LA IMPORTANCIA DE LAS ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN

De origen mayoritariamente asiático las especias eran consideradas en la antigüedad auténticos tesoros. Al punto de que se utilizaban frecuentemente como moneda de cambio y algunas llegaron a ser más valiosas que el propio oro. ¿Y qué las hacía tan codiciadas? Pues sus propiedades conservantes, aromatizantes y potenciadoras del sabor así como sus conocidas capacidades terapéuticas. Estas características, sumadas a la ingente variedad de especias y hierbas aromáticas que podemos encontrar en el mercado y a su versatilidad en la cocina las convierten en productos que, sin duda, valen realmente a veces su peso en oro.

Desde tiempos inmemoriales el hombre se ha valido de las especias y hierbas aromáticas para múltiples usos. Las ha empleado como remedio medicinal, como condimento, como conservante, como moneda de cambio, como herramienta en ritos mágicos o religiosos y hasta como regalo propio de reyes y dioses. Hoy se las valora fundamentalmente por su empleo culinario para modificar, reforzar y/o potenciar el sabor de diferentes platos. Nutricionalmente su aportación no es significativa salvo en algunos casos concretos -como el del perejil, muy rico en vitamina C- pero está constatado que muchas son interesantes herramientas terapéuticas con las que aliviar o mejorar en diversas dolencias lo que las convierte en mucho más que un simple condimento.

DESDE LA ANTIGÜEDAD

El doctor Josep Lluís Berdonces dice en su libro Especias y plantas aromáticas. Guía completa de condimentos que refuerzan los sabores y la salud (Océano Ámbar, 2001) que "las especias se producen a partir de cualquier parte de la planta -aromática, se sobreentiende- ya sea la raíz, el tallo, la corteza, la hoja, la flor, la semilla u otras partes específicas de ésta".
Muchas proceden de distintas regiones de Asia y de las Islas Molucas (en Indonesia) que, de hecho, se conocen como "Islas de las Especias". La primera noticia que se tiene de su uso -en concreto de la semilla de sésamo- procede según el doctor Berdonces de un mito asirio que recoge que Dios bebió vino de sésamo la noche antes de comenzar la Creación. También afirma el autor que el cardamomo ya era utilizado por los babilonios cuatro milenios antes de Cristo y que, junto a la canela y la pimienta, fue la primera especia que viajó por el Mediterráneo. Sin embargo, al parecer es la alcaravea la primera de la que se tiene constancia histórica y data del año 3.000 a.C. Bastante tiempo después el médico griego Pedanius Dioscórides aportaría ya datos precisos al recoger sus observaciones sobre el empleo terapéutico del jengibre, la pimienta, la mostaza, la mejorana, el cilantro, el tomillo, el anís y el azafrán en su De Materia Medica (siglo I dC). Desde entonces -a lo largo de los siglos- se han ido ampliando esos conocimientos.
Hoy se ha optado por dividirlas en dos grandes grupos:
a) Las que modifican el sabor o el aspecto. Las más usadas son la albahaca, el azafrán, la canela, el comino, el eneldo, el estragón, el hinojo, el jengibre, el laurel, la menta, el orégano, el perejil, el pimentón, el romero y el tomillo.
b) Las que excitan el paladar. Entre ellas están la pimienta, el clavo, el cebollino o la nuez moscada, entre otras. Ahora bien si la clasificación recogiera las especias más empleadas a nivel mundial los primeros puestos estarían ocupados por la canela, la pimienta, el pimentón, el chile, el cardamomo, el clavo y la nuez moscada. Y si las colocáramos por precios el primer lugar lo ocuparía el azafrán junto al cardamomo y la vainilla.

LAS PRINCIPALES ESPECIAS

¿Y qué tiene de peculiar cada especia? Necesitaríamos páginas y páginas para describirlo dado el elevado número de ellas que se conocen actualmente por lo que mencionaremos únicamente las más empleadas en nuestra cocina:

Albahaca.
Se considera una de las plantas aromáticas de las que siempre deberíamos disponer en la cocina. La conocemos gracias a griegos y romanos y muchos la consideran la "hierba mediterránea" por excelencia aunque proceda de la India. De ella -en sus más de 40 variedades- sólo se emplean las hojas, ya sean frescas o secas. Se recomienda comerla cruda o, si no es posible, agregarla al final de la preparación del plato para que no pierda su aroma. Respecto a su utilidad terapéutica el doctor Berdonces afirma que "presenta un efecto antiespástico y estomacal ya que relaja el tubo digestivo. Su aceite esencial tiene efecto antiséptico, incluso de tipo antibiótico. Se desconocen los efectos secundarios o tóxicos".

Anís.
Es una de las especias más antiguas. Ya la empleaban, por ejemplo, los egipcios. Aparte de para aromatizar panes y dulces sus semillas se usan para elaborar licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Existen distintas variedades pero en mayor o menor medida todas son útiles como remedio digestivo, especialmente como carminativo, es decir, para reducir las flatulencias. El anís relaja el sistema neuromuscular reduciendo los espasmos o contracciones dolorosas. Cabe añadir que su ingesta aumenta la secreción de leche materna.

Azafrán.
Se considera que fue introducido en España en torno al siglo X de la mano de los árabes que lo empleaban como condimento, como medicina y como tinte. Actualmente nuestro país es, junto con Irán, el mayor productor mundial de esta carísima especia. Se obtiene a partir de los tres estigmas de la flor de una planta que sólo florece durante dos semanas al año. ¿Y por qué su elevado precio? Pues porque además de que su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados se necesita casi medio millón de estigmas para obtener un kilo de azafrán. Entre sus cualidades terapéuticas destaca que es un excelente purgante además de anticatarral, expectorante, sudorífico, tónico, sedante y regulador menstrual. También se dice que puede ser abortivo tomado en grandes cantidades.

Canela.
Quizás sea la especia más utilizada en el mundo, principalmente para aromatizar postres. Se obtiene de la corteza interior de un árbol llamado "Canelera de Ceilán" (Ceilán es la actual Sri Lanka) y se puede adquirir molida o en rama. Contiene taninos, pectina, sacarosa, oxalato de calcio y aceites esenciales, entre otros componentes. Es carminativa, estimulante, aromatizante y, en forma de aceite esencial, antiséptica y antibiótica. Además estimula los sistemas nervioso, circulatorio, respiratorio y gastrointestinal.

Cardamomo.
Hay dos tipos: el cardamomo amargo y el blanco. De aroma muy agradable es, junto al azafrán y la vainilla, una de las tres especias más caras. Se la adjudican numerosas propiedades terapéuticas. Así, se dice que tonifica, aumenta el apetito, estimula la digestión y mejora la función renal. Se utiliza en indigestiones, sensación crónica de náuseas y malestar estomacal, vómitos matinales y diarreas prolongadas. También resulta útil al parecer para aliviar afecciones respiratorias y pulmonares. Asimismo ayuda en los problemas de falta de memoria y en casos de fatiga física y mental. Se asegura igualmente que es eficaz en las cistitis y en las irritaciones de las vías urinarias. Y es útil en caso de sufrir palpitaciones

Clavo.
Es una especia muy aromática que conocemos gracias a los árabes y que se usa habitualmente para condimentar salsas, carnes e, incluso, pasteles. Se considera un buen antiséptico y desinfectante por sus propiedades antibióticas siendo útil además para tratar dolencias estomacales, reforzar el hígado y el corazón y mitigar la halitosis o mal aliento.

Comino.
Muy utilizado, especialmente en los países mediterráneos y en la India. Griegos y romanos lo empleaban para evitar el meteorismo y las flatulencias y los árabes lo consideran un buen afrodisíaco. Además parece tener propiedades calmantes y antiespasmódicas. Eso sí, procure utilizar las semillas enteras porque cuando se muele el comino pierde parte de su sabor.

Eneldo.
Pertenece a la misma familia botánica que el perejil y se caracteriza por ser aromático y dulce. Combina muy bien con otras plantas aromáticas y se suele utilizar en la elaboración de salsas, caldos, verduras, pescados y mariscos. Se considera un buen antiséptico pero, sobre todo, un excepcional carminativo. De hecho, la tradición dicta que las tisanas de eneldo son útiles en casos de cólicos, gases y trastornos intestinales.

Estragón.
Además de digestiva se recomienda como estimulante del apetito y para eliminar líquidos. Colocar la raíz en las muelas doloridas produce además un alivio notable. Su uso más habitual es como aliño en ensaladas. Es mejor optar por las hojas frescas para aprovechar todo el aroma.

Laurel.
Griegos y romanos la consideraban una planta tan especial y con propiedades medicinales tan poderosas que incluso a Esculapio -dios romano de la Medicina- se le representa coronado con sus hojas. Pues bien, esta planta sagrada suele emplearse para aromatizar todo tipo de platos entre los que destacan los estofados y las sopas. En cuanto a las propiedades que le reconocían aquellas culturas y que se han contrastado posteriormente destaca que abre el apetito, facilita la digestión y alivia dolencias respiratorias. Además es diurética y reduce los gases. Un truco: si rompe un poco las hojas al añadirlas al guiso se potenciará el sabor que confiere el laurel.

Nuez moscada
Es una de las especias más habituales en nuestra cocina. El historiador romano Plinio El Viejo ya la menciona en su Historia Naturalis que data del siglo I. Desde entonces se le reconocen propiedades para eliminar el mal aliento, rebajar la fiebre, aliviar el dolor de cabeza y prevenir los gases intestinales. Algunas culturas, además, la consideran afrodisíaca. Es útil para acompañar tanto platos dulces como salados pero ¡ojo! porque si no somos cuidadosos con la dosis de nuez que añadimos podemos "pasarnos de sabor".

Orégano.
Es muy típico de las cocinas griega e italiana. Su sabor y olor son tan peculiares que permiten reconocerla fácilmente en cualquier plato, ya sea crudo o cocinado. Precisamente por su aroma penetrante los médicos lo quemaban antiguamente para perfumar y desinfectar con él los lugares donde se producían muertes por epidemia. Hoy se considera recomendable para aliviar la tos y el asma, dilatar los bronquios, hacer una buena digestión y combatir el meteorismo.

Perejil.
Sirve para condimentar prácticamente cualquier plato no sólo por su aroma suave sino porque refuerza el sabor de otras hierbas aromáticas sin enmascarar el del propio plato al que complementa. Es muy rico en vitaminas A y C, y contiene cantidades interesantes de hierro, cobre y yodo. Pero además de por estas cualidades nutricionales el perejil es conocido desde antiguo por sus propiedades terapéuticas. De hecho, según cuenta en su libro el ya mencionado doctor Berdonces, "tanto Dioscórides como Plinio consideraron esta planta como diurética y emenagoga (hacía bajar las reglas)". También se considera que es recomendable para dolencias estomacales, para ayudar a eliminar piedras del riñón y para mejorar el aliento.

Pimentón.
Dulce o picante, contiene abundante vitamina C, flavonoides y provitamina A. Se sabe que ejerce sobre el organismo -especialmente sobre el aparato digestivo- una acción tónica y estimulante. Eso sí, hay que ser cuidadoso con su consumo especialmente si se tiene el estómago delicado ya que en dosis altas puede ser purgante y provocar dolores estomacales. Suele añadirse a multitud de platos pero especialmente a los guisos y estofados de carnes, verduras y legumbres.

Pimienta.
En su día llegó a ser tan apreciada que incluso se pagaba por ella su precio en oro. Existen muchas variedades de pimienta pero las más empleadas -al menos en nuestro país- son la blanca (de sabor picante fuerte pero de aroma suave), la negra (tanto su sabor como su aroma son más intensos) y la verde (es ligeramente picante y su aroma es fresco). Dioscórides decía de ella que "calienta, provoca orina, digiere y limpia la suciedad". En general los expertos prefieren la pimienta entera a la molida pues de ésta se han volatilizado parte de los principios que generan su picante sabor. Lo ideal es tener en casa un molinillo de pimienta para añadirla directamente a los platos.

Romero.
Es una planta originaria de la cuenca del Mediterráneo y a la que se considera muy adecuada para condimentar carnes (dicen que especialmente las de cerdo, conejo, pollo o cordero), arroces, patatas y verduras. Popularmente se afirma que refuerza la memoria y la inteligencia y que da suavidad al cabello. Además se sabe que es hepatoprotectora y que tonifica el organismo en situaciones de tensión baja o fatiga. En muchos lugares se sigue fabricando artesanalmente alcohol de romero que, utilizado de forma tópica, alivia los dolores reumáticos.

Tomillo.
Galeno, el insigne médico griego, lo consideraba el más potente antiséptico conocido hasta entonces. Y precisamente esa propiedad -que permite conservar durante más tiempo los alimentos a los que se añade- le hizo ser tan apreciado en siglos pasados. Hoy se utiliza para aromatizar guisos, estofados, sopas, carnes y pescados así como para dar un toque final de sabor a los platos que llevan tomate. El tomillo se recomienda cuando se sufren digestiones lentas acompañadas de meteorismo y dolencias respiratorias (tos, bronquitis, faringitis, etc.). Además equilibra la tensión, fortalece el pelo, se recomienda para el lavado de heridas y en forma de aceite esencial se considera un antibiótico más potente que muchos de los conocidos.

Vainilla.
Es complicada de obtener y de ahí de elevado coste. Se utiliza para endulzar todo tipo de postres, cremas, helados, natillas y tartas. Actúa como estimulante aromático, digestivo, aperitivo y tónico cardíaco. Se ha recomendado en el tratamiento de la impotencia y en los problemas de disminución de la libido por su carácter presuntamente afrodisíaco.
Finalizamos añadiendo que muchos autores incluyen entre las especias más interesantes el ajo y la cebolla por lo que debemos mencionarlas aunque sea de forma escueta. Sobre las propiedades nutricionales y terapéuticas del ajo hemos hablado largo y tendido en el nº 75 de la revista y sobre la cebolla cabe decir, brevemente, que contiene vitaminas, polifenoles, minerales y distintos ácidos y aceites considerándose eficaz en el tratamiento de numerosas dolencias siendo especialmente útil su acción expectorante en caso de resfriados y congestiones pulmonares.

UN TESORO EN LA COCINA

Para resaltar sabores, para aromatizar guisos, para dar color a los platos... Son muchas, en suma, las utilidades de las especias, un auténtico tesoro botánico que si bien no se caracteriza por aportarnos cantidades importantes sí resulta recomendable para prevenir numerosas dolencias y, en concreto, las asociadas al propio proceso de digestión. De hecho, constituyen uno de esos pocos productos que han dado el salto de la botica a la cocina y ese simple hecho justifica que las utilicemos a diario para dar un toque saludable extra a nuestros alimentos.


Laura Jimeno


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Otras especias y plantas aromáticas

Son muchas las especias existentes y no es posible en tan corto espacio hablar de todas ellas por lo que a las ya mencionadas en el texto central de este artículo añadiremos sólo algunas de las más conocidas y usadas:
Achiote: típica de la cocina mexicana, aporta sobre todo vitamina A y betacarotenos.
Alcaparra: estimula el apetito.
Alcaravea: muy popular en la cocina escandinava. Se la considera estimulante del aparato digestivo, un buen alivio para los cólicos flatulentos y un remedio eficaz para bajar la fiebre.
Angélica: los fitoterapeutas la utilizan contra las infecciones, los problemas hepáticos y las digestiones complicadas.
Cebollino: contiene vitamina C y se le considera estimulante del apetito, digestivo, antiséptico y cardiotónico.
Cilantro: altamente digestivo y sedante. También se le conoce como perejil chino o coriandro.
Cúrcuma: es antioxidante, protege la función hepática y alivia dolencias estomacales. Puede sustituir al azafrán en los platos de arroz.
Curry: no es una especia en sí misma sino la mezcla de entre 16 y 20 variedades. Se prepara con cilantro, comino, canela, cúrcuma, clavo, mostaza, apio, pimienta negra, guindilla y ajo, entre otras.
Enebro: tiene sabor similar a la canela. Estimula el apetito y es antiinflamatorio y antiséptico.
Hierbabuena: pariente de la menta pero de sabor más suave.
Hinojo: facilita la digestión y posee propiedades diuréticas, antiinflamatorias, estimulantes y antiespasmódicas.
Jengibre: purifica la sangre, combate la flatulencia, facilita la digestión y alivia los síntomas del resfriado. Se considera antirreumático.
Mejorana: estimula la producción de jugos gástricos.
Menta: estimulante, carminativa y expectorante reduce además la fiebre y alivia los vómitos. De ella se conocen más de mil especies.
Mostaza: ya los asirios y los sumerios -en el tercer o cuarto milenio antes de nuestra era- la conocieron. Es un potente estimulante digestivo pero no se recomienda a las personas de estómago delicado.
Salvia: combate las afecciones gastrointestinales. Es diurética, reduce los sofocos propios de la menopausia y es útil para hacer gárgaras en caso de faringitis.
Sésamo: contiene ácidos oleico y linoleico además de vitamina E.


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Usos más frecuentes de algunas especias

Una de las principales propiedades de las especias es su innegable capacidad para potenciar el sabor de los platos a los que se añaden. Pero, ¿a qué plato le va bien qué especia? Los expertos en cocina afirman que determinadas especias son el acompañante ideal para determinados alimentos. Las combinaciones más adecuadas -al menos de las especias que nunca faltan en las despensas mediterráneas- son las siguientes:
Albahaca: con huevos, pescados, mariscos, legumbres, algas, judías verdes, berenjenas y tomates.
Azafrán: con arroces y pescados.
Canela: en postres y helados.
Clavo: en carnes y salsas para pescado.
Comino: con legumbres, arroces y verduras cocinadas. Si se tuestan ligeramente las semillas se resalta aún más el sabor de esta especia.
Eneldo: acompañando pescados, sopas y huevos.
Laurel: en carnes, legumbres, sopas y un sinfín de platos
Nuez moscada: patatas, carnes, quesos, cremas de verdura y algunos postres.
Orégano: quesos, ensaladas, arroces, pizzas, pasta, etc.
Perejil: ingrediente de numerosos platos, ensaladas y salsas.
Pimienta: para todo tipo de platos.
Romero: asados, patatas y patés.
Tomillo: caldos, pescados y verduras.

Fuente original:http://www.dsalud.com/alimentacion_numero79.htm

RECETAS NATURALES: http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas.html