bien
Sumar la harina leudante, la canela y el cardamomo molido
Picar las manzanas deshidratadas y sumarlas a la mezcla
Enmantecar y enharinar un molde de budín inglés y verter la preparación
Cocinar en horno moderado 30 minutos o hasta que al pinchar el centro con un cuchillo, éste salga limpio
Retirar la cake del horno, dejarla entibiar y servirla tibia, acompañada con una bocha de helado de vainilla y espolvoreada con canela molida.
Raquel Rosemberg

FUENTE: http://www.clarin.com/
JUEVES 28 AGOSTO 2008

RECETAS NATURALES

http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas.asp