Especias: El arte de los aromas

Especias: El arte de los aromas

Cada especia tiene su sabor singular y, con sólo una pizca, permite transformar cualquier comida en una propuesta con sello propio. Fernando Mayoral (restaurante Thymus) es un maestro en el tema, pues investiga, con cada vitualla, las mejores combinaciones para lograr un conjunto armónico y delicioso.



ESPECIAS Y RECETAS

Créme brulée de gruyer y nuez moscada

Como buen perfume, viene en envase chico. El origen de la nuez moscada se remonta a las Islas Malucas. Proviene del fruto de un árbol, el myristica fragans, nombre griego que remite a su esencia perfumada. Cuando el fruto, semejante a un damasco, está maduro, se extrae la semilla, que es la nuez moscada. Para saber de qué se trata, acá va una entrada de créme brulée de queso gruyer y nuez moscada. Y, para hacerla completa, unas rebanadas de pan casero y un chardonnay fresco para las copas.

Lo que lleva

queso gruyer. 150 GRAMOS
yemas. 5
sal. 1 PIZCA
crema de leche. 375 CENTIMETROS CUBICOS
nuez moscada. 1 PIZCA
pimienta. A GUSTO
hojas verdes y pan casero. PARA ACOMPAÑAR
cazuelitas de barro. 4

Cómo se hace

Procesar el queso gruyer. Agregar las yemas y las sal. Procesar un poco más
Sumar la crema de leche, la nuez moscada y la pimienta. Mezclar
Repartir la crema en cazuelas para horno y ubicarlas dentro de una fuente alta con 2 centímetros de agua (formando un bañomaría)
Cocinar en horno moderado entre 20 y 25 minutos, o hasta que la preparación cuaje
Retirar las cazuelas del horno, dejarlas entibiar y servir con hojas verdes y rebanadas de pan casero.

Hongos con tres pimientas

La piper nigrum, más conocida como pimienta negra, es de la familia de las piperáceas, una planta trepadora que crece en las selvas ecuatoriales de la India y Asia y que hoy se cultiva en zonas tropicales. Las llamadas pimientas blanca, negra y verde son el mismo fruto de una única planta. ¿La diferencia? Si se la cosecha fresca, verde, sin madurar, y se mantiene en ese estado (en salmuera, vinagre o en su propio jugo), se hablará de pimienta verde; luego será la blanca y después, pasará a ser negra, cuando se seque. La llamada pimienta rosa no es el fruto de la pimienta sino del aguaribay. Con los tres tipos de pimienta Fernando preparó una conserva de hongos espectacular, que se puede guardar hasta una semana. Para regar con un pinot noir.

Lo que lleva

hongos frescos (champiñones, portobellos, shitakes, etc). 250 GRAMOS
ajo. 8 DIENTES
tomillo. 2 RAMILLETES
romero. 2 RAMILLETES
pimienta negra. 2 CUCHARADITAS
pimienta verde. 2 CUCHARADITAS
pimienta blanca. 2 CUCHARADITAS
cáscara de 1/2 limón
aceite de oliva. 1/2 TAZA
aceite de maíz. 2 TAZAS

Cómo se hace

Limpiar los hongos con un paño húmedo (no lavarlos), retirando posibles restos de tierra. Cortar al medio los hongos grandes y dejar enteros los pequeños
Colocarlos en una cacerola y reservar
Pelar los dientes de ajo. Agregar 4 dientes a la cacerola. Sumar la mitad del tomillo, ídem de romero y de las 3 pimientas. Agregar la cáscara de limón
Incorporar los dos tipos de aceite. Llevar a fuego bajo y cocinar 10 minutos, no más. Retirar del fuego y dejar enfriar
Escurrir los hongos (descartar el agua que sueltan, pero reservar el resto)
Disponer los hongos en frascos alternando con los ajos pelados, las hierbas y los granos de pimienta restantes. Cubrir con el aceite de la cocción. Tapar y llevar a la heladera. Se conservan sólo una semana.


Cake tibia de manzana con cardamomo


Algo picante, la vaina de cardamomo se usa para aromatizar carnes, pescados, arroces, curries, postres, vinos, licores y también todo tipo de repostería. De la familia de las zingiberaceae, comenzó a utilizarse en la India, de donde pasó a Europa, dejando en su camino una amplia red de fanáticos que mueren por sus semillas. Para comprobarlo sólo hay que pedir un café oriental y disfrutar del gustito de esa infusión a la que le da identidad el cardamomo. Y, ya que está, uno de esos cafecitos puede ser una buena compañía para esta cake tibia de manzana deshidratada con cardamomo y canela, que se corona con helado de vainilla. Rica y original.

Lo que lleva

manteca. 200 GRAMOS
azúcar. 160 GRAMOS
huevos. 4
harina leudante. 100 GRAMOS
canela. 1 CUCHARADA
cardamomo molido. 1 CUCHARADA
manzana deshidratada (se consigue en dietéticas). 100 GRAMOS
helado de vainilla y canela molida. OPCIONAL, PARA ACOMPAÑAR
molde de budín inglés, enmantecado y enharinado. 1

Cómo se hace

Dejar la manteca unas horas fuera de la heladera para que se ablande. Trabajar en un bol la manteca con el azúcar, hasta formar una crema
Agregar los huevos (deben estar a temperatura ambiente). Mezclar bien
Sumar la harina leudante, la canela y el cardamomo molido
Picar las manzanas deshidratadas y sumarlas a la mezcla
Enmantecar y enharinar un molde de budín inglés y verter la preparación
Cocinar en horno moderado 30 minutos o hasta que al pinchar el centro con un cuchillo, éste salga limpio
Retirar la cake del horno, dejarla entibiar y servirla tibia, acompañada con una bocha de helado de vainilla y espolvoreada con canela molida.
Raquel Rosemberg

FUENTE: http://www.clarin.com/
JUEVES 28 AGOSTO 2008

RECETAS NATURALES

http://www.asesorianutricional.com.ar/recetas.asp

¿SABES COMO DESECHAR EL ACEITE QUE UTILIZASTE PARA COCINAR ?

¿Sabes donde tirar el aceite de las frituras o de todos los alimentos que fríes en aceite, hechos en casa?
Tal vez si, pero siempre es bueno divulgar una información como esta.
Aunque no cocinemos muchos alimentos fritos en aceite, cuando lo hacemos, 'normalmente' tiramos el aceite usado en el fregadero de la cocina o en algún otro resumidero, Verdad ?Ese es uno de los mayores errores que podemos cometer.

¿Por que lo hacemos?
Simplemente porque no hay nadie que nos explique como hacerlo en forma adecuada. Siendo así, lo mejor que podemos hacer o recomendar hacer es:
1.- Esperar (Si, esperar, aunque eso te tome un poco mas de tiempo)a que el Aceite usado se enfríe
2.- Colocar el aceite de desperdicio en una botella de plástico (como las de Cola, etc.)
3.- Cerrarla y colocarla luego en la basura normal.

¡¡¡ UN LITRO DE ACEITE CONTAMINA CERCA DE UN MILLON DE LITROS DE AGUA !!!.
Cantidad suficiente para el consumo de agua de una persona durante 14 años.. Cuantas cadenas has mandado solo porque son graciosas o crees que te va a caer la maldicion.
Si tu eliges, reenviar esto para tus amigos, el medio ambiente quedara muy agradecido. Al final, es bueno para todos. ¡¡¡ PUES TODOS CONSUMIMOS AGUA !!! Si todos compartimos esta información con nuestros amigos, vecinos y familiares, les aseguro que habremos iniciado una cadena que podría llegar a más de 10,000 personas, está en nosotros cuidar DIEZ MIL Millones de litros de agua.. Ayudemos a cuidar nuestro mundo, no por ti ni por mi, sino por nuestros hijos, seamos una empresa socialmente responsable, iniciemos hoy.

Los trastornos digestivos afectan a seis de cada diez argentinos

Son más frecuentes entre las mujeres; se pueden resolver con cambios alimentarios
Seis de cada diez argentinos padecen algún trastorno digestivo funcional, como el síndrome de intestino irritable, la constipación o el tránsito intestinal lento, entre los más frecuentes.

La cifra surge del denominado Mapa de Trastornos Digestivos, que fue elaborado por la Organización Mundial de Gastroenterología (SGO, por sus siglas en inglés) y la empresa Danone, con la ayuda de las sociedades científicas de 142 naciones, incluida la Sociedad Argentina de Gastroenterología (SAGE).

"A pesar de la escasa gravedad y del buen pronóstico habitual de los trastornos funcionales del intestino, su impacto sobre la calidad de vida es tan alto como en las enfermedades orgánicas, ya que el grado de preocupación y de ansiedad que generan hace que los mismos pacientes les den mucha importancia", comentó a LA NACION el doctor Juan Andrés De Paula, ex presidente de la SAGE.

Tal es así que en el nivel global los trastornos funcionales del intestino representan el 12% de las consultas de los centros de atención primaria de la salud, según el informe elaborado por la SGO. En la Argentina, en cambio, la prevalencia de estos trastornos (62%) es levemente superior al promedio global (55%) y se expresa en mayor medida entre las mujeres (71%). "

Las manifestaciones más frecuentes [de los trastornos digestivos funcionales], como el tránsito lento, la pesadez, la hinchazón, la diarrea funcional y la acidez repercuten en la calidad de vida y generan malestares, pero son condiciones prevenibles y absolutamente tratables si las personas adoptan dietas más sanas y realizan consultas con los especialistas", afirmó el doctor Ricardo Mastai, presidente de la SAGE.

"Es importante promover conductas y hábitos que tiendan a mejorar el estilo de vida, como mantener una alimentación baja en grasas saturadas, pobre en hidratos de carbono y rica en fibras vegetales -agregó el doctor De Paula-. También hay que asegurar un tiempo para el esparcimiento, promover la resolución de las dificultades emocionales, ya que la intensidad de los síntomas depende en mayor o menor medida del estrés emocional, y realizar ejercicio físico."

Problemas de software

Los llamados trastornos digestivos funcionales incluyen un grupo de alteraciones del funcionamiento gastrointestinal que se manifiestan en ausencia de lesión o de daño estructural. O, en otras palabras, en ausencia de enfermedad orgánica demostrable.

"Son problemas que tienen que ver más con el software que con el hardware, suelo decirles a mis pacientes", comentó De Paula para tratar de establecer un paralelismo entre el aparato digestivo y una computadora. Los síntomas, de todos modos, son reales.

"Es difícil comprender que existan síntomas sin daño orgánico -dijo De Paula-. Pero hoy se sabe que la mayoría de los trastornos digestivos funcionales tienen detrás una alteración de la sensibilidad funcional."

Esta hipersensibilidad visceral, que subyace a trastornos como el síndrome de intestino irritable, la constipación funcional u otros desórdenes funcionales no específicos, "es la cualidad de algunas personas en las que ante pequeños estímulos se producen grandes señales de dolor en el sistema nervioso. Conocer la existencia de esta hipersensibilidad nos ha permitido dar respuestas más coherentes a los pacientes".

En muchos casos, la clave del tratamiento pasa por una modificación de la alimentación de cada paciente.

Así ocurre, por ejemplo, con los siguientes trastornos:

• Síndrome de intestino irritable: mejora significativamente al reducir la ingesta de vegetales (como los de hoja, las crucíferas, las legumbres y los cítricos), de leche y picantes, y al incorporar fibras no irritantes.
• Sensación de distensión abdominal y digestión lenta: suele mejorar al excluir de la dieta alimentos con alta concentración calórica, ricos en grasas o azúcares concentrados.
• Constipación: frecuentemente mejora con la incorporación de fibras dietarias de origen vegetal.

Dado que el estrés emocional está vinculado con la intensidad de los síntomas, el doctor De Paula concluyó que "a veces basta con darle al paciente una explicación coherente de lo que le sucede para aliviarlos".

Por Sebastián A. Ríos De la Redacción de LA NACION

Diez consejos clave

1. Coma con más frecuencia y menor cantidad en cada comida, sin aumentar la ingesta total de calorías. Es preferible comer menor cantidad 5 veces al día que 2 o 3 comidas abundantes.
2. Incluya fibra en su dieta. Coma 5 porciones de frutas y verduras al día. Aumente su consumo diario de cereales y legumbres.
3. Aumente su consumo de pescado (entre 3 y 5 veces días por semana).
4. Reduzca el consumo de comidas ricas en grasas y frituras.
5. Consuma alimentos lácteos con fermentos, especialmente probióticos.
6. Intente consumir carnes con menor contenido graso (pollo, pavo, conejo o cortes magros de vaca, cerdo o cordero).
7. Aumente el consumo de agua (2 litros diarios) y reduzca el de bebidas con cafeína, alcohólicas o azucaradas.
8. Tómese su tiempo para comer y masticar bien la comida.
9. Lleve un estilo de vida saludable. Incluya el hábito de ejercitar regularmente y no fumar.
10. Mantenga un índice de masa corporal saludable. Las personas con problemas de obesidad suelen sufrir más desórdenes digestivos.

Fuente: Suplemento Ciencia/Salud de La Nacion 16 de junio 2008 http://www.lanacion.com.ar/cienciasalud/nota.asp?nota_id=1021875&origen=premium

La fruta es el mejor alimento

La fruta es el alimento perfecto, requiere una minima cantidad de energía para ser digerida y le da lo máximo a su cuerpo de retorno.

Es el único alimento que hace trabajar a su cerebro.

La fruta, es principalmente fructose (que puede ser transformada con facilidad en glucosa). En la mayoría de las veces es 90-95% agua. Eso significa que está limpiando y alimentando al mismo tiempo.

El único problema con las frutas, es que la mayoría de las personas no saben como comerlas, de forma de permitir que su cuerpo asimile efectivamente sus nutrientes.

Se deben comer las frutas siempre con el estómago vacío. ¿Por qué?

La razón es que las frutas en principio, no son digeridas en el estómago, son digeridas en el intestino delgado.

Las frutas pasan rápidamente por el estómago, de ahí pasan al intestino, donde liberan sus azúcares. Mas si hubiere carne, papas o almidones en el estómago, las frutas quedan presas y ellas comienzan a fermentar.

Si usted comió una fruta de postre, luego de una cena y pasó el resto de la noche con pesadez en el estómago y un desagradable sabor en la boca, es porque usted no comió de la manera adecuada.

Se debe comer las frutas, siempre con el estómago vacío.

Usted no debe tomar jugo envasado en lata o en recipientes de vidrio. ¿Porqué no? La mayoría de las veces el jugo es calentado en el proceso y su estructura original se vuelve ácida.

¿Desea hacer la más valiosa compra que pudiera? Compre un extractor. Usted podrá ingerir el jugo extraído con el extractor como si fuese fruta, con el estómago vacío. El jugo será digerido tan de prisa, que usted podrá comer un refrigerio quince o veinte minutos después.

El Dr. William Castillo, jefe de la famosa clínica cardiológica Framington de Massachussets, declaró, que la fruta es el mejor alimento que podemos comer para protegernos contra las enfermedades del corazón.

Dice que las frutas contienen bioflavonoides, que evitan que la sangre se espese y obstruya las arterias. También fortalecen los vasos capilares, y los vasos capilares débiles, casisiempre provocan sangrados internos y ataques cardíacos.

Ahora, una cosa final que me gustaría que siempre mantuviese en su mente sobre las frutas:

¿Cómo se debe comenzar el día? ¿Qué se debe comer en el desayuno? ¿Usted piensa que es una buena idea salir de la cama y llenar su sistema con una tremenda cantidad de alimentos (principalmente café y pan blanco con mantequilla) que le llevará el día entero para digerir? Claro que no.. Lo que usted quiere es alguna cosa que sea de fácil digestión, frutas que el cuerpo puede absorber de inmediato y que ayuda a limpiarlo.

Al levantarse, durante el día, o cuando sea confortablemente posible, coma sólo frutas frescas y jugos hechos en el momento. Mantenga este esquema hasta por lo menos el medio día, diariamente. Cuanto mas tiempo queden solo las frutas en su cuerpo, mayor oportunidad de ayudar a limpiarlo.

Si usted empieza a cambiar los 'hábitos' con las que acostumbra llenar su cuerpo al iniciar el día, sentirá un nuevo torrente de vitalidad y energía tan intensa que no lo podrá creer. Inténtelo durante los próximos diez días y véalo por si mismo

Los chinos y los japoneses beben té caliente (de preferencia te verde) durante las comidas. Nunca agua helada o bebidas heladas. Deberíamos adoptar este hábito.'Los líquidos helados durante o después de las comidas, solidifican los componentes oleosos de los alimentos, retardando la digestión. Reaccionan con los ácidos digestivos y serán absorbidos por el intestino más rápido que los alimentos sólidos, demarcando el intestino y endureciendo las grasas, que permanecerán por más tiempo en el intestino.

Déle valor a un té caliente, o hasta agua caliente después de una comida. Facilita la digestión y ablanda las grasas para ser expelidas más rápidamente, lo que también ayudará a adelgazar

Ventajas de cocinar en olla a presión

Este tipo de cocción reduce las pérdidas nutritivas de los alimentos y el tiempo de preparación

Cocinar en una olla a presión es una manera rápida y fácil de preparar platos sin apenas utilizar agua, ya que el alimento se cocina prácticamente en su propio jugo, a diferencia de las ollas tradicionales, en las que se necesita mayor tiempo de cocción y mayor cantidad de agua, lo que da lugar a que parte de las sustancias minerales de los alimentos, sobre todo sodio y potasio, queden disueltas en ella. En este tipo de ollas los alimentos suelen cocerse a unos 100º C. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, el tipo de alimento que vayamos a cocinar.
El pescado, por ejemplo, es aconsejable envolverlo para que no se desmenuce, y no cocerlo más de diez minutos, aunque el tiempo variará también en función del pescado y del tipo de olla que se use. Para la carne se requiere mayor tiempo de cocción, alrededor de 30 minutos. En el caso de las verduras lo más recomendable es utilizar poca agua para que así conserven todo el color y las vitaminas, y el tiempo irá de dos a diez minutos.
Un uso correcto
Para optimizar los resultados de la olla a presión hay que tener en cuenta una serie de consejos.
La máxima cantidad de líquido que la olla puede admitir es de 2/3 de su capacidad total y la mínima es de 1/4.
Cuando se cocinen alimentos con tendencia a hincharse o que produzcan mucha espuma es mejor llenar la olla sólo hasta la mitad, para evitar que la válvula se obstruya.
No debe abrirse cuando aún tiene presión. No es aconsejable, tampoco, enfriarla bajo un chorro de agua fría ya que en los tiempos de cocción se cuenta el tiempo que tarda la olla en despresurizarse.
Para un mayor ahorro de energía, en el momento que la olla alcance su punto máximo de presión, hay que bajar el fuego. De la misma manera, una vez apartada del fuego, se mantiene cerrada hasta que baje la presión, y así se aprovecha el calor del interior.
Para limpiar las manchas azuladas que frecuentemente salen en el fondo, un buen remedio es frotarlas con vinagre. Nunca con sustancias como lejía o amoniaco. Las válvulas de presión hay que limpiarlas a conciencia con una varilla, con el fin de retirar restos de alimentos. No es necesario desmontar las ollas "super-rápidas", sólo hay que lavarlas con chorro de agua a presión.
Para mantener la junta de cierre, conviene lavarla después de cada uso y secarla antes de volverla a colocar. Si existen fugas, hay que cambiarla.

Características
La olla a presión es un recipiente hermético que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. La presión en el interior hace posible que suba la temperatura por encima de 100° C, esto consigue que el cocinado de los alimentos sea de tres a cuatro veces más rápido que el cocinado tradicional. Cuando dentro del recipiente se alcanza la presión establecida, una válvula libera el vapor y deja que éste escape.

Las más modernas incorporan una válvula adicional que actúa en el caso de que el escape normal no funcione, lo que puede ocurrir muchas veces debido a que se obtura con alguna porción de alimentos, como hojas de repollo o piel de garbanzos. De la tradicional, con la válvula de escape giratoria, hasta las más innovadoras, que suelen llevarla en el mango de la tapa, el mercado ofrece distintos modelos, como las ollas aptas para ser utilizadas sobre cualquier tipo de fuego, sea gas, vitrocerámica, electricidad o inducción. Ahora, una nueva generación de ollas "super-rápidas" se vislumbran como las más avanzadas y sofisticadas del mercado.

Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos
Articulo Relacionado: http://www.asesorianutricional.com.ar/tiempo-cocina.htm

Platos pequeños para comer menos

Con el fin de mantener el equilibrio dietético hay que familiarizarse con el concepto de "porción saludable" y consumir con mesura los alimentos más energéticos
La experiencia nos dice que cuando nos servimos más cantidad en un plato tendemos a comer más, a pesar de no tener hambre, o pese a habernos podido saciar con menos. Esto es relativamente habitual cuando vamos a comer fuera, especialmente en restaurantes donde sirven raciones de un tamaño mayor al que solemos estar acostumbrados.

Científicos de la Universidad de Illinois confirman esta teoría: la gente come hasta un 45% más de alimentos cuando se sirven porciones más grande

Distorsión de la porción saludable
Las medidas de los alimentos y las comidas que consumimos han aumentado; hablamos en muchos casos de raciones gigantes de alimentos, raciones XXL. En muchos restaurantes, sobre todo en los de comida tradicional, en el supermercado y hasta en los libros de cocina, las porciones son mayores, incluso más grandes que hace unos años. La oferta de «más comida por menos dinero» que la industria alimentaria lanzó en la década de los setenta se ha extendido a casi todas las áreas de la alimentación.
Esta aceptación generalizada de «más por menos» es una realidad que preocupa a médicos, nutricionistas y responsables de la salud pública. Según Kelly Brownell, experto en obesidad de la Universidad de Yale, «no es sorprendente que las empresas utilicen este gancho para enriquecerse, pero la consecuencia es la sobreingesta, la población occidental se está acostumbrando a medidas de bebidas y alimentos que superan con creces sus necesidades». Según los investigadores de la Pennsylvania State University, comemos más cuanto más nos servimos y el tamaño del recipiente o el envoltorio influyen subliminalmente sobre la cantidad de alimento que tomamos.Además no compensa comer menos al día siguiente de haberse hartado.
El hecho de no comer no implica que se adelgace, de lo que se trata es de comer bien
¿Quién es capaz de dejar la bolsa grande de patatas fritas o de pipas a medias una mañana de domingo a la hora del aperitivo?
La diferencia de picar unas "chips" de un plato, a sucumbir al reclamo de la bolsa, es de alrededor de 700 kilocalorías, es decir, el 35% de las necesidades energéticas de todo un día. Saltarse la cena después de los excesos no sirve de nada ya que el «no comer» no adelgaza. El mejor método para no engordar es «comer bien». La ingesta de 100 kilocalorías diarias de más puede dar lugar al aumento de cuatro kilos y medio de grasa en un año y, para compensar, la solución sería caminar durante veinticinco minutos como mínimo cada día.
Parece que el quid de la cuestión radica en analizar la cantidad de lo que comemos en mayor medida incluso que la calidad. De hecho, es posible no ganar peso mediante la ingesta de «comida rápida» si se saben mesurar las raciones.

En este sentido, James Painter, de la Easter Illinois University, ha publicado "Portion size me", evocando al ya famoso reportaje "Super size me" en el que un periodista se somete a la dieta "super size", basada en raciones gigantes de productos de Mc Donald's durante un mes. En contreto, este investigador sometió a dos estudiantes de Nutrición Humana y Dietética a una dieta basada en comida rápida comprada en restaurantes especializados o en gasolineras. A los dos les dieron orientaciones sobre las raciones que debían consumir en cada ingesta y el peso de ambos no aumentó tras el experimento.

La conclusión es que, aunque el marketing y la industria alimentaria juegan un papel relevante en nuestras elecciones alimentarias, al fin y al cabo, la decisión es una cuestión de responsabilidad individual. Cada persona es la que valora si aquello que le ofrecen tanto en cantidad como en calidad, será saludable y bueno para él o todo lo contrario.

Comer menos, y algo más
El consejo de tomar menos cantidad de comida para que no aparezca la temida obesidad, entre otras enfermedades, es de poca utilidad. En realidad conviene comer menos alimentos de densidad energética alta, con muchas grasas y/o azúcares, y comer más alimentos frescos de origen vegetal, que con menos calorías generan saciedad.
El simple hecho de añadir lechuga y tomate a una hamburguesa, disminuir ligeramente la cantidad de carne y poner una loncha de queso bajo en grasas, disminuye en 100 kilocalorías su densidad energética sin variar en absoluto el tamaño de la popular "Cheese burguer".
Todo lo contrario; hasta parece más grande.

En occidente empiezan a ser habituales los «platos presentación» que sustituyen a los platos llanos de toda la vida, con un diámetro muy superior. Ahora que cualquier excusa es buena para comer en compañía de clientes, amigos o familiares, y que la abundancia es lo que prima, si no se quiere quedar mal, es cuestión de política sanitaria el dar marcha atrás o frenar esta tendencia. La información al consumidor, el compromiso de la industria alimentaria y el sentido común de cada persona deberían complementarse para evitar que el exceso de comida acabe mermando paradójicamente nuestra salud.
Entre los consejos que facilita el USDA Center for Nutrition Policy and Promotion destacan los siguientes: si se come fuera de casa hay que pedir porciones más pequeñas, compartir entrantes con el resto de comensales, e incluso, llevar la comida que sobre a casa antes que ingerirla por compromiso, además de asegurarse de leer en la etiqueta del producto cuánto se considera una ración. Muchos alimentos que se venden como una sola porción incluyen dos raciones o más; por ejemplo, los refrescos, bolsas de snacks, bollería empaquetada... También conviene ser especialmente cuidadoso con los alimentos altos en calorías como los paquetes de galletas, los bizcochos o las salsas.

Una idea que los dietistas-nutricionistas han difundido desde hace años es utilizar platos pequeños para comer. De esta forma el plato se ve lleno y si se come poco a poco, el nivel de satisfacción puede llegar a ser el mismo que comiendo más cantidad en menos tiempo. El «plato presentación» no está mal si se toma como plato combinado, incluyendo en él la ración de verdura, de alimentos ricos en proteínas e hidratos de carbono correspondientes. En definitiva es tan importante saber comer mejor como aprender a comer menos.

¿HAMBRE INSACIABLE?


El acto de comer no es cuestión de estómago, sino de cerebro. Con el término hambre se designa un estado motivacional que impulsa o activa el organismo a buscar alimentos y a ingerirlos. El hambre o la necesidad subjetiva de alimentarse es una emoción con funciones motivadoras implicadas en la regulación de la ingesta de comida. Nuestro organismo tiene mecanismos biológicos de regulación del hambre.
En el cerebro, concretamente en el hipotálamo, se sitúan los centros del hambre y la saciedad que funcionan de manera antagónica, si el primero estimula la ingesta, el segundo la detiene cuando se ha comido lo suficiente. Los niveles de glucosa en la sangre, las contracciones del estómago y los lípidos corporales son algunas de las señales que el cerebro recibe y valora para coordinar nuestra conducta alimentaria. Pero no todo es tan fácil, la mayoría de las veces comemos cuando todavía tenemos reservas de sobra para aguantar durante horas.
¿Qué sucede entonces?
Además de la biología hay otros factores que afectan tanto o más a nuestra relación con la comida; el ambiente, las costumbres alimentarias aprendidas y los aspectos emocionales tienen una gran influencia en nuestra forma de comer. Según David Spiegel, del Departamento de Psiquiatría y Ciencias de la Conducta de la Stanford University, «la saciedad es parte de la forma que tiene nuestro cerebro de acoger el mensaje de que ya estamos satisfechos», pero se come en exceso. Una nueva razón es que la comida es de peor calidad, más densa en calorías y altamente procesada. Según Spiegel, este tipo de platos «no satisface y se necesita comer más para estar saciado».
En este sentido, investigadores del Food &Brand Lab de la Universidad de Illinois han demostrado que una comida hecha con ingredientes de mejor calidad y, por tanto más sanos, sacia antes que el mismo plato hecho con ingredientes procesados, no frescos.
Fuente http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez
ARTICULO RELACIONADO: "http://www.asesorianutricional.com.ar/ayeryhoy.html

Antioxidantes para la salud ocular

Nuevas investigaciones ayudan a aclarar las incógnitas que rodean la suplementación dietética en el tratamiento de enfermedades oculares

Una ingesta alta de alimentos ricos en los carotenoides luteína y zeaxantina puede reducir en gran proporción el riesgo de degeneración macular senil.
Sin embargo, hay indicios que apuntan que altas dosis de beta-carotenos (también carotenoides) podrían aumentar el riesgo de aparición de la misma enfermedad.

Degeneración macular y nutrición
La luteína es un pigmento vegetal que se encuentra en frutas y hortalizas. No la puede producir nuestro organismo sino que sólo la obtenemos a través de la dieta. En la sangre es transportada por lipoproteínas de alta densidad (LDL) y es captada en el ojo, sobre todo por la retina y el cristalino; allí se metaboliza a zeaxantina. La luteína y la zeaxantina se conocen como «pigmentos maculares», que son los que protegen la mácula o parte central de la retina y el cristalino de la acción oxidante de la luz.

La dieta puede jugar un papel muy importante en la prevención y el tratamiento de la degeneración macular senil

La capacidad antioxidante de estas sustancias es la que reduce el daño provocado en el ojo por la luz ultravioleta y por reacciones fotoquímicas. La concentración de pigmentos maculares en la retina está directamente relacionada con la sensibilidad visual en personas mayores de 64 años, por lo que la densidad de estas sustancias es un indicador útil de la salud ocular.

La mácula es la responsable de la visión central y su degeneración impide actividades como leer, ver la televisión o reconocer las caras. La visión periférica, sin embargo, se mantiene inalterada, por lo que las personas que la sufren pueden manejarse sin ayuda para caminar o realizar otras tareas cotidianas. La Sociedad Española de Oftalmología estima que en nuestro país unas 800.000 personas están afectadas por esta enfermedad, que es crónica, progresiva y la causa más importante de pérdida irreversible de la visión después de los 65 años. Según la Sociedad Española de Retina y Vítreo, el 29% de la población de edad superior a 55 años, más de tres millones de españoles están en riesgo de padecer esta patología oftalmológica.

La dieta puede jugar un papel muy importante en la prevención y el tratamiento de la enfermedad. Hasta el momento todos los estudios realizados al respecto evidencian que una ingesta dietética alta de luteína y zeaxantina puede proteger contra la degeneración macular senil. También se considera al cinc procedente tanto de la dieta como de suplementos, un agente protector e incluso se ha observado que una ingesta alta de frutas y verduras ricas en beta-carotenos actúa en la misma medida. En nuestra alimentación las fuentes de luteína más comunes son las frutas del bosque (moras, arándanos, frambuesas y fresas silvestres), espinacas, la lechuga, el brócoli, las acelgas y el apio. La zeaxantina por su parte se encuentra en frutas como la naranja o el melocotón y en vegetales como los berros, el maíz o la achicoria.

¿Suplementación necesaria?
Los diversos estudios experimentales y epidemiológicos que se han divulgado en la literatura científica, sobre la protección y la mejora de la visión producidas con la ingesta de ciertas dosis de antioxidantes, dan lugar al planteamiento de si son necesarios o no los suplementos.
Los investigadores de la University of Sydney y de la University of Newcastle han evidenciado lo que otros científicos apuntaban en estudios anteriores: dosis altas de luteína y zeaxantina en la dieta reducen el riesgo de degeneración macular asociada a la edad. También confirman el papel protector del cinc frente a la misma enfermedad. Pero otra observación reflejada en su estudio, y por el momento no respaldada por datos retrospectivos, es que una ingesta dietética alta de suplementos de beta-carotenos pueden incrementar el riesgo de que aparezca dicha enfermedad.
Los suplementos nutricionales están regulados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, y en nuestro país no están autorizados a superar la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de cada uno de sus componentes. La CDR es la proporción de cada nutriente que una persona sana debe ingerir por término medio diariamente a través de su dieta, para mantener un buen estado de salud. Actualmente no existe ningún suplemento nutricional en España que haya sido aprobado por las autoridades sanitarias para el tratamiento de la degeneración macular.
Los suplementos nutricionales son fuentes concentradas de nutrientes que sólo persiguen complementar la dieta para añadir o elevar el consumo de aquellos que se consideran necesarios para el óptimo funcionamiento de los tejidos, ya sea porque la dieta que realiza la persona los aporta escasamente, o porque se considere que su refuerzo pueda aportar beneficios adicionales. Nunca un suplemento debe utilizarse como tratamiento de base, ni como sustitutivo de éste o de una dieta equilibrada.

ESTUDIOS EN MARCHA


El estudio Age-Related Eye Disease Study (AREDS II), del National Eye Institut, en EE.UU., está trabajando para clarificar si tanto la luteína y la zeaxantina, como los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, pueden añadir una reducción adicional al riesgo de progresión de la enfermedad, ya observada con otros antioxidantes (vitaminas C, E y betacaroteno) más el cinc. También se están testando las dosis más adecuadas que ofrezcan un buen nivel de protección sin riesgos añadidos.
Pero aún quedan muchas incógnitas por desvelar en el empleo de los antioxidantes en la degeneración macular relacionada con la edad, como cuál es la combinación más eficaz de estos nutrientes, en qué dosis se deben emplear, en qué pacientes y qué importancia tiene la carga genética a la hora de prescribir estos suplementos. Por este motivo, la Sociedad Española de Oftalmología recomienda ser cautos con este tema sin menospreciar el posible efecto que estas sustancias puedan ejercer sobre la salud ocular.

Autor: Por ELENA PIÑEIRO
Fecha de publicación: 24 de abril de 2008
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/04/24/176396.php

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