La miel, posible sustituta de aditivos

Los antioxidantes naturales de la miel podrían sustituir a los aliños en las ensaladas
La miel, además de ser un alimento completo y nutritivo, podría convertirse ahora en una alternativa para los aliños en ensaladas, composiciones alimenticias elaboradas a base de conservantes químicos como el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y butilhidroxianisol (BHA). Una investigación, llevada a cabo por expertos de Chicago, busca en esta sustancia que producen las abejas un sustitutivo natural a estos compuestos.

Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fecha de publicación: 15 de octubre de 2008
http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2008/10/15/180696.php

Desde hace tiempo existe una creciente evidencia del potencial de la miel como antioxidante en diversos sistemas alimentarios, entre ellos los aliños. A ella se suman actualmente las conclusiones de un estudio cuyos resultados se publicarán en breve en "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Además, este alimento proporciona una fuente natural de edulcorantes en los preparados, con lo cual no es necesaria ninguna sustancia química de estas características en el producto.
La elaboración de un aliño a base de miel requiere la incorporación en cada momento de la variedad más adecuada de las mieles del mercado. Según la autora del estudio, Carolyn Rasmussen, la miel de flores, al proceder de diferentes fuentes, puede variar en color, sabor, perfil de compuestos fenólicos o en capacidad antioxidante y es muy importante determinar correctamente el tipo que se escoge para cada preparación alimentaria. Además, la miel deberá ser de sabor moderado, color adecuado y con suficiente capacidad para reducir al mínimo los cambios en su apariencia y sabor.

Seguridad y conservación
Las particularidades de la miel la hacen altamente estable frente a los microorganismos patógenos
La miel, una vez extraída y envasada, se conserva líquida poco tiempo, cristalizándose más o menos según su procedencia botánica o la cantidad de azúcares de su composición. En algunos procesos de envasado o mezclado, se calienta para retrasar el tiempo de cristalización y obtener un producto líquido y sin restos para que sea más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en este proceso se pierden parte de sus cualidades originales, además del aroma y el color. La industria busca la obtención de una miel de aspecto líquido y uniforme. En este sentido, cabe destacar que al ser, por naturaleza, una solución sobresaturada de azúcares, tiende a precipitar causando una cristalización natural y un aspecto rugoso.
La cantidad de glucosa contenida en la miel condiciona la rapidez de la cristalización, por ejemplo, la miel procedente del diente de león, debido a su alto contenido en glucosa, cristaliza rápidamente. Por el contrario, la miel de acacia permanece en estado líquido varios años debido a su baja concentración de glucosa. En definitiva, una miel de aspecto cristalizado y rugoso indica una elaboración y un envasado mediante procesos menos agresivos y más naturales que una miel líquida y sin imperfecciones.
Con el fin de evitar la cristalización, muchas industrias someten a la miel a un proceso de pasteurización, a un calentamiento que destruye los cristales de glucosa y la vuelve líquida. Este cambio de aspecto implica también la desnaturalización de proteínas y enzimas y la pérdida de sus cualidades originales, como el sabor, aroma y calor. El calentamiento, la luz directa y la conservación en lugares húmedos o con variaciones de temperatura frecuentes son factores que influyen de manera directa en la calidad de la miel. Su temperatura óptima de almacenamiento es entre los 18º C y 24° C y la humedad relativa no debe ser superior al 18%. Si se supera este valor pueden aparecer procesos fermentativos.
Una miel que fermenta rápidamente indica que ha sido recolectada antes de tiempo y, por lo tanto, posee un alto contenido en agua, lo cual provoca la fermentación prematura. Debido a varios factores como la baja actividad de agua, el bajo contenido de humedad, su bajo pH o los constituyentes antimicrobianos que posee, la miel es altamente estable frente a los microorganismos patógenos. En ella muy raramente es posible la vida patógena.

Diversas cualidades
La miel tiene reconocidas cualidades que hacen de ella un alimento prodigioso. Su uso, sin embargo, va más allá. Cosmética, medicamentos o industrias utilizan las cualidades de este alimento para sus productos. Consumida por el ser humano desde tiempos remotos, la miel se está convirtiendo en un alimento básico en innumerables producciones culinarias. Su poder natural para endulzar y conservar y su textura viscosa hacen de este alimento un buen compañero de cocina.
Se conocen diversas variedades de miel que se clasifican según la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produce. Entre todas, la más destacada y utilizada es la miel de flores. Además, en cada tipo de miel se encuentran las propiedades de la flor de la cual proviene. Así, se puede escoger aquélla más adecuada en cada momento, por ejemplo, miel de acacia como relajante y calmante o la de eucalipto como antiséptico.
La miel de flores es totalmente transparente y se solidifica con el paso del tiempo, más rápido o más despacio según su procedencia y la temperatura. Por debajo de 14 º C se acelera el proceso de solidificación. El uso de la miel recae principalmente en la cocina y la pastelería, sobre todo como acompañante de tostadas, en el té, en meriendas, desayunos y en varias elaboraciones culinarias. No obstante, debe evitarse exponer la miel a temperaturas superiores a 60º C, ya que en estos valores el alimento empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de sus elementos.

PROCESO DE ELABORACIÓN


El trabajo más duro para la obtención de la miel recae sobre las abejas. El proceso de transformación del néctar de las flores en esa ambrosía únicamente lo pueden realizar ellas. Mientras unas se encargan de recolectar el néctar de las flores, las otras van transformándolo en miel. Durante este laborioso trabajo el producto se va almacenando en las celdillas de la colmena hasta que las llenan y cierran herméticamente con cera para evitar que se reabsorba el agua del medio y que fermente. Una vez transformada la miel, los apicultores la extraen y se inicia así la adecuación para su consumo.
Se extrae mediante un sistema de centrifugación donde se elimina la cera y otras sustancias como el propóleo. Posteriormente, se filtra para seguir separando cualquier resto de cera u otra impureza física y, una vez obtenida la miel exenta de impurezas, puede envasarse y almacenarse a punto para ser consumida.

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