jueves, 30 de abril de 2009

Fruta fresca para untar

Expertos españoles desarrollan, a partir de fruta, un producto con una textura similar a la de la mermelada con todas las propiedades de la fruta fresca
Por sus propiedades saludables, su frescura, dulzor, o por sus innumerables atributos nutricionales, la fruta es un alimento apropiado, además de necesario, para consumir a diario. Sin embargo, en numerosas ocasiones la pereza es el motivo por el que no se ingiere con la frecuencia deseable. Un equipo de investigadores del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IU-IAD) de la Universidad Politécnica de Valencia ha desarrollado en el laboratorio nuevos productos untables de frutas con un elevado porcentaje de fruta fresca. Con este nuevo producto se pretende facilitar el consumo de fruta y mejorar la calidad de las cremas untables, aunque aún no se ha comercializado.

Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Fecha de publicación: 27 de abril de 2009
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/04/27/184909.php

Los nuevos productos están elaborados a base de fruta fresca con una textura similar a las mermeladas. Su uso está destinado a todo tipo de consumidores, ya que su sencilla manera de tomar los pone al alcance incluso de los más perezosos. En el ámbito nutricional, incluye atributos sensoriales más próximos a los de las frutas frescas que a los de las mermeladas, aunque su textura y consistencia son de las de un alimento untable semejante a la de la mermelada.
Fruta aún fresca
Para la obtención de los nuevos productos untables, durante su procesado, se evita la cocción de la fruta, ya que esta técnica es la responsable de provocar los mayores cambios en la fruta fresca desde el punto de vista sensorial, nutricional y funcional. Así, el producto desarrollado por los expertos del IU-IAD contiene un alto porcentaje de fruta fresca.
El resultado final es, por tanto, un alimento rico en nutrientes como vitaminas, minerales, aminoácidos, antioxidantes, que mantienen el color, el sabor y el aroma propios de las frutas frescas. Además, el nuevo alimento aporta su energía al organismo de manera lenta, evitando así los picos glucémicos.
Adición de un nuevo ingrediente
En la producción de este nuevo alimento untable se sustituye la sacarosa por un ingrediente natural, la isomaltulosa, que puede ayudar a reducir la respuesta glicémica e insulinémica. Además, y a diferencia de otros edulcorantes artificiales, la isomalutosa no tiene efectos laxantes.
La principal aplicación de la isomalutosa es como ingrediente en bebidas para deportistas, barras energéticas o nutricionales o en cereales de desayuno. Sin embargo, actualmente se está extendiendo cada vez más en el campo de la confitería, la panadería o los dulces.
El consumidor demanda productos que cumplan sus expectativas de salud pero sin sacrificar el sabor. La isomalutosa logra este balance y cubre esta necesidad como un producto natural revolucionario en el sector de la industria alimentaria.
De acuerdo con Ana Andrés, investigadora principal del proyecto, la isomaltulosa es un isómero de la sacarosa, es decir, un azúcar natural pero con propiedades más saludables, derivadas de "su bajo índice glicémico", y además no es cariogénico (no provoca caries).
Para Andrés, los untables de fruta que están desarrollando "son un producto novedoso que aún no se encuentra en el mercado". Para su desarrollo se requiere, por un lado, un proceso de elaboración que pueda llevarse a cabo a baja temperatura con el fin de mantener la calidad de la fruta fresca y, por otro, la utilización de un ingrediente que aporte energía y mantenga el azúcar en sangre estable.
Mantener el azúcar en sangre
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es urgente llevar a cabo una reducción inmediata del consumo excesivo de azúcares y otros carbohidratos de absorción rápida, así como aumentar la actividad física diaria para frenar la tendencia a la obesidad y a la diabetes del tipo 2. Una absorción rápida del azúcar provoca los picos glucémicos con lo que rápidamente el azúcar en exceso puede transformarse en grasa en el organismo.
La elaboración de untables de fruta a base de isomalutosa pretende evitar este pico glucémico, además de ser alimentos atractivos para diabéticos y para deportistas, ya que la liberación de glucosa es más lenta.
Los expertos apuntan que el nuevo alimento "proporciona la misma cantidad de energía en la forma de glucosa que el azúcar común, pero durante un período más duradero, y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de azúcar en sangre y de insulina en el cuerpo humano".
El desarrollo de estos productos se enmarca dentro de un proyecto de investigación, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que se extenderá hasta 2011. De momento, el producto aún se está estudiando en el laboratorio y se elabora a base de frutas como la fresa. El siguiente paso es trabajar durante los próximos meses con el kiwi, naranjas y también tomates.

EL AZÚCAR EN LA MERMELADA

El azúcar es uno de los principales ingredientes en la elaboración de mermeladas, en las que desempeña un papel vital en su conversión en gel al combinarse con las pectinas de la fruta. Este proceso da como resultado final la textura típica del alimento. Sin embargo, el azúcar debe estar presente en su justa medida para evitar posibles contaminaciones durante el procesado del alimento. Su concentración debe impedir tanto la fermentación como la cristalización del azúcar. Sin embargo, los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiado azúcar son estrechos.
En general, la mejor combinación para mantener la calidad, conseguir un agradable sabor y una textura adecuada se obtiene cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. No obstante, el porcentaje final de azúcares será superior debido a los azúcares naturales de la fruta.
Si la cantidad de azúcar añadido es inferior al 60%, la mermelada puede fermentar y pueden aparecer los temidos hongos. Por el contrario, si el porcentaje es superior al 68% puede darse la posibilidad de que parte del azúcar cristalice durante el posterior almacenamiento del producto.
Se utiliza sobre todo azúcar blanco ya que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. En el momento de la cocción, siempre en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, es decir, el desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada. Una práctica esencial para la correcta conservación del producto, con lo cual mantener el equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido es una condición importante que hay que mantener bajo control.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35% y 40% del azúcar total en la mermelada.

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viernes, 24 de abril de 2009

Frutas y hortalizas con efecto antitrombótico

Uno de los aspectos más desconocidos de algunos vegetales es su capacidad para evitar la formación de coágulos
Es sabido que las frutas y hortalizas contienen antioxidantes y que su consumo en una cantidad adecuada se asocia a una disminución del riesgo cardiovascular. Sin embargo, su efecto antitrombótico (antiagregante plaquetario, anticoagulante y fibrinolítico) es poco conocido. La uva negra, la piña, el kiwi, los ajos y las cebollas son algunos de los alimentos vegetales a los que se atribuyen algunas de estas propiedades.

Autor: Por ELENA PIÑEIRO
Fecha de publicación: 14 de abril de 2009
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2009/04/14/184588.php

La investigación sobre la influencia de la alimentación en los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular constituye un gran aporte en el diseño de líneas de prevención en salud pública y en la dietoterapia de apoyo al tratamiento médico de estas enfermedades. En España, las patologías del sistema cardiovascular son responsables de casi 300.000 muertes al año y constituyen la primera causa de muerte y hospitalización.
Más sobre vegetales cardioprotectores
Como bien recuerda a los ciudadanos la Sociedad Española de Cardiología y la Fundación Española del Corazón, "una alimentación adecuada es la clave del éxito en la prevención y abordaje de las enfermedades cardiovasculares". Si no se sigue una alimentación equilibrada, el riesgo de aparición de problemas cardiovasculares a partir de la mediana edad se multiplica y estos suelen conllevar consecuencias más graves. Asimismo, en las personas que ya han padecido un accidente cardiovascular, una dieta adecuada es esencial para mejorar su pronóstico y evitar complicaciones.
En la actualidad, se conocen alimentos dañinos y alimentos beneficiosos para el corazón y, aunque es sabido el papel benefactor que juegan fruta y hortalizas, todavía queda mucho camino por recorrer, en cuanto a investigación se refiere, para descubrir todo su potencial como alimentos cardioprotectores.
El efecto antitrombótico de estos vegetales es uno de los menos explorados. El Programa de Investigación en Factores de Riesgo de Enfermedad Cardiovascular del Departamento de Bioquímica Clínica e Inmunohematología de la Universidad chilena de Talca se ha revisado el efecto antitrombótico de algunas frutas y hortalizas y su potencial efecto protector sobre las enfermedades cardiovasculares.
Entre las frutas destacan la piña y el kiwi como las más completas de las que se han estudiado, debido a que las dos tienen más de un efecto antitrombótico. Entre las hortalizas, el ajo y la cebolla muestran ambas efecto antiagregante plaquetario, anticoagulante y efecto fibrinolítico, tres claves en la prevención de accidentes cerebrovasculares, cardiopatía coronaria, trombosis y embolias, entre otras patologías que afectan al corazón y a los vasos sanguíneos.
Frutas, verduras y trombosis
Dentro de las hortalizas, el ajo y la cebolla muestran efecto antiagregante plaquetario, anticoagulante y efecto fibrinolítico
La trombosis es un proceso patológico por el que se forma un coágulo en el interior de un vaso sanguíneo. Las plaquetas, que son células que se encuentran en la sangre y que cumplen un papel fundamental en la coagulación, se agregan construyendo el coágulo, que forma una oclusión que obstruye total o parcialmente el paso de la sangre por el interior del vaso. Esta situación es de extrema gravedad, pues el territorio más allá del trombo deja de recibir irrigación sanguínea produciéndose en un inicio isquemia (sufrimiento celular por falta de oxígeno en los tejidos) y luego muerte de los tejidos. Por ejemplo, un infarto de miocardio se puede producir tras el impedimento de la llegada de sangre al corazón a causa de un trombo en una arteria principal.
En la última década, diversos centros de investigación acreditados han dado a luz estudios sobre el efecto antitrombótico de algunos alimentos que despejan el camino al desarrollo de políticas alimentarias de prevención, como la campaña internacional de promoción de frutas y hortalizas "Cinco al día", y al desarrollo de tratamientos tanto farmacológicos como dietoterapéuticos.
Aunque aún falta tiempo y esfuerzo para conseguir la evidencia científica, en un primer paso se ha demostrado, tanto en laboratorio como en estudios con personas, que la uva negra, la piña, la fresa y el kiwi, además del ajo, la cebolla, el tomate, la soja y el melón, son alimentos que contienen sustancias capaces de impedir la agregación de las plaquetas, la formación de trombos y que, además, pueden destruir un coágulo.
Por ejemplo, los autores han observado en el laboratorio que 5mg de extracto de kiwi dan lugar a un 11% de inhibición de la agregación de las plaquetas para formar el coágulo; y con un extracto de kiwi de 20mg se llega hasta un 96% de inhibición. También se ha evaluado si el consumo de esta fruta modula la actividad plaquetaria. La prueba la hicieron un grupo de personas con edades comprendidas entre los 20 y los 51 años, que consumieron dos kiwis al día durante 28 días, y se observó que la agregación plaquetaria disminuyó de manera significativa.
Este hecho es tan sólo un antecedente que abre la puerta a más investigación, en la que podría indicarse el consumo de kiwi para prevenir el desarrollo de eventos trombóticos, tal y como apuntan investigadores del Departamento de Nutrición de la Universidad de Oslo. La bromelina es una enzima proteolítica que contiene azufre y que es extraída del tallo y de la fruta de la piña (Ananas comosus). También en el laboratorio, se ha observado que la bromelina puede inhibir la agregación plaquetaria e incrementar la actividad fibrinolítica, es decir, la destrucción del coágulo sanguíneo una vez formado.
Alimentos anticoagulantes
El ajo y la cebolla han sido utilizados históricamente como alimento con propiedades medicinales para tratar una gran variedad de enfermedades, entre ellas, las cardíacas. Esta sabiduría popular en años posteriores se ha explicado por el efecto antiagregante plaquetario e hipotensor de los miembros de la familia Allium (cebollas, puerros, ajos y cebolletas). El consumo prolongado de ajo crudo, ajo en polvo, aceite de ajo o extracto de ajo desecado inhibe la agregación plaquetaria en plaquetas humanas, tal y como consta en los más recientes estudios, como los recién publicados sobre el tema en la revista "Pharmacology".
En nuestro país, investigadores de la Sección de Endocrinología y Nutrición Clínica, Unidad de Apoyo a la Investigación del Hospital Universitario Río Hortega de Valladolid han revisado las evidencias sobre el consumo de ajo y la reducción del riesgo cardiovascular. Los autores del estudio concluyen que queda demostrado que la ingesta de este alimento tiene un potente efecto sobre la destrucción de los coágulos sanguíneos y está relacionada con la reducción de la aparición de la trombogénesis.
No obstante, es necesario demostrar la disminución de los eventos cardiovasculares y describir la cantidad de ajo que hay que tomar para obtener sus efectos beneficiosos y para ello son necesarios aún más estudios complementarios.

La investigación a gran escala sobre la relación entre la alimentación y las enfermedades cardiovasculares en miles de personas, es otro de los pasos importantes para dar luz y comprobar la eficacia de la ingesta cotidiana de un tipo de alimentos en lugar de otros. En nuestro país, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en colaboración con la Consejería de Sanidad de la Generalitat de Cataluña y los laboratorios Sanofi-Aventis, ha iniciado el estudio epidemiológico ENRICA (Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular), el primero de este tipo en España que analizará, durante 2008 y 2009, los factores de riesgo cardiovascular en cerca de 13.000 personas.

lunes, 13 de abril de 2009

Más información nutricional sobre el espárrago

La parte más leñosa del tallo, desechada para consumo alimentario, se estudia como ingrediente funcional por su alto contenido en fibra
El espárrago es un vegetal muy popular del cual se desecha una gran porción que no sirve para la alimentación humana. Ahora, un estudio español señala que estas partes del espárrago que no se consumen pueden constituir una magnífica fuente de fibra que podría ser utilizada para aportar beneficios nutricionales y tecnológicos en alimentación.

Autor: Por ELENA PIÑEIRO
Fecha de publicación: 7 de abril de 2009
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/04/07/184491.php

El mercado de los nuevos alimentos con propiedades funcionales utiliza nutrientes e ingredientes para enaltecer las propiedades organolépticas. Un grupo de investigadores españoles ha estudiado y ha dado a conocer las propiedades de la fibra que contienen los diez centímetros (o más) del tallo del espárrago que se descarta de manera habitual por su aspecto leñoso y su dureza, y que no se comercializa.

Desechos vegetales con valor añadido
El gran interés comercial de la parte desechable del espárrago se debe a que puede servir a la fabricación de preparados de fibra y en el desarrollo de alimentos que tengan nuevas propiedades sensoriales y que mejoran alguna función vital de nuestro organismo. Asimismo, sería útil como ingrediente de alimentos hipocalóricos, a los que les aportaría mayor valor de saciedad, y a los bajos en grasa, a los que suma volumen y masa pero no calorías, entre otros.
Aunque tradicionalmente las fibras más utilizadas en tecnología de alimentos proceden de los cereales, las originarias de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnológica. Los vegetales son una fuente de gran variedad de compuestos activos que pueden mejorar la calidad de alimentos reformulados, por ejemplo, cereales de desayuno, bollería, zumos o lácteos, añadiendo propiedades interesantes que representan un valor añadido, haciendo más atractivos a este tipo de productos funcionales.
Las fibras procedentes de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnológica
En fechas recientes se han realizado estudios de obtención y composición de fibra de orígenes muy distintos, por ejemplo de la fruta de la pasión, de subproductos del pelado de manzanas, peras, naranjas, melocotón, alcachofa y, también, del espárrago. Este tipo de investigaciones basadas en ciencia y tecnología de alimentos es interesante debido a que evalúan con rigor no sólo la aplicación tecnológica de aporte de textura, viscosidad y poder espesante, entre otras propiedades tecnológicas de estos subproductos agroalimentarios, sino que analizan sus posibles beneficios para la salud.
Los investigadores han estudiado los efectos que el método de extracción que se utiliza en el laboratorio tiene sobre la composición y las características funcionales de los extractos de fibra en polvo procedentes de los desechos del espárrago. Parece ser que según el tiempo y la temperatura a la que se somete el tallo de este vegetal y el disolvente que se utilice, bien sea agua o etanol, sus propiedades varían. Según informan, también influye la forma en la que se haya secado el extracto obtenido, que puede ser la liofilización o el secado por calor.
Por ejemplo, cuando se utiliza este último proceso, la fibra desecada posee mayor capacidad de retención de agua y esto la convierte en una buena candidata como ingrediente para modificar la textura y la viscosidad de un producto alimenticio. Además, permite reducir el contenido calórico de complementos formulados para el adelgazamiento como diversos sustitutivos de comidas (barritas o batidos).
La conclusión de este estudio es que la composición de los extractos de fibra de esta parte del espárrago, obtenida en diferentes condiciones, es similar y tan válida como otros extractos de fibra en polvo que se utilizan en la actualidad por su calidad tecnológica y nutricional.

Fibra funcional
En general, se considera fibra dietética a los polisacáridos y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por las enzimas digestivas humanas y que, por lo tanto, no son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente al colon. La fibra dietética que se utiliza como ingrediente añadido a otros alimentos es una mezcla compleja de componentes de variadas propiedades fisicoquímicas que se dan en función de la fuente natural de origen. Es decir, un extracto de fibra tiene diferentes capacidades de hidratación, textura o capacidad de interacción con el aceite, según del alimento vegetal del que proceda y los tratamientos a los que se le haya sometido para fabricarlo.
Según la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI Tecnalia, el extracto de fibra procedente de distintos vegetales "es uno de los ingredientes más utilizados en formulación por sus propiedades tecnológicas, tales como soporte de sustancias aromáticas, agente texturizante (gelificante y espesante), estabilizante de emulsiones, que mejora la vida útil de alimentos, con aporte de olor, color y sabor similar al aportado tras la adición de otros aditivos, como limitante de la absorción de grasas y, por tanto, útil en prácticas culinarias que añaden aceite o grasa al alimento como la fritura".
Por los múltiples efectos beneficiosos y protectores de salud que se atribuyen a la fibra, el mercado muestra una clara tendencia al desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos en este nutriente. Además, su consumo habitual está por debajo de la ingesta recomendada de 25-30 gramos diarios, lo que hace más atractivos a los productos alimenticios que lleven este ingrediente como valor añadido. A los diferentes tipos de fibra que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentados por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo, se les conoce como prebióticos.
Entre los prebióticos hay diferentes tipos de fibra, como por ejemplo los fructooligosacáridos (FOS) -también presentes en el espárrago-, que se añaden a productos como leche, yogures, flanes, zumos y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal.

NECESIDAD DE EVIDENCIA CIENTÍFICA
Los alimentos enriquecidos con fibra dietética tienen por objetivo contribuir a una dieta más equilibrada y saludable. En lo que respecta a la procedente del tallo del espárrago, se han identificado componentes bioactivos con actividad antioxidante. La necesidad de estudios que evidencien la presencia suficiente de fitoquímicos y su aprovechamiento en el organismo es fundamental para que la fibra extraída de los espárragos, un abundante subproducto vegetal, se pueda utilizar de manera eficaz y segura como ingrediente funcional.

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FIBRAS ALIMENTARIAS
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viernes, 3 de abril de 2009

Especias que ayudan a hacer la digestión

Estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias pero también irritan la mucosa gástrica, por lo que en algunos casos no están recomendadas
Clavo, pimienta y cilantro son algunas de las especias y hierbas aromáticas que se emplean en la cocina para la condimentación de platos, para realzar su sabor o su aroma. Algunas de ellas además ayudan a digerir mejor los alimentos, por lo que resulta útil conocer las más empleadas y saber cuándo y cómo utilizarlas.


Fecha de publicación: 30 de marzo de 2009
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2009/03/30/148532.php

La pimienta, considerada la reina de las especias, es una de las más empleadas en recetas procedentes de la gastronomía de países de todo el mundo. Se trata de semillas de pequeño tamaño que se pueden utilizar tanto enteras como en polvo. Las más conocidas son la pimienta negra y la blanca, pero hay recetas que sugieren el uso de la pimienta verde o de la roja.
El aspecto relevante de todas ellas es el contrapunto picante que aportan a las recetas. Este sabor es más intenso en la pimienta negra, y se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos, si bien lo hace a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas. Por tanto, conviene emplearla en pequeñas cantidades y probar cómo responde el cuerpo en caso de padecer de estómago delicado (gastritis o úlcera).


El pimentón, dulce o picante
En el mercado pueden encontrarse tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante
Esta especia, conocida en sus orígenes como el oro rojo, se obtiene a partir del pimiento rojo ("Capsicum anuum") desecado y molido. Se pueden encontrar en el mercado tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante. Este último posee un sabor picante concentrado por lo que conviene añadirlo en pequeña cantidad a las recetas. Su característico sabor se debe a la presencia de capsaicina, presente también en los chiles. Según diversos estudios, esta sustancia provoca una mayor secreción de moco que protege la mucosa del estómago contra irritantes gástricos, contrario a lo que puede parecer.
No obstante, puede irritar el tubo digestivo y causar molestias en el estómago y en el ano, sobre todo si se sufre de hemorroides. Así que, además de no estar aconsejada para paladares delicados, conviene no emplearla si existen este tipo de problemas y valorar su efecto en caso de gastritis o úlcera péptica.

La intensidad del clavo
El clavo es una especia muy aromática y de sabor fuerte, por lo que se debe usar con cuidado. Se trata de los capullos secos de las flores del clavero o árbol de clavo. Esta especia posee un aceite esencial con un principio activo llamado eugenol que confiere al clavo propiedades carminativas (reduce los gases o alivia la flatulencia). Sin embargo, si el clavo se emplea en dosis elevadas puede irritar el conducto digestivo, por lo que conviene moderar su uso y evitar esta especia en caso de padecer de estómago delicado.
Algunas sugerentes recetas con clavo son la crema de castañas con tofu, el budin de zanahoria y mijo o los mazapanes de pistacho rellenos de dátiles.

DESCUBRIR EL CILANTRO
Las semillas del cilantro, que en realidad son sus frutas desecadas, se utilizan como especia, mientras que las hojas, de color verde intenso, pequeñas y ligeramente redondeadas, se usan como condimento y tienen un sabor más fuerte que el de las semillas. Esta especia contiene propiedades carminativas, por lo que elimina, alivia o previene los molestos síntomas de la aerofagia, contribuyendo a la desaparición de los gases intestinales y haciendo que las digestiones sean menos molestas. Esta propiedad se debe a la presencia en su aceite esencial de un principio activo llamado linalol.

RECETAS: http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas.asp